цитрусовые – MiL Postres

Не совсем классический лаймовый пирог с сюрпризом из кофейной карамели. Чтобы творить, достаточно прислушиваться к своим собственным ощущениям. Я рисовал разрез будущего торта, когда без какой-либо видимой причины подумал о лаймовом пироге к кофе. Постая, незайтеливая мысль стала поводом для навязчивой идеи за три шага: лаймовый пирог, пирог и кофе, кофе и лайм. И чтоб вы лучше понимали суть – немного предыстории. Говоря о моей любви к кофе, невозможно не упомянуть сочетание кофе с лимоном. Долгое время именно этот вариант был одним из любимых моих напитков, а о том, что у него даже есть собственное название – Espresso Romano – я узнал уже сильно позже.

Лаки Пай

Нежная морковная история с апельсиновым присутствием. Мы порядком привыкли к моркови в десертах, но, если присмотреться поближе, окажется, что большинство морковных тортов состоят из моркови в лучшем случае процентов на 30. Мне кажется, что в этом есть что-то несправедливое и даже дескридитирующее морковь, поэтому захотелось сделать но-настоящему морковный десерт – такой, чтобы морковь играла главную, а не вспомогательную роль.

Мапель

Нескучный моновкусовой десерт прямиком из тропиков. Чем больше силиконовых форм в арсенале, тем интереснее, вкуснее и разнообразнее получаются десерты. Видимо, так должны рассуждать кондитеры, судя по многообразию, которое предлагают нам именитые производители. И хоть сам я в работе чаще использую просую геометрию – полусферы, цилиндры, кубы – порой крайне сложно устоять перед покупкой очередной необычной формы. Именно так и произошло однажды с Zen100 Silikomart. Правда, купленная без конкретного плана по применению, она почти сразу отправилась в кладовую, где и пролежала без дела не менее года. В очередной раз наткнувшись на эту форму, я вдруг понял, что внешне она напоминает не только камень, но и манго. Что было дальше, вы понимаете и так.

Манго

Открытое муссовое пирожное, скрывающее сочетание ярких вкусов мёда, мандарина и ежевики. Заметили, какое нынче выдалось приятное межсезонье? Тёплое, безветренное, без затяжных дождей, но в то же время не слишком балующее солнцем. Итог парадоксальный – вроде бы ещё не скучаешь по жарким денькам, но и о предвкушении морозных прогулок под согревающий чай речи не идёт. Мне захотелось собрать десерт целенаправленно под такое переходно-нейтральное настроение. Идея простая: возьмём ежевику, как символ уходящей осени, и мандарин, как предвестник праздничных настроений. Сдобрим пряным медовым духом и вуаля – свежий и в то же время уютный десерт готов.

Меме Анжед

Нетрадиционный сливовый тарт. Поправьте меня, если ошибаюсь, но кажется именно слива достойна звания самого недооцененного в кондитерском мире фрукта. При всём многообразии изделий, техник и текстур, она как будто обречена так и не выйти за пределы простейших кексовых пирогов и банального повидла. Учитывая большую и искреннеюю любовь к этому плоду, в самый разгар сливового сезона я просто не мог оставаться в стороне. В данном случае я умышлено отказался от каких-либо бисквитных прослоек, чтобы уйти от ассоциации с кексами и пирогами, а потому остановился на идее тарта.

Слимба

За последнее время мы как-то привыкли, что лето это шум моря, крики чаек и запах тропических фруктов. Однако, всем известные обстоятельства расставили всё на места и заставили вспомнить те времена, когда в первую очередь лето было порой поездок на дачу, запахов костра и увлекательных копаний в огороде. И конечно, одну из главных позиций среди этих впечатлений занимал первый урожай клубники, всегда внезапный и в то же время желанный после затяжной весны и окончания учебного года. Не менее увлекательным развлечением раннего лета было бродить по участку, пожевывая свежесрезанную палочку ревеня. В контексте участившихся в последнее время дачных вылазок, мне захотелось сделать десерт, который объединил бы сезонные вкусы детства.

