Композиция
Грейпфрутовый бисквит Пан де Жен с цукатами • Малиновый мусс с белым шоколадом • Компоте грейпфрут-куантро с кусочками грейпфрута • Малиновый велюр
Розовое настроение в свежем и ярком сочетании малины и грейпфрута. Очень трудно рассказать про процесс создания этого пирожного последовательно, потому что сам процесс был обрывчатым, местами внезапным и не до конца осознанным. Пример моего любимого, когда несколько идей сплетаются воедино, захватывают сознание и приводят к результату, от которого получаешь искреннее наслаждение.
Во-первых, я давно хотел сделать линейку десертов без красителей на цветовую тематику, и почему-то именно розовый стоял в первых рядах, сразу после очевидных белого и чёрного. Во-вторых, не отпускало желание использовать цельные “зёрнышки” цитрусовых с их неповторимой упругой, взрывающейся соком текстурой. В третьих, в очередной раз споткнулся о бар, наполненный ликёрами ещё со времён увлечения миксологией. В четвёртых, взрывное сочетание малины с грейпфрутом в процессе работы над другим десертом. В пятых и шестых первые пробы, идеи для будущих десертов, понимание того, как будет выглядеть Грем и непреодолимое желание собрать его именно таким.
Лёгкий освежающий дуэт без лишних сложностей. В центре десерта – горьковатая цитрусовая кислинка в сопровождении ноток куантро и игриво лопающихся частичек грейфрута. Схожий мотив десертной горечи разыгрывается и в подложке плотного бисквита с насыщенным присутствием цедры во вкусе и крупными кусочками цукатов в начинке. Нежный во всём малиновый мусс одновременно успокаивает, выравнивает и подчёркивает грейпрутовую фиерию вкусов и текстур, а плотная корочка велюра с явным ягодным вкусом добавляет интересных нот малиновому мотиву. Понятно и просто, но в то же время интересно и необычно. По-летнему свежо, по-розовому ярко, не совсем специально, но предельно своевременно.

Компоте грейпфрут с куантро
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Грейпфрутовые цукаты
100г
Ингредиенты
Кожура грейпфрута 75г
Вода 3×200-250мл
Сахар 65г
Вода(2) 35г
Приготовление
- Кожуру нарезаем полосками 3-5мм
- Трижды повторяем: заливаем полоски кожуры холодной водой, на среднем огне доводим до кипения, варим 3-5 минут и сливаем воду. Так мы избавимся от горечи, оставив только приятный вкус цедры
- К проверенным коркам добавляем сахар и воду(2)
- На среднем огне, помешивая, доводим до кипения и варим 25-30 минут до выпаривания жидкости
- Снимаем с огня, раскладываем полоски кожуры по силиконовому коврику и даём остыть до комнатной температуры
- Храним в герметичном контейнере до использования

Грейпфрутовый бисквит Пан де Жен с цукатами
рамка 15х20см
180°
11 минут
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Примечания
- Очень подробно процесс приготовления классического пан де жен описан у Марии Селяниной в этом посте. Строго говоря, мы приготовим не классику, а вариацию на тему, взяв вместо марципана пасту из миндальной муки и грейпфрутовых цукатов. В остальном же техника приготовления бисквита та же.
Малиновый мусс с белым шоколадом
400г
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Сборка и декор
100 мл (Mini Girotondo Silikomart или аналогичная)
6 пирожных
Ингредиенты
Бисквит Пан де Жен 16×20см
Замороженные заготовки компоте 6шт
Малиновый мусс 300-350г
Сублимированная малина пудра (для велюра) 10г
Какао масло 60г
Белый шоколад Blanc Satin Cacao Barry 60г
Сублимированная малина в пудре для обсыпки
Приготовление
- Из бисквита вырезаем 6 подложек (для формы Mini Girotondo – круглая вырубка 6см), каждую подрезаем по высоте до 8мм
- В каждую форму заливаем по 50г мусса, вставляем замороженную начинку и закрываем сверху еще 5-10г мусса
- Вставляем бисквиты, излишки мусса убираем шпателем и убираем форму в морозилку до полной заморозки
- Замороженные заготовки покрываем малиновым велюром. Для этого смешиваем растопленное какао масло, малиновую пудру и шоколад, даём остыть до 32-34 градусов и покрываем ледяные заготовки с помощью краскопульта
- Покрытые пирожные через мелкое сито посыпаем пудрой малины и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи
