Реструктурированный попкорн, или новый взгляд на хорошо известный снек. Можете со мной не согласиться, но я считаю, что невозможно не любить попкорн. Привычно он сопровождает нас в радостные моменты от походов в кино до прогулок в парке. А будучи одним из самых низкокалорийных по плотности снеков, он поддерживал меня и в самые тяжело-спортивные времена. При этом он считается самостоятельным и каким-то фастфудным, и, видимо, поэтому кондитеры обходят его стороной. Десерт с попкорном я пробовал лишь однажды, на обучении у Ильназа, тогда он ещё не был повелителем веганских десертов, а я, кажется, и не думал, насколько глубоко затянет желание поближе познакомиться с современными техниками. В этот раз мне захотелось разделить попрорн на составляющие и подать в обновлённом, пересобранном виде. Со слоями всё получилось само собой: меренга на трегалозе возведёт в абсолют хрустящую лёгкость, мусс напомнит о мягком и воздушном начале, а солёная карамель выступит логичным и привычным дополнением. Оставалось только собрать всё воедино и добавить карамелизированный попкорн – не только декор, но и напоминание об источнике вдохновения.

Первое впечатление – звонкий хруст с ароматом попкорна. Так звучат при откусывании чашечки меренги, лёгкие, воздушные, рассыпчатые и не прилипающие к зубам. Во вкусе – ощутимая, но не приторная, десертная сладость и безошибочно узнаваемый попкорн. В начинке – мягкий мусс не шелковистой, а скорее немного хлопковой, пушистой текстуры. Сдержанный, сладковатый, с ощущением попкорна, которое усиливается в послевкусии, он задаёт не настроение, но спокойный фон. Игривым акцентом выступает ощутимо солёная, мягкая, тягучая карамель в середине. Картину дополняет попкорн в карамели, описывать который, думаю, нет необходимости. Отмечу лишь, что в данном случае, благодаря использованию трегалозы, он дополнительно радует пониженной сладостью и усиленным хрустом. Воздушное, хрусящее пирожное с духом попкорна от начала до конца. Десерт с десертом, для тех кто любит простые вкусы, но открыт к новым впечатлениям.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Силиконовая кисть

Формы: SF003 (полусфера 60мм) – 2шт

Print

Ингредиенты

• Чашечки меренги с попкорном 12шт

• Какао масло 20г

• Мусс с попкорном 340г

• Солёная карамель 100г

• Карамелизированный попкорн 120г

Print

Приготовление

• Готовим меренгу с попкорном и ставим сушиться в духовку
• Готовим мусс с попкорном, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 3-4 часа до стабилизации до сборки
• Готовим солёную карамель, перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до сборки
• Карамелизируем попкорн, даём остыть на силиконовом коврике до конатной температуры и перекладываем в герметичный контейнер
• Когда чашечки меренги готовы – топим какао масло и с помощью силиконовой кисти покрываем внутреннюю поверхность. Так мы защитим меренгу от преждевременного размокания
• Ставим чашечки меренги в сухое прохладное место до застывания какао масла. Для переноски и дальнейшей сборки удобно поставить чашечки в ячейки формы SF003
• Мусс и карамель раздельно перекладываем в кондитерские мешки
• Выкладываем на дно чашечек по 12-13г мусса, добавляем 7-8г карамели, сверху выкладываем еще 14-15г мусса. На этом шаге важно выкладывать слои из кондитерских мешков, не уплотняя и не разглаживая, чтобы не потерять в воздушности. Обратите внимание, что мы не заполняем чашечки муссо доверху
• Поверх мусса выкладываем карамелизированный попкорн по площади чашечки – потребуется 9-10г попкорна на пирожное
• Собранные пирожные подаём сразу или храним в холодильнике в герметичном контейнере не более 1-2 часов: при долгом хранении меренга начнёт впитывать влагу и десерт потеряет исходные свойства

Солёная карамель

Выход

150г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Термометр

Ингредиенты

• Полная версия рецепта доступна участникам клуба MiL Postres. Войдите в свою учётную запись или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Print

Приготовление

• Шоколад топим в мерном стакане
• Воду с сахаром и сиропом глюкозы на среднем огне доводим до 140-150 градусов
• Вливаем тёплые сливки и смешиваем до однородности
• Добавляем соль, убавляем огонь до слабого и, постоянно помешивая, варим 2-3 минуты
• Снимаем карамель с огня и даём остыть до 80-90 градусов, после чего выливаем к шоколаду и пробиваем блендером до однородного гладкого состояния
• Готовую карамель перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования