Композиция
Ванильная песочная тарталетка • Взбитый ванильный ганаш • Ванильный зварной крем • Нейтральная глазурь • Сливочно-ванильный мусс
Асолютно ванильный тарт. Что такое для вас ванильный десерт? Помимо бесконечного количества соблазнительных точечек. Вряд ли я буду оригинален в своих основных ассоциациях: нежность, сливочный вкус, воздушные текстуры и дозволенная ощутимая сладость. Давненько я хотел сделать свою версию моновкусового ванильного дессерта, а когда получил образцы от Vanilla House, понял, что откладывать уже более невозможно. Со вкусами, выходит, всё было очевидно уже на самом старте. Оставалось решить всего одну задачу: дать разнообразие текстур, не выходя из зоны нежности.
Пирожное выполнено в виде компактной лаконичной тарталетки, которая недвусмысленно намекает о своём вкусе множеством маленьких точечек. В основе рассыпчатое, хрустящее песочное тесто с нежным ванильно-сливочным вкусом. Наполняет тарталетку взбитый ганаш. Плотный, кремовый, тающий во рту со сладостью белого шоколада и явным ванильным сопровождением. Сверху шапочка классического ванильного заварного крема с ощутимой вязкостью, бесчисленным множеством точечек семян и умеренной сладостью. Окружает его мусс, напоминающий улучшенную версию Шантильи: настолько же воздушный и лёгкий, но более кремовый, он дольше задерживается во рту, чтобы раскрыться сливочно-ванильным вкусом. Воздушная нежность, которую можно есть одну за одной, без конца, забыв о высокобелковом режиме питания. Одну за одной. Одну за одной. Вы уж простите, но я проверил.

Сборка и декор
14 тартов
Необходимый инвентарь
Кондитерские мешки • Насадка лепесток 16мм • Мерный стакан 0.5л • Решетка для глазировки
Формы: SF005 (полусфера 40мм, 20мл)
Ингредиенты
Ванильная тарталетка 14шт
Ванильный взбитый ганаш 560г
Ванильный заварной крем 260г
Нейтральный гель 280г
Вода 70г
Сливочно-ванильный мусс 300г
Приготовление
- Готовим нейтральный гель, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
- Готовим заварной крем и сразу используем для сборки: с помощью кондитерского мешка разливаем по 14 ячейкам формы SF005, по 18-19г на каждую, и убираем в морозилку до заморозки
- Готовим ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 8-12 часов
- Готовим сливочно-ванильный мусс, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до стабилизации на 2-4 часа до сборки
- Отпекаем тарталетки и даём им остыть до комнатной температуры
- Созревший ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков и с помощью кондитерского мешка наполняем тарталетки до края бортика, уйдёт по 38-40г на тарталетку
- Готовим нейтральную глазурь:нейтральный гель с водой, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Снимаем с огня и даём остыть до рабочей температуры 45 градусов.
- Замороженные полусферы крема покрываем нейтральной глазурью и перекладываем на ганаш
- С помощью кондитерского мешка насадкой лепесток вокруг заварного крема выкладываем сливочно-ванильный мусс, по 20г на тарталетку
- Убираем тарталетки в холодильник до разморозки крема до подачи

Нейтральный гель
305г
45°
Ингредиенты
Вода 155г
Сахар(1) 125г
Сироп глюкозы 12г
Сахар(2) 35г
Пектин NH 5г
Лимонная кислота 1.2г
Приготовление
- Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая, прогреваем до 40 градусов
- Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая, варим 3 минуты
- Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
- Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры
- Для покрытия: смешиваем 4 части заготовки с 1 частью воды, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при тепературе 45 градусов

Взбитый ванильный ганаш
575г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Ванильный заварной крем
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Сито • Ковшик

Сливочно-ванильный мусс
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер

Ванильные тарталетки
14 тарталеток 7х2см
170°
11+4+4 минут
Ингредиенты
Сливочное масло 70г
Сахарная пудра 40г
Миндальная мука 45г
Вынильный порошок 2г
Мука 130г
Яйцо 35г
Яйцо для смазывания
Приготовление
- Холодное масло рубим кубиком 1см, добавляем все сухие ингредиенты и на низкой скорости смешиваем до состояния однородной крошки
- Вводим яйцо и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар
- Заворачиваем тесто в плёнку и убираем в холодильник на 15-20 минут
- Раскатываем тесто до толщины 3мм, в кольцах формуем тарталетки и убираем в морозилку хотя бы на 10 минут
- Духовку прогреваем до 170°
- Яйцо для смазывания в отдельной чашке пробиваем блендером до однородности
- У замороженных заготовок подрезаем бортики и выпекаем тарталетки 11 минут
- Вынимаем противень и тонким слоем кисточкой смазыааем тарталетки яйцом изнутри
- Возвращаем противень в духовку на 4 минуты до запекания яйца
- Вынимаем противень из духовки, даём тарталетки немного остыть, вынимаем из колец и смазыааем яйцом бортики с внешней части
- Возвращаем тарталетки в духовку и выпекаем до готовности еще 2-4 минуты
