Ванилия

0
(0)

Композиция

Ванильная песочная тарталетка • Взбитый ванильный ганаш • Ванильный зварной крем • Нейтральная глазурь • Сливочно-ванильный мусс

Асолютно ванильный тарт. Что такое для вас ванильный десерт? Помимо бесконечного количества соблазнительных точечек. Вряд ли я буду оригинален в своих основных ассоциациях: нежность, сливочный вкус, воздушные текстуры и дозволенная ощутимая сладость. Давненько я хотел сделать свою версию моновкусового ванильного дессерта, а когда получил образцы от Vanilla House, понял, что откладывать уже более невозможно. Со вкусами, выходит, всё было очевидно уже на самом старте. Оставалось решить всего одну задачу: дать разнообразие текстур, не выходя из зоны нежности.

Пирожное выполнено в виде компактной лаконичной тарталетки, которая недвусмысленно намекает о своём вкусе множеством маленьких точечек. В основе рассыпчатое, хрустящее песочное тесто с нежным ванильно-сливочным вкусом. Наполняет тарталетку взбитый ганаш. Плотный, кремовый, тающий во рту со сладостью белого шоколада и явным ванильным сопровождением. Сверху шапочка классического ванильного заварного крема с ощутимой вязкостью, бесчисленным множеством точечек семян и умеренной сладостью. Окружает его мусс, напоминающий улучшенную версию Шантильи: настолько же воздушный и лёгкий, но более кремовый, он дольше задерживается во рту, чтобы раскрыться сливочно-ванильным вкусом. Воздушная нежность, которую можно есть одну за одной, без конца, забыв о высокобелковом режиме питания. Одну за одной. Одну за одной. Вы уж простите, но я проверил.

Сборка и декор

Порции

14 тартов

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Насадка лепесток 16мм • Мерный стакан 0.5л • Решетка для глазировки

Формы: SF005 (полусфера 40мм, 20мл)

Ингредиенты

  • Ванильная тарталетка 14шт

  • Ванильный взбитый ганаш 560г

  • Ванильный заварной крем 260г

  • Нейтральный гель 280г

  • Вода 70г

  • Сливочно-ванильный мусс 300г

Приготовление

  • Готовим нейтральный гель, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
  • Готовим заварной крем и сразу используем для сборки: с помощью кондитерского мешка разливаем по 14 ячейкам формы SF005, по 18-19г на каждую, и убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 8-12 часов
  • Готовим сливочно-ванильный мусс, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до стабилизации на 2-4 часа до сборки
  • Отпекаем тарталетки и даём им остыть до комнатной температуры
  • Созревший ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков и с помощью кондитерского мешка наполняем тарталетки до края бортика, уйдёт по 38-40г на тарталетку
  • Готовим нейтральную глазурь:нейтральный гель с водой, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Снимаем с огня и даём остыть до рабочей температуры 45 градусов.
  • Замороженные полусферы крема покрываем нейтральной глазурью и перекладываем на ганаш
  • С помощью кондитерского мешка насадкой лепесток вокруг заварного крема выкладываем сливочно-ванильный мусс, по 20г на тарталетку
  • Убираем тарталетки в холодильник до разморозки крема до подачи

Нейтральный гель

Выход

305г

Рабочая температура

45°

Ингредиенты

  • Вода 155г

  • Сахар(1) 125г

  • Сироп глюкозы 12г

  • Сахар(2) 35г

  • Пектин NH 5г

  • Лимонная кислота 1.2г

Приготовление

  • Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая, прогреваем до 40 градусов
  • Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая, варим 3 минуты
  • Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
  • Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры
  • Для покрытия: смешиваем 4 части заготовки с 1 частью воды, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при тепературе 45 градусов

Взбитый ванильный ганаш

Выход

575г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Ванильный заварной крем

Выход

265г

Форма

Полусфера 40мм SF005 (20мл)

Порции

14 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Сито • Ковшик

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Сливочно-ванильный мусс

Выход

300г

Форма

Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Порции

6 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Ванильные тарталетки

Порции

14 тарталеток 7х2см

Температура

170°

Время

11+4+4 минут

Ингредиенты

  • Сливочное масло 70г

  • Сахарная пудра 40г

  • Миндальная мука 45г

  • Вынильный порошок 2г

  • Мука 130г

  • Яйцо 35г

  • Яйцо для смазывания

Приготовление

  • Холодное масло рубим кубиком 1см, добавляем все сухие ингредиенты и на низкой скорости смешиваем до состояния однородной крошки
  • Вводим яйцо и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар
  • Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на 15-20 минут
  • Раскатываем тесто до толщины 3мм, в кольцах формуем тарталетки и убираем в морозилку хотя бы на 10 минут
  • Духовку прогреваем до 170°
  • Яйцо для смазывания в отдельной чашке пробиваем блендером до однородности
  • У замороженных заготовок подрезаем бортики и выпекаем тарталетки 11 минут
  • Вынимаем противень и тонким слоем кисточкой смазыааем тарталетки яйцом изнутри
  • Возвращаем противень в духовку на 4 минуты до запекания яйца
  • Вынимаем противень из духовки, даём тарталетки немного остыть, вынимаем из колец и смазыааем яйцом бортики с внешней части
  • Возвращаем тарталетки в духовку и выпекаем до готовности еще 2-4 минуты

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.