Три ореха

4.8
(5)

Композиция

Фундучный бисквит дакуаз • Кешью крем • Фундучное пралине пониженной сладости • Пекан мусс • Нейтральная глазурь • Цельные орехи

Торт без животных продуктов с любовью к фундуку, пекану и кешью. Бывают ли такие люди, которые не любят или не едят орехи? Конечно, и этот торт определенно будет не для них. На фоне популярности десертов Три Шоколада и Три Молока, есть что-то нелогичное и несправедливое в отсутствии классического Три Ореха. Борьба с несправедливостью – один из способов улучшения мира, так что создание этого торта в каком-то смысле было неизбежным. Уже в процессе проработок, я обнаружил, что слои получаются без животных продуктов. А если учесть, насколько популярны орехи в веганских изделиях, не довести до веганского состояния всё изделие – было бы странно.

Если не акцентировать внимание на составе, с первого взгляда этот торт можно было бы назвать обычным. Классические пропорции и незамысловатый декор снаружи; бискит, два слоя начинки и мусс внутри. Но к счастью, мы едим не только глазами, а значит, не стесняясь, можем перейти к слоям. В подложке ароматный, мягкий бисквит с ощутимой сладостью и явным, хоть и не слишком напористым, фундучным вкусом. Начинка – гладкий шелковистый крем со сладковатым вкусом кешью, который усиливается в послевкусии. Чуть выше – пралине. Яркая фундучная прослойка с карамельными нотами, но без избыточной сладости. Мусс с пеканом – это ненавязчивое сладковатое приветствие, которое сменяется лёгкой, немного вяжущей горчинкой в послевкусии. В текстуре – кремовая шелковистость и непривычная для ореха лёгкость, самый деликатный элемент орехового трио. Веганский торт, ореховый на все сто. С разнообразием текстур, чистыми вкусами и основной ассоциацией – “нежность”.

Сборка и декор

Порции

1 торт 16х5см

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Краскопульт

Формы: кольцо 16см, кольцо 14см

Ингредиенты

  • Фундучный бисквит 16см

  • Кешью крем 180г

  • Фундучное пралине 90г

  • Пекан мусс 340г

  • Нейтральный гель 160г

  • Вода 40г

  • Орехи для декора

Приготовление

  • Готовим кешью крем и сразу используем для сборки: 180г крема выливаем в кольцо 14см и убираем в морозилку до заморозки
  • Бисквит отпекаем в форме 16см, даём остыть на противне 5-10 минут, и заворачиваем в плёнку до остывания до комнатной температуры
  • Остывший бисквит при необходимости подрезаем по высоте до 11-12мм (при соблюдении граммовки и технологии бисквит сразу будет такой высоты)
  • Кольцом 14см вырезаем корж, заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку до сборки
  • Готовим фундучное пралине. Для сборки 90г пралине выливаем на замороженный крем кешью и убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • В кольцо 16см наливаем 170г мусса и вкручивающим движением укладываем замороженную начинку кремом вверх так, чтобы заполнить муссом пространство между начинкой и краем кольца
  • Поверх начинки наливаем еще 170г мусса и снова вкручивающим движением вставляем замороженный бисквит, чтобы он выступал из мусса на 1-2мм
  • Убираем форму в морозилку до полного замерзания
  • Замороженный торт покрываем глазурью, для этого нейтральный гель с водой доводим до 80-90 градусов, пробиваем до однородности и с помощью краскопульта напыляем на замороженный торт
  • Украшаем торт орехами и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Нейтральный гель

Выход

180г

Ингредиенты

  • Вода 95г

  • Сахар(1) 75г

  • Сироп глюкозы 8г

  • Сахар(2) 20г

  • Пектин NH 3г

  • Лимонная кислота 0.7г

Приготовление

  • Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая прогреваем до 40 градусов
  • Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая, варим 3 минуты
  • Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
  • Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры

Кешью крем без животных продуктов

Выход

190г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Измельчитель

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Фундучное пралине пониженной сладости

Выход

95г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Термометр • Ковшик • Измельчитель

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Фундучный бисквит без животных продуктов

Форма

кольцо 16см

Температура

170°

Время

14 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Веганский мусс с пеканом

Выход

390г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пасту пекана можно приготовить самостоятельно, для этого просто рубим очищенный орех в измельчителе до состояния однородной пасты

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments