Зеркальная глазурь

5
(7)

Не секрет, что долгое время у меня были проблемы с зеркальной глазурью. Я находил в интернете и пробовал разные рецепты, но всё время что-нибудь выходило не так. То пузыри, то стекает, оставаясь слишком тонким слоем, то идёт комочками, то ляжет как надо, а застыв становится настолько крепкой и упругой, что рушит пирожное при разрезе. Я уже начал верить в проклятие Великих Глазурных Богов, когда заметил рецепт глазури от Laurent Moreno во вкладыше к одной из форм Silikomart.

Глазурь легка в приготовлении и очень приятна в работе. Ложится аккуратным податливым тонким слоем, неистово зеркалит, имеет ненавязчивый сладковатый вкус и не отвлекает ни при разрезе, ни при пробе пирожного или торта. В общем, как обычно, идеальное решение всегда было рядом и чтоб найти его, всего-то надо быть чуточку внимательнее.

Зеркальная глазурь

Ингредиенты

  • Желатин 180bl 11г

  • Вода 75г

  • Сахар 150г

  • Сироп глюкозы 150г

  • Сгущеное молоко 100г

  • Белый шоколад Zéphyr Cacao Barry 150г

Приготовление

  • Желатин замачиваем в ледяной воде
  • Воду, сахар и сироп глюкозы на среднем огне доводим до кипения до 103°
  • Желатин кладём к сгущеному молоку, сверху выливаем горячий сахарный сироп
  • Добавляем шоколад, смешиваем до однородного гладкого состояния
  • Добавляем краситель и пробиваем блендером
  • Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 6-12 часов
  • Для использования прогреваем до 30-35 градусов

Примечания

  • В оригинале указано 70г желатин-массы, приготовленной разбавлением порошка силы 200bl в соотношении 1:6. Я использую листовой желатин Ewald силы 180bl, поэтому замачиваю 11г – изменение, влияющее на способ работы с желатином, но не на рецептуру.
  • Готовая зеркальная глазурь хранится в холодильнике под плёнкой в контакт до 3-х недель. Перед использованием подогреваем глазурь на водяной бане до рабочей температуры и пробиваем блендером
  • Поскольку ни шоколад, ни сгущённое молоко не имеют чистого белого цвета, основа глазури будет иметь лёгкий жёлтый оттенок. Чтобы получить белоснежную глазурь, используем диоксид титана
  • Небольшое количество диоксида титана имеет смысл добавить, если цвет покрываемого изделия отличается от цвета покрытия. Это снизит прозрачность глазури и позволит получить более чистый цвет конечного изделия
  • Для комфортной работы стоит делать глазурь с запасом. Излишки можно собрать и использовать для последующего покрытия

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.