Рубрика: Техники и ингредиенты

Паста из кешью, которая послужит заменой сливочному сыру в рецептах без животных продуктов. Текстурой напоминает маскарпоне, во вкусе – прятная кислинка и лёгкая солоноватость с ореховым послевкусием. На мой взгляд, в чистом виде вкус весьма отдаленно напоминает сливочный сыр именно солоноватыми нотами, что не мешает ему выступать как полноценный вкусный топпинг на тост или хлебец. В составе кешьюкейка ореховые ноты уходят далеко на дальний план, поэтому “сыр” может стать прекрасной основой для десертов, текстурой напоминающих запеченые или холодные чизкейки.

Кешью “сыр” без животных продуктов

Муссы на желатине прочно заняли свои позиции в современном кондитерском деле и стали привычным явлением. Когда дело касается желирующих агентов растительного происхождения, оказывается недостаточным просто заменить желатин на пектин, агар агар или каррагинан.

Соевый белок. Ключевой ингредиент для муссов на желирующих агентах растительного происхождения

Жирность – одна из важнейших характеристик любого десерта, не только с точки зрения пищевой ценности. Именно жиры дают то самое кремовое ощущение во рту. Обволакивая язык, жиры продлевают контакт с рецепторами, помогая вкусу раскрыться ярче и объемнее. Поскольку ароматные вещества не растворимы в воде, жиры традиционно используются для удержания запахов в десертах. В парфюмерии и коктейльном зельеварении для тех же целей используются спирты, что не всегда уместно для кондитеров.

Жиры

В своих изделиях я использую шоколад французского бренда Cacao Barry. Нередко начинающие кондитеры упрощённо разделяют шоколад на белый, тёмный и молочный, считая более подробное разделение излишним. На самом деле разные сорта могут иметь значительно различающийся состав, а значит необдуманная замена может привести не только к изменению вкуса, но и текстуры, а значит и общего впечатления от изделия.

Шоколад

Кислотность – один из важнейших параметров, влияющих на конечные свойства продукта. Классические, бытовые методы повышения кислотности – это лимонный сок и винный уксус. При широкой известности и доступности они обладают двумя достаточно существенными минусами: наличие в составе большого количества воды (95-97%) и присутствие лишних вкусов. Лучшей и, кстати, не менее доступной альтернативой являются сухие кислоты – лимонная кислота и винный камень. И если с лимонной кислотой, кажется, есть взаимопонимание, то винный камень у многих ассоциируется скорее с алхимией, чем с кулинарией.

Винный камень и лимонная кислота

Любой десерт для меня складывается из таких составляющих: идея; вкусы; текстуры; сборка/разрез; декор; подача. Все они связаны, зависят друг от друга, и у каждой части есть своя значимость и понятная роль. В каком-то смысле, я перечислил составляющие в порядке важности, хотя, понятно, что просадка в любом одном аспекте приведёт к сомнительному результату в целом. То есть отношение между ними скорее в смысле подчинения, чем упорядочивания: нельзя игнорировать работу над текстурами, прикрывшись великой идеей, но выбирая вкусы мы хотим раскрыть идею

Строение десерта

Натуральная кокосовая глазурь. Без лишней скромности – лучшая кокосовая глазурь, с которой вам доведётся работать. И дело не только в том, что она проста в приготовлении и очень комфортна в работе. Мне было важно, чтобы глазурь была откровенно кокосовой, вкусной и имела приятную текстуру. Результат превзошел ожидания: настойчивый кокос звучит наравне с молочной сладостью белого шоколада и дополняется лёгкими карамельными нотами, создавая вкус насыщенной благородной кокосовой сгущенки. Тексура кремовая, мягкая и ненавязчивая.

Кокосовая глазурь

Как придумываются рецепты и откуда берутся все эти граммы? Кто-то уверен, что всё высчитывается по некоторой волшебной формуле, которую кондитеры держат в строжайшем секрете. Другие считают, что это в чистом виде дело проб, ошибок, и, видимо, должной степени везения. Встречал и мнение, что все рецепты вовсе давно придуманы, а наше дело – правильно найти и скомбинировать. И все от части, по-своему правы.

Откуда берутся граммы

Продолжим тему вкусовых глазурей, которые не требуют красителей и не только делают десерт нарядным, но и добавляют дополнительный осмысленный и полноценный слой. Рецепт зеркальной глазури в коллекцию вкусовых покрытий без красителей. В этот раз карамельная, с молочным шоколадом. Отличный, бескомпромиссный вариант, если десерт предполагает карамельный, молочно-шоколадный или медовый вкус.

Карамельная глазурь на молочном шоколаде

Так ли это страшно как звучит? Можно или не стоит? Как, зачем, и почему? В ближайшее время мы с вами проведем целую серию экспериментов, чтобы наглядно разобраться, что к чему, но для начала давайте немного разберёмся, о чем вообще идёт речь.
Не смотря на пугающее многих, «захимиченное» звучание, сублиматы — максимально натуральный продукт.

Сублиматы

Когда я только начал разрабатывать собственные десерты, одним из сложных моментов оказалось название. С одной стороны, не хочется просто перечислить вкусы или компоненты “шоколадный торт с вишнёвой начинкой”, с другой, абстрактно-выдуманное “воздушный поцелуй в тёмном лесу” будет звучать скорее пошло, чем интересно. Хочется, чтобы у десерта было имя, которое соответствует ему и именно ему.

Название десерта