Асолютно ванильный тарт. Что такое для вас ванильный десерт? Помимо бесконечного количества соблазнительных точечек. Вряд ли я буду оригинален в своих основных ассоциациях: нежность, сливочный вкус, воздушные текстуры и дозволенная ощутимая сладость. Давненько я хотел сделать свою версию моновкусового ванильного дессерта, а когда получил образцы от Vanilla House, понял, что откладывать уже более невозможно. Со вкусами, выходит, всё было очевидно уже на самом старте. Оставалось решить всего одну задачу: дать разнообразие текстур, не выходя из зоны нежности.

Пирожное выполнено в виде компактной лаконичной тарталетки, которая недвусмысленно намекает о своём вкусе множеством маленьких точечек. В основе рассыпчатое, хрустящее песочное тесто с нежным ванильно-сливочным вкусом. Наполняет тарталетку взбитый ганаш. Плотный, кремовый, тающий во рту со сладостью белого шоколада и явным ванильным сопровождением. Сверху шапочка классического ванильного заварного крема с ощутимой вязкостью, бесчисленным множеством точечек семян и умеренной сладостью. Окружает его мусс, напоминающий улучшенную версию Шантильи: настолько же воздушный и лёгкий, но более кремовый, он дольше задерживается во рту, чтобы раскрыться сливочно-ванильным вкусом. Воздушная нежность, которую можно есть одну за одной, без конца, забыв о высокобелковом режиме питания. Одну за одной. Одну за одной. Вы уж простите, но я проверил.

Сборка и декор

Порции

14 тартов

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Насадка лепесток 16мм • Мерный стакан 0.5л • Решетка для глазировки

Формы: SF005 (полусфера 40мм, 20мл)

Print

Ингредиенты

• Ванильная тарталетка 14шт

• Ванильный взбитый ганаш 560г

• Ванильный заварной крем 260г

• Нейтральный гель 280г

• Вода 70г

• Сливочно-ванильный мусс 300г

Print

Приготовление

• Готовим нейтральный гель, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
• Готовим заварной крем и сразу используем для сборки: с помощью кондитерского мешка разливаем по 14 ячейкам формы SF005, по 18-19г на каждую, и убираем в морозилку до заморозки
• Готовим ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 8-12 часов
• Готовим сливочно-ванильный мусс, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до стабилизации на 2-4 часа до сборки
• Отпекаем тарталетки и даём им остыть до комнатной температуры
• Созревший ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков и с помощью кондитерского мешка наполняем тарталетки до края бортика, уйдёт по 38-40г на тарталетку
• Готовим нейтральную глазурь:нейтральный гель с водой, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Снимаем с огня и даём остыть до рабочей температуры 45 градусов.
• Замороженные полусферы крема покрываем нейтральной глазурью и перекладываем на ганаш
• С помощью кондитерского мешка насадкой лепесток вокруг заварного крема выкладываем сливочно-ванильный мусс, по 20г на тарталетку
• Убираем тарталетки в холодильник до разморозки крема до подачи

Нейтральный гель

Выход

305г

Рабочая температура

45°

Print

Ингредиенты

• Вода 155г

• Сахар(1) 125г

• Сироп глюкозы 12г

• Сахар(2) 35г

• Пектин NH 5г

• Лимонная кислота 1.2г

Print

Приготовление

• Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая, прогреваем до 40 градусов
• Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая, варим 3 минуты
• Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
• Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры
• Для покрытия: смешиваем 4 части заготовки с 1 частью воды, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при тепературе 45 градусов

Ванильные тарталетки

Порции

14 тарталеток 7х2см

Температура

170°

Время

11+4+4 минут

Print

Ингредиенты

• Сливочное масло 70г

• Сахарная пудра 40г

• Миндальная мука 45г

• Вынильный порошок 2г

• Мука 130г

• Яйцо 35г

• Яйцо для смазывания

Print

Приготовление

• Холодное масло рубим кубиком 1см, добавляем все сухие ингредиенты и на низкой скорости смешиваем до состояния однородной крошки
• Вводим яйцо и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар
• Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на 15-20 минут
• Раскатываем тесто до толщины 3мм, в кольцах формуем тарталетки и убираем в морозилку хотя бы на 10 минут
• Духовку прогреваем до 170°
• Яйцо для смазывания в отдельной чашке пробиваем блендером до однородности
• У замороженных заготовок подрезаем бортики и выпекаем тарталетки 11 минут
• Вынимаем противень и тонким слоем кисточкой смазыааем тарталетки яйцом изнутри
• Возвращаем противень в духовку на 4 минуты до запекания яйца
• Вынимаем противень из духовки, даём тарталетки немного остыть, вынимаем из колец и смазыааем яйцом бортики с внешней части
• Возвращаем тарталетки в духовку и выпекаем до готовности еще 2-4 минуты