Ларк

Миндально апельсиновый чизкейк с оливковым маслом. Задумывались, какие вкусы в первую очередь ассоциируются у нас с разными странами и культурами? В том, что касается Испании, у меня нет никаких сомнений: миндаль, апельсины и оливковое масло. Конечно, если задуматься на секунду дольше, придут и сыр, и вино, и свежайшие морепродукты, и всевозможные фрукты с непереводимыми названиями, но именно эта тройка приходит на ум первой, без всяких раздумий. После гастрономического турне по югу страны, я обратил внимание на характерную черту изделий испанских кондитерских – небольшое многообразие текстур в пределах одного десерта, при высокой продуманности вкусов. Эффект удивляющий: казалось бы, всего 2-3 слоя, но способные подарить очень яркое и приятное впечатление.

Мачо

Пирожное с манго, грейпфрутом и молочным шоколадом. Нередко в процессе работы над десертом что-то выходит не так. Речь даже не о явном браке, просчётах или ошибках в технологии, просто получается не то, что задумал. Скажем, малина и шоколад. Известная классика, казалось бы, беспроигрышный вариант, а вот именно такой молочный шоколад с вот этой малиной – не звучат. Или другая пара: грейпфрут-гранат. Вроде бы знакомо и понятно, а именно в этих текстурах – мимо. Вы помните, я писал, что предпочитаю прорабатывать 2-3 изделия параллельно? Так вот, здесь обнаруживается ещё один неочевидный плюс: может оказаться так, что разные компоненты из неудачных тестов дают внезапную взрывную комбинацию. Так вышло и в этот раз.

Шогреман

Фисташково-лимонное печенье с тёмным шоколадом и цельной фисташкой.
Рад ошибиться, но, кажется, мы очень сильно недооцениваем печенье. Пренебрежительно называя целый класс кондитерских изделий “печеньками” мы часто подразумеваем что-то очень простое и быстрое к чаю, когда нет или не хочется “настоящего десерта”. При этом, не требуя особых усилий в приготовлении, печенье является, пожалуй, самым практичным и универсальным изделием, а спектр вкусов и текстур ограничивается, по большей части, нашей собственной фантазией.

Щедрый Фили

Чизкейк с ройбосом, двумя слоями начинки и неоспоримо пряным настроением. Вам точно такое знакомо: заходишь в магазин за чем-то одним, а выходишь с чем-то двумя, тремя, а-то и пятью. У меня такое бывает каждый раз. Наверное, это даже какая-то болезнь и, если бы меня это сколько-нибудь беспокоило, здесь была бы просьба помощи. Но будет десерт по мотивам чайного купажа, купленного во время очередного приступа бессознательного шопинга.

Адрояшка

Печенье с чаем Эрл Грей и лимонными цукатами. Ещё один представитель моей чайной серии десертов.
Когда я начал разведывать любимые чайные сочетания, оказалось, что есть несколько комбинаций, которые пользуются особой популярностью. Среди них – чёрный чай с лимоном и Эрл Грей со сахарным печеньем и сливочным маслом. То, что эти комбинации были упомянуты неоднократно, натолкнуло меня на мысль о чайном печенье с лимонными цукатами.

Эрли

Чайный медовик с лимонной меренгой. Сочетание крепкого чёрного чая с мёдом и лимоном известно мне по южной Черногории, Стамбулу и бабушкиным методам борьбы с любыми невзгодами. Когда комбинация вкусов, вызывающая исключительно согревающие эмоции, переплелась в сознании с желанием сыграть свою импровизацию на тему классического медовика, не осталось никаких сомнений, что в чайной серии десертов ожидается скорое пополнение.

Ханти Лимм (медовик с чаем)

Метка: цитрусовые