Репоп

0
(0)

Композиция

Меренга с попкорном • Попкорн мусс • Солёная карамель • Карамелизированный попкорн

Реструктурированный попкорн, или новый взгляд на хорошо известный снек. Можете со мной не согласиться, но я считаю, что невозможно не любить попкорн. Привычно он сопровождает нас в радостные моменты от походов в кино до прогулок в парке. А будучи одним из самых низкокалорийных по плотности снеков, он поддерживал меня и в самые тяжело-спортивные времена. При этом он считается самостоятельным и каким-то фастфудным, и, видимо, поэтому кондитеры обходят его стороной. Десерт с попкорном я пробовал лишь однажды, на обучении у Ильназа, тогда он ещё не был повелителем веганских десертов, а я, кажется, и не думал, насколько глубоко затянет желание поближе познакомиться с современными техниками. В этот раз мне захотелось разделить попрорн на составляющие и подать в обновлённом, пересобранном виде. Со слоями всё получилось само собой: меренга на трегалозе возведёт в абсолют хрустящую лёгкость, мусс напомнит о мягком и воздушном начале, а солёная карамель выступит логичным и привычным дополнением. Оставалось только собрать всё воедино и добавить карамелизированный попкорн – не только декор, но и напоминание об источнике вдохновения.

Первое впечатление – звонкий хруст с ароматом попкорна. Так звучат при откусывании чашечки меренги, лёгкие, воздушные, рассыпчатые и не прилипающие к зубам. Во вкусе – ощутимая, но не приторная, десертная сладость и безошибочно узнаваемый попкорн. В начинке – мягкий мусс не шелковистой, а скорее немного хлопковой, пушистой текстуры. Сдержанный, сладковатый, с ощущением попкорна, которое усиливается в послевкусии, он задаёт не настроение, но спокойный фон. Игривым акцентом выступает ощутимо солёная, мягкая, тягучая карамель в середине. Картину дополняет попкорн в карамели, описывать который, думаю, нет необходимости. Отмечу лишь, что в данном случае, благодаря использованию трегалозы, он дополнительно радует пониженной сладостью и усиленным хрустом. Воздушное, хрусящее пирожное с духом попкорна от начала до конца. Десерт с десертом, для тех кто любит простые вкусы, но открыт к новым впечатлениям.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Силиконовая кисть

Формы: SF003 (полусфера 60мм) – 2шт

Ингредиенты

  • Чашечки меренги с попкорном 12шт

  • Какао масло 20г

  • Мусс с попкорном 340г

  • Солёная карамель 100г

  • Карамелизированный попкорн 120г

Приготовление

  • Готовим меренгу с попкорном и ставим сушиться в духовку
  • Готовим мусс с попкорном, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 3-4 часа до стабилизации до сборки
  • Готовим солёную карамель, перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до сборки
  • Карамелизируем попкорн, даём остыть на силиконовом коврике до конатной температуры и перекладываем в герметичный контейнер
  • Когда чашечки меренги готовы – топим какао масло и с помощью силиконовой кисти покрываем внутреннюю поверхность. Так мы защитим меренгу от преждевременного размокания
  • Ставим чашечки меренги в сухое прохладное место до застывания какао масла. Для переноски и дальнейшей сборки удобно поставить чашечки в ячейки формы SF003
  • Мусс и карамель раздельно перекладываем в кондитерские мешки
  • Выкладываем на дно чашечек по 12-13г мусса, добавляем 7-8г карамели, сверху выкладываем еще 14-15г мусса. На этом шаге важно выкладывать слои из кондитерских мешков, не уплотняя и не разглаживая, чтобы не потерять в воздушности. Обратите внимание, что мы не заполняем чашечки муссо доверху
  • Поверх мусса выкладываем карамелизированный попкорн по площади чашечки – потребуется 9-10г попкорна на пирожное
  • Собранные пирожные подаём сразу или храним в холодильнике в герметичном контейнере не более 1-2 часов: при долгом хранении меренга начнёт впитывать влагу и десерт потеряет исходные свойства

Солёная карамель

Выход

150г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Термометр

Ингредиенты

Приготовление

  • Шоколад топим в мерном стакане
  • Воду с сахаром и сиропом глюкозы на среднем огне доводим до 140-150 градусов
  • Вливаем тёплые сливки и смешиваем до однородности
  • Добавляем соль, убавляем огонь до слабого и, постоянно помешивая, варим 2-3 минуты
  • Снимаем карамель с огня и даём остыть до 80-90 градусов, после чего выливаем к шоколаду и пробиваем блендером до однородного гладкого состояния
  • Готовую карамель перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования

Меренга на трегалозе с попкорном

Форма

Полусфера 60мм | 60мл (Silikomart SF003) – 2шт

Порции

12 пирожных

Температура

90°

Время

3-3.5 часа + 1-2 часа

Необходимый инвентарь

Измельчитель • Миксер • Силиконовая лопатка • Кондитерский мешок • Круглая насадка 6мм

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мусс с попкорном

Выход

350г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер • Мелкое сито

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Карамелизированный попкорн

Выход

120г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Силиконовый коврик • Термометр

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments