Манго

4.6
(9)

Композиция

Манговый бисквит дакуаз • Манговый крем • Компоте манго-лайм • Взбитый манговый ганаш • Манговая глазурь

Нескучный моновкусовой десерт прямиком из тропиков. Чем больше силиконовых форм в арсенале, тем интереснее, вкуснее и разнообразнее получаются десерты. Видимо, так должны рассуждать кондитеры, судя по многообразию, которое предлагают нам именитые производители. И хоть сам я в работе чаще использую просую геометрию – полусферы, цилиндры, кубы – порой крайне сложно устоять перед покупкой очередной необычной формы. Именно так и произошло однажды с Zen100 Silikomart. Правда, купленная без конкретного плана по применению, она почти сразу отправилась в кладовую, где и пролежала без дела не менее года. В очередной раз наткнувшись на эту форму, я вдруг понял, что внешне она напоминает не только камень, но и манго. Что было дальше, вы понимаете и так. Сделать моновкусовое пирожное несложно: достаточно разобрать вкус исходного продукта на составляющие, по-своему подчеркнуть каждую из них, добавить игру текстур, выверить баланс, и вуаля. Именно так мы поступим и в этот раз.

Средних размеров пирожное, покрытое гладкой глазурью, своей обтекаемой геометрией и правда напоминает манго. Разрез задаёт ориентир на яркость и сочность: бодрящие, натуральные желто-рыжие цвета обращают на себя внимание, а текучая начинка с кусочками фрукта усиливает притяжение. В основании – максимально манговый, тонкий, плотный, мягкий и податливый бисквит. На нём – внушительная прослойка крема. Гладкая, нежная текстура с насыщенным и чистым вкусом манго – плотный фон и основной мотив, присутствующий с нами в течение всего процесса наслаждения пирожным. Чуть выше – жидкая начинка с кусочками манго, которая раскрывается насыщенным вкусом манго и лайма. Яркая кислинка в сопровождении тропической сладости – явный вкусовой акцент пирожного. Начинке отвечает глазурь – по сути мягкое желе – очевидно сладкая, но в то же время бесспорно манговая, она гармонично дополняет вкусовую картину своим присутствием. Взбитый ганаш – приятно вязкая, воздушная текстура и сдержанная сладость белого шоколада на фоне манго – утихомиривает буйство остальных слоёв и отвечает за десертное впечатление. Фруктово, безудержно мангово, интенсивно и в то же время нежно. Яркое впечатление, с любовью для любителей манго.

Сборка и декор

Порции

6 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерский мешок • Миксер • Мерный стакан 1л • Спатула • Решетка для глазировки

Формы: Silikomart Zen100 (100мл), рамка 15×18см

Ингредиенты

  • Взбитый манговый ганаш 300г

  • Манговый гель для глазури 300г

  • Вода 75г

  • Дакуаз манго 15×18см

  • Манговый крем 360г

  • Компоте манго-лайм 230г

Приготовление

  • Готовим манговый ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем на 8-12 часов созреть до сборки
  • Готовим основу для глазури из манго, накрываем плёнкой в контакт и оставляем остыть до комнатной температуры
  • Отпекаем бисквит в форме 15х18см, даём остыть 5 минут на противне, снимаем и, не вынимая из рамки, зворачиваем в плёнку. Ставим остыть до комнатной температуры
  • Готовим манговый крем, равномерным словем выливаем 360г крема в рамку на остывший бисквит и убираем в морозилку до стабилизации
  • Готовим компоте из манго-лайм, выливаем 230г в рамку поверх стабилизировавшегося крема и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Замороженную начинку вынимаем из формы, вырубкой вырезаем 6 заготовок и убираем обратно в морозилку
  • Созревший ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков
  • С помощью кондитерского мешка набираем в ячейки формы Zen100 по 50г взбитого ганаша. Спатулой распределяем ганаш вдоль стенок ячейки
  • Вставляем в ганаш замороженные начинки так, чтобы бисквит выступал из края ячейки на 3-5мм
  • С помощью спатулы аккуратно обмазываем бисквит ганашем и убираем излишки ганаша. Убираем форму в морозилку до полной заморозки
  • Когда заготовки пирожных полностью заморожены – готовим глазурь: смешиваем манговый гель и воду, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Снимаем с огня и даём остыть до рабочей температуры 40 градусов
  • Замороженные заготовки пирожных покрываем глазурью и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Взбитый манговый ганаш

Выход

420г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Манговый гель для глазури без животных продуктов

Выход

310г

Рабочая температура

40°

Необходимый инвентарь

Ковшик • Венчик • Мерный стакан 1л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Для глазури: смешиваем 4 части геля с 1 частью воды и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при 40 градусах
  • Готовый гель можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели

Манговый бисквит Дакуаз

Форма

рамка 15х18см

Температура

170°

Время

12 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Манговый крем на какао масле

Выход

360г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Компоте манго-лайм

Выход

255г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments