Рубрика: Теория

Жирность – одна из важнейших характеристик любого десерта, не только с точки зрения пищевой ценности. Именно жиры дают то самое кремовое ощущение во рту. Обволакивая язык, жиры продлевают контакт с рецепторами, помогая вкусу раскрыться ярче и объемнее. Поскольку ароматные вещества не растворимы в воде, жиры традиционно используются для удержания запахов в десертах. В парфюмерии и коктейльном зельеварении для тех же целей используются спирты, что не всегда уместно для кондитеров.

Жиры

Кислотность – один из важнейших параметров, влияющих на конечные свойства продукта. Классические, бытовые методы повышения кислотности – это лимонный сок и винный уксус. При широкой известности и доступности они обладают двумя достаточно существенными минусами: наличие в составе большого количества воды (95-97%) и присутствие лишних вкусов. Лучшей и, кстати, не менее доступной альтернативой являются сухие кислоты – лимонная кислота и винный камень. И если с лимонной кислотой, кажется, есть взаимопонимание, то винный камень у многих ассоциируется скорее с алхимией, чем с кулинарией.

Винный камень и лимонная кислота

Любой десерт для меня складывается из таких составляющих: идея; вкусы; текстуры; сборка/разрез; декор; подача. Все они связаны, зависят друг от друга, и у каждой части есть своя значимость и понятная роль. В каком-то смысле, я перечислил составляющие в порядке важности, хотя, понятно, что просадка в любом одном аспекте приведёт к сомнительному результату в целом. То есть отношение между ними скорее в смысле подчинения, чем упорядочивания: нельзя игнорировать работу над текстурами, прикрывшись великой идеей, но выбирая вкусы мы хотим раскрыть идею

Строение десерта

Как придумываются рецепты и откуда берутся все эти граммы? Кто-то уверен, что всё высчитывается по некоторой волшебной формуле, которую кондитеры держат в строжайшем секрете. Другие считают, что это в чистом виде дело проб, ошибок, и, видимо, должной степени везения. Встречал и мнение, что все рецепты вовсе давно придуманы, а наше дело – правильно найти и скомбинировать. И все от части, по-своему правы.

Откуда берутся граммы

Так ли это страшно как звучит? Можно или не стоит? Как, зачем, и почему? В ближайшее время мы с вами проведем целую серию экспериментов, чтобы наглядно разобраться, что к чему, но для начала давайте немного разберёмся, о чем вообще идёт речь.
Не смотря на пугающее многих, «захимиченное» звучание, сублиматы — максимально натуральный продукт.

Сублиматы

Когда я только начал разрабатывать собственные десерты, одним из сложных моментов оказалось название. С одной стороны, не хочется просто перечислить вкусы или компоненты “шоколадный торт с вишнёвой начинкой”, с другой, абстрактно-выдуманное “воздушный поцелуй в тёмном лесу” будет звучать скорее пошло, чем интересно. Хочется, чтобы у десерта было имя, которое соответствует ему и именно ему.

Название десерта

Периодически сталкиваюсь с тем, что даже опытные кондитеры не знают о восстановленной меренге, либо не понимают, в чём смысл и прелесть данной техники. На деле же всё предельно просто, а заодно – ещё один повод наглядно показать, почему можно обходиться и без “хитрых ингредиентов”, но иногда нельзя.

Восстановленная меренга