Не секрет, что долгое время у меня были проблемы с зеркальной глазурью. Я находил в интернете и пробовал разные рецепты, но всё время что-нибудь выходило не так. То пузыри, то стекает, оставаясь слишком тонким слоем, то идёт комочками, то ляжет как надо, а застыв становится настолько крепкой и упругой, что рушит пирожное при разрезе. Я уже начал верить в проклятие Великих Глазурных Богов, когда заметил рецепт глазури от Laurent Moreno во вкладыше к одной из форм Silikomart.
Глазурь легка в приготовлении и очень приятна в работе. Ложится аккуратным податливым тонким слоем, неистово зеркалит, имеет ненавязчивый сладковатый вкус и не отвлекает ни при разрезе, ни при пробе пирожного или торта. В общем, как обычно, идеальное решение всегда было рядом и чтоб найти его, всего-то надо быть чуточку внимательнее.
Зеркальная глазурь
Print
Ингредиенты
Желатин 180bl 11г
Вода 75г
Сахар 150г
Сироп глюкозы 150г
Сгущеное молоко 100г
Белый шоколад Zéphyr Cacao Barry 150г
Приготовление
- Желатин замачиваем в ледяной воде
- Воду, сахар и сироп глюкозы на среднем огне доводим до кипения до 103°
- Желатин кладём к сгущеному молоку, сверху выливаем горячий сахарный сироп
- Добавляем шоколад, смешиваем до однородного гладкого состояния
- Добавляем краситель и пробиваем блендером
- Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 6-12 часов
- Для использования прогреваем до 30-35 градусов
Примечания
- В оригинале указано 70г желатин-массы, приготовленной разбавлением порошка силы 200bl в соотношении 1:6. Я использую листовой желатин Ewald силы 180bl, поэтому замачиваю 11г – изменение, влияющее на способ работы с желатином, но не на рецептуру.
- Готовая зеркальная глазурь хранится в холодильнике под плёнкой в контакт до 3-х недель. Перед использованием подогреваем глазурь на водяной бане до рабочей температуры и пробиваем блендером
- Поскольку ни шоколад, ни сгущённое молоко не имеют чистого белого цвета, основа глазури будет иметь лёгкий жёлтый оттенок. Чтобы получить белоснежную глазурь, используем диоксид титана
- Небольшое количество диоксида титана имеет смысл добавить, если цвет покрываемого изделия отличается от цвета покрытия. Это снизит прозрачность глазури и позволит получить более чистый цвет конечного изделия
- Для комфортной работы стоит делать глазурь с запасом. Излишки можно собрать и использовать для последующего покрытия
