Мавитон

5
(6)

Композиция

Вишневый мусс без животных продуктов • Заварной крем с бобами тонка • Малиновый крем патисьер • Бисквит с бобами тонка • Нейтральная глазурь

Пирожное с веганским муссом, начинкой на яичных желтках и непростой историей, с вишней, малиной и бобами тонка. С первого взгляда, композиция может показаться странной, но на самом деле всё очень просто и логично. В последнее время я чаще предпочитаю пектиновые начинки, и даже когда речь идёт о желеобразных слоях, останавливаюсь на смеси пектин-желатин: такой тандем даёт более приятную и интересную текстуру. И тут я подумал о том, что при всём вышесказанном, не использую пектин для муссов. Всё дело в том, что температура и время садки пектина делает фактически невозможным применение классических способов аэрации с использованием животных продуктов. К счастью, соевый белок лишён таких ограничений, а значит делает задумку реальной. Этому муссу просто суждено быть веганским. Зафиксировав текстуры, я начал думать о наиболее подходящих вкусах, и почему-то в голову пришло достаточно стандартное, но не затёртое до дыр сочетание вишни с бобами тонка. Малина возникла позже, уже после первых наработок, но пристала настолько, что пришлось отпустить на свободу уже частично собранные пирожные, и начать всё сначала.

Перед нами небольшое пирожное, минималистично украшенное свежей ягодой и нейтральной глазурью. Основное внимание, конечно же, достаётся муссу необычайной тестуры. Лёгкий, гладкий, мелкопористый и воздушный, он не отличается особой упругостью, но игриво взрывается тысячей маленьких пузырьков. Мягкий, но не кремовый, сочный с первого впечатления, но не из тех, что растворяются во рту, он задерживается, чтобы продлить ощущение чистого вишневого вкуса без лишних привкусов и избыточной сладости. Кремовая нежная начинка дополняет основной вишнёвый мотив, не пытаясь отнять у мусса право на первую роль. Сверху – нежнейший заварной крем с характерным сладковато терпким вкусом бобов тонка. Малиновый крем ниже – более плотный и текстурный. Малина здесь сглажена сливочным вкусом, а потому выступает не акцентом, дополнением вишнёвому вкусу мусса. В основании мягкий, ароматный, рассыпчатый, солоноватый бисквит с явным узнаваемым вкусом бобов тонка, который поддерживает вкус начинки и гармонично дополняет текстуры пирожного. Деликатный и безопасный десерь, который раскрывает знакомый вкус, но умудряется подарить новые и необычные впечатления.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 1л • Решетка для глазировки

Формы: Stone (85мл), Globe (26мл)

Ингредиенты

  • Бисквит с бобами тонка 18х23см

  • Заварной крем с бобами тонка 170г

  • Малиновый крем патисьер 190г

  • Вишневый мусс на пектине 560г

  • Нейтральный гель для глазури 600г

  • Вода 150г

  • Крупные ягоды свежей малины для оформления 12шт

Приготовление

  • Готовим заварной крем с бобами тонка, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки: в 12 ячеек формы Globe наливаем по 13-14г крема, наполняя ячейки наполовину. Убираем форму в морозилку до заморозки крема
  • Бисквит с бобами тонка отпекаем в рамке 18х23см. Даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры до использования
  • Готовим нейтральный гель для глазури, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
  • Готовим малиновый крем, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки: до конца заполняем 12 ячеек формы Globe поверх замороженного заварного крема, по 15-16г на каждую. Убираем в морозилку до полной заморозки до сборки
  • Из остывшего бисквита вырезаем заготовки вырубкой 5см, каждую подрезаем по высоте до 10мм. Перекладываем заготовки в герметичный контейнер и убираем в морозилку до сборки
  • Готовим вишневый мусс на пектине, горячим перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • В ячейки формы Stone заливаем по 45г мусса, вставляем замороженные начинки малиновым кремом вверх и укладываем бисквит так, чтобы он выглядывал из формы на 3-5 мм. Мусс довольно быстро начнет застывать, но благодаря тому, что бисквиты заморожены, их легко укладывать в мусс без деформации
  • Убираем форму в морозилку до полной заморозки
  • Когда заготовки пирожных полностью заморожены – готовим глазурь: смешиваем нейтральный гель и воду, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Снимаем с огня и даём остыть до рабочей температуры 45 градусов
  • Покрываем замороженные пирожные нейтральной глазурью и убираем в холодильник до разморозки
  • Малину нарезаем пополам, выкладываем на размороженные пирожные и смазываем нейтральным гелем. Если выложить ягоды на замороженные пирожные, они могут подморозиться и потемнеть
  • Оформленные пирожные убираем в холодильник до подачи

Заварной крем c бобами тонка