Меме Анжед

4.8
(6)

Композиция

Пряное медовое желе • Мандариновый крем • Ежевичный мусс с маскарпоне • Мандариновый бисквит с цедрой

Открытое муссовое пирожное, скрывающее сочетание ярких вкусов мёда, мандарина и ежевики. Заметили, какое нынче выдалось приятное межсезонье? Тёплое, безветренное, без затяжных дождей, но в то же время не слишком балующее солнцем. Итог парадоксальный – вроде бы ещё не скучаешь по жарким денькам, но и о предвкушении морозных прогулок под согревающий чай речи не идёт. Мне захотелось собрать десерт целенаправленно под такое переходно-нейтральное настроение. Идея простая: возьмём ежевику, как символ уходящей осени, и мандарин, как предвестник праздничных настроений. Сдобрим пряным медовым духом и вуаля – свежий и в то же время уютный десерт готов.

Выглядит пирожное просто и лаконично: компактный, слегка сужающийся кверху столбик мусса, покрытый шапочкой полупрозрачного желе. Внутри – контрастная прослойка крема и бисквит. Крем в начинке гладкий и упругий, приятно лёгкий, с чистым и насыщенным мандариновым вкусом – очевидный вкусовой акцент, задающий ориентир на свежие и яркие вкусы. Отчётливо сладкий медовый вкус мягкого желе компенсирует сочную кислинку начинки. Мёду вспышками подыгрывают яркие, порой даже немного жгучие специи, то и дело вызывая свою порцию “вау” внезапным проявлением, и столь же быстрым исчезновением. С начинкой перекликается бисквит в подожке. Воздушный, пористый, пружинистый, с отчётливым мандариновым вкусом и щедрой цедрой мандарина, присутствие которой дополнительно усиливает цитрусовое впечатление. Что касается мусса, во всех отношениях его можно было бы описать единственным словом – нежность. Текстура шелковистая, кремовая и тающая во рту. Вкус деликатный и спокойный, преимущественно сливочный, с лёгкой, но всё же узнваемой ягодой во вкусе. Он не кричит, а мягко обволакивает рецепторы и задаёт то самое, спокойное настроение десерта. Лёгкое и свежее, умиротворяющее ягодно-фруктовое впечатление, которое хочется повторять до последней ложки и даже немного ещё.

Сборка и декор

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки

Формы: SF028 (цилиндр 60мм, 90мл) | SF006 (полусфера 30мм, 10мл)

Ингредиенты

  • Мандариновый крем 65г

  • Мандариновый бисквит 15×25см

  • Масло виноградной косточки

  • Медовое пряное желе 100г

  • Ежевичный чизкейк 520г

Приготовление

  • Готовим мандариновый крем, разливаем по 8ми ячейкам формы SF006 (полусфера 30мм,) и убираем в морозилку до заморозки
  • Выпекаем бисквит, даём остыть 5-10 минут в форме, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры до сборки (можно убрать в холодильник)
  • Ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) смазываем растительным маслом, чтобы желе не прилипало к дну ячейк. Так будет проще достать готовое пирожное, не повредив
  • Готовим медовое желе и разливаем желе по 8ми ячейкам формы SF028, по 12 г на ячейку. Убираем в морозилку до стабилизации
  • Из остывшего бисквита вырезаем заготовки вырубкой 50мм. Каждую подрезаем по высоте до 9-10мм
  • Когда крем заморозился, а желе стабилизировалось – готовим чизкейк и перекладываем в кондитерский мешок. Используем для сборки сразу
  • В ячейки формы SF028 (цилиндр 60мм) поверх желе наливаем по 10г чизкейка
  • Выкладываем замороженные заготовки крема, немного утапливаем в чизкейк плоской стороной вниз
  • Заполняем ячейки формы чизкейком, аккуратно вставляем подложки бисквита и убираем в морозилку до заморозки
  • Замороженные заготовки вынимаем из формы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Мандариновый крем

Выход

130г

Форма

Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Порции

16 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мандариновый бисквит с цедрой

Форма

25×15см

Температура

160°

Время

14 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Пряное медовое желе

Выход

120г

Форма

Цилиндр 60мм (Silikomart SF028)

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Мёд – можно взять и любой другой по вкусу, лично я предпочитаю липовый и из вкусовых предпочтений, и как идеальную комбинацию чистого, прозрачного внешнего вида и текучей текстуры
  • Ячейки формы предварительно смазываем растительным маслом, чтобы желе не прилипало к дну ячейки. Так будет проще достать готовое пирожное, не повредив

Ежевичный мусс с маскарпоне

Выход

600г

Форма

Цилиндр 60мм (Silikomart SF028)

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments