Рубрика: Порционные десерты

Садово-ягодное пирожное без глютена и продуктов животного происхождения. В этот раз доводим до логического завершения вопрос ягодных десертов на пектине без продуктов животного происхождения. Я остановился на сочетании малины, ежевики и клубники, но очевидно, при минимальных корректировках вы сможете использовать практически любую ягоду на свой вкус. Десерт получился не только вкусны, но и практичным, теперь у вас в арсенале есть и мусс, и гель, и крем, и глазурь, и бисквит, причём первые три ещё и без белого сахара, на случай если для вас и это имеет значение.

Малежек

Ароматное медовое пирожное с айвой и клюквой. Айва – один из самых загадочных для меня фруктов. Она доступна круглый год, и в то же время, кажется, никто из соотечественников не знает, что с ней делать. В Испании и Португалии айвовый мармелад традиционно подаётся с сыром, орехами и мёдом, и признан чуть ли не национальным гастрономическим достоянием. Мне захотелось обыграть такое сочетание с мёдом, получив что-то вроде новой интерпретации медовика, десерт на пересечении культур.

Айклюм

Асолютно ванильный тарт. Что такое для вас ванильный десерт? Помимо бесконечного количества соблазнительных точечек. Вряд ли я буду оригинален в своих основных ассоциациях: нежность, сливочный вкус, воздушные текстуры и дозволенная ощутимая сладость. Давненько я хотел сделать свою версию моновкусового ванильного дессерта, а когда получил образцы от Vanilla House, понял, что откладывать уже более невозможно. Со вкусами, выходит, всё было очевидно уже на самом старте. Оставалось решить всего одну задачу: дать разнообразие текстур, не выходя из зоны нежности.

Ванилия

Реструктурированный попкорн, или новый взгляд на хорошо известный снек. Можете со мной не согласиться, но я считаю, что невозможно не любить попкорн. Привычно он сопровождает нас в радостные моменты от походов в кино до прогулок в парке. А будучи одним из самых низкокалорийных по плотности снеков, он поддерживал меня и в самые тяжело-спортивные времена. При этом он считается самостоятельным и каким-то фастфудным, и, видимо, поэтому кондитеры обходят его стороной. Десерт с попкорном я пробовал лишь однажды, на обучении у Ильназа, тогда он ещё не был повелителем веганских десертов, а я, кажется, и не думал, насколько глубоко затянет желание поближе познакомиться с современными техниками. В этот раз мне захотелось разделить попрорн на составляющие и подать в обновлённом, пересобранном виде.

Репоп

Обстоятельное пирожное с табаком, кофе и бобами тонка. Есть целый спектр продуктов, которые мы привычно сочетаем с фруктами, сладкими соусами и прочим десертным сопровождением, но не привыкли видеть в десертах. Это не только мясо и морепродукты, но и всевозможные специи, травы и овощи. В какой-то момент мне стало интересно, как может звучать в десерте табак. Но только так, чтобы по-честному, не для галочки, со свойственным ему вкусом, дубильностью и колкостью в горле. Первый напарник по вкусам – кофе – был очевиден, но дуэту явно не хватало десертных нот. Хотелось получить спокойное, настойчивое и уверенное в себе пирожное, так что я стал перебирать пряности, которые могли бы должным образом дополнить картину.

Такото

Пирожное с веганским муссом, начинкой на яичных желтках и непростой историей, с вишней, малиной и бобами тонка. С первого взгляда, композиция может показаться странной, но на самом деле всё очень просто и логично. В последнее время я чаще предпочитаю пектиновые начинки, и даже когда речь идёт о желеобразных слоях, останавливаюсь на смеси пектин-желатин: такой тандем даёт более приятную и интересную текстуру. И тут я подумал о том, что при всём вышесказанном, не использую пектин для муссов. Всё дело в том, что температура и время садки пектина делает фактически невозможным применение классических способов аэрации с использованием животных продуктов.

Мавитон

Арахис и карамель. Сочетание известное, понятное, банальное, любимое, надоевшее или классическое, но уж точно не оригинальное или неожиданное. И тем не менее, есть два момента, которые всегда вызывали у меня вопросы. Во-первых, это непременное соседство с шоколадом, навеянное, если не сказать навязанное, хорошо известным батончиком. Как будто эти два вкуса не могут сдружиться без третьего, на мой взгляд, решительно лишнего. Во-вторых, из-за того, что карамель и арахис обладают достаточно сильным собственным вкусом, десерты с ними, как правило, получаются резкими и интенсивными. Таким наедаешься за первые два укуса, не имея возможности растянуть удовольствие и насладиться процессом.

Аракара

Скромное пирожное с киви, огурцом и зелёным яблоком. Знаете, что самое сложное в создании десерта со свежим огурцом? Не потерять огуречность. Неповторимые водянисто-травянистые ноты, которые дают даже не вкус, а ощущение спокойной бодрящей свежести. И в то же время, нельзя забывать, что мы с вами делаем именно десерт, а не салат или какой-нибудь смузи, а значит речь пойдёт о тонком балансе между свежестью и сладостью, и здесь как никогда кстати подключится сдержанная кислинка яблока и тропические ноты киви.

Козя

Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий.

Таёжный Кобр

Маленький привет большим любителям фундука. И правда, вряд ли в кондитерской сфере найдётся ингредиент, способный побороться по популярности с шоколадом и орехами. Нуачо придумывать сложности, когда можно просто взять народных любимчиков, немного поработь над балансом, и гаратированно получить замечательный результат. И всё-таки мне хотелось, чтобы в этот раз на первом плане стоял именно фундук, а шоколад лишь подыгрывал ему, дополняя и подчёркивая ореховые ноты.

Нуачо

Нежная морковная история с апельсиновым присутствием. Мы порядком привыкли к моркови в десертах, но, если присмотреться поближе, окажется, что большинство морковных тортов состоят из моркови в лучшем случае процентов на 30. Мне кажется, что в этом есть что-то несправедливое и даже дескридитирующее морковь, поэтому захотелось сделать но-настоящему морковный десерт – такой, чтобы морковь играла главную, а не вспомогательную роль.

Мапель

Нескучный моновкусовой десерт прямиком из тропиков. Чем больше силиконовых форм в арсенале, тем интереснее, вкуснее и разнообразнее получаются десерты. Видимо, так должны рассуждать кондитеры, судя по многообразию, которое предлагают нам именитые производители. И хоть сам я в работе чаще использую просую геометрию – полусферы, цилиндры, кубы – порой крайне сложно устоять перед покупкой очередной необычной формы. Именно так и произошло однажды с Zen100 Silikomart. Правда, купленная без конкретного плана по применению, она почти сразу отправилась в кладовую, где и пролежала без дела не менее года. В очередной раз наткнувшись на эту форму, я вдруг понял, что внешне она напоминает не только камень, но и манго. Что было дальше, вы понимаете и так.

Манго