Пинки Грем

5
(6)

Композиция

Грейпфрутовый бисквит Пан де Жен с цукатами • Малиновый мусс с белым шоколадом • Компоте грейпфрут-куантро с кусочками грейпфрута • Малиновый велюр

Розовое настроение в свежем и ярком сочетании малины и грейпфрута. Очень трудно рассказать про процесс создания этого пирожного последовательно, потому что сам процесс был обрывчатым, местами внезапным и не до конца осознанным. Пример моего любимого, когда несколько идей сплетаются воедино, захватывают сознание и приводят к результату, от которого получаешь искреннее наслаждение.

Во-первых, я давно хотел сделать линейку десертов без красителей на цветовую тематику, и почему-то именно розовый стоял в первых рядах, сразу после очевидных белого и чёрного. Во-вторых, не отпускало желание использовать цельные “зёрнышки” цитрусовых с их неповторимой упругой, взрывающейся соком текстурой. В третьих, в очередной раз споткнулся о бар, наполненный ликёрами ещё со времён увлечения миксологией. В четвёртых, взрывное сочетание малины с грейпфрутом в процессе работы над другим десертом. В пятых и шестых первые пробы, идеи для будущих десертов, понимание того, как будет выглядеть Грем и непреодолимое желание собрать его именно таким.

Лёгкий освежающий дуэт без лишних сложностей. В центре десерта – горьковатая цитрусовая кислинка в сопровождении ноток куантро и игриво лопающихся частичек грейфрута. Схожий мотив десертной горечи разыгрывается и в подложке плотного бисквита с насыщенным присутствием цедры во вкусе и крупными кусочками цукатов в начинке. Нежный во всём малиновый мусс одновременно успокаивает, выравнивает и подчёркивает грейпрутовую фиерию вкусов и текстур, а плотная корочка велюра с явным ягодным вкусом добавляет интересных нот малиновому мотиву. Понятно и просто, но в то же время интересно и необычно. По-летнему свежо, по-розовому ярко, не совсем специально, но предельно своевременно.

Компоте грейпфрут с куантро

Выход

165г

Форма

26 мл (Globe Silikomart или аналогичная)

Порции

6 нчинок

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Грейпфрутовые цукаты

Выход

100г

Ингредиенты

  • Кожура грейпфрута 75г

  • Вода 3×200-250мл

  • Сахар 65г

  • Вода(2) 35г

Приготовление

  • Кожуру нарезаем полосками 3-5мм
  • Трижды повторяем: заливаем полоски кожуры холодной водой, на среднем огне доводим до кипения, варим 3-5 минут и сливаем воду. Так мы избавимся от горечи, оставив только приятный вкус цедры
  • К проверенным коркам добавляем сахар и воду(2)
  • На среднем огне, помешивая, доводим до кипения и варим 25-30 минут до выпаривания жидкости
  • Снимаем с огня, раскладываем полоски кожуры по силиконовому коврику и даём остыть до комнатной температуры
  • Храним в герметичном контейнере до использования

Грейпфрутовый бисквит Пан де Жен с цукатами

Форма

рамка 15х20см

Температура

180°

Время

11 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Очень подробно процесс приготовления классического пан де жен описан у Марии Селяниной в этом посте. Строго говоря, мы приготовим не классику, а вариацию на тему, взяв вместо марципана пасту из миндальной муки и грейпфрутовых цукатов. В остальном же техника приготовления бисквита та же.

Малиновый мусс с белым шоколадом

Выход

400г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Сборка и декор

Форма

100 мл (Mini Girotondo Silikomart или аналогичная)

Порции

6 пирожных

Ингредиенты

  • Бисквит Пан де Жен 16×20см

  • Замороженные заготовки компоте 6шт

  • Малиновый мусс 300-350г

  • Сублимированная малина пудра (для велюра) 10г

  • Какао масло 60г

  • Белый шоколад Blanc Satin Cacao Barry 60г

  • Сублимированная малина в пудре для обсыпки

Приготовление

  • Из бисквита вырезаем 6 подложек (для формы Mini Girotondo – круглая вырубка 6см), каждую подрезаем по высоте до 8мм
  • В каждую форму заливаем по 50г мусса, вставляем замороженную начинку и закрываем сверху еще 5-10г мусса
  • Вставляем бисквиты, излишки мусса убираем шпателем и убираем форму в морозилку до полной заморозки
  • Замороженные заготовки покрываем малиновым велюром. Для этого смешиваем растопленное какао масло, малиновую пудру и шоколад, даём остыть до 32-34 градусов и покрываем ледяные заготовки с помощью краскопульта
  • Покрытые пирожные через мелкое сито посыпаем пудрой малины и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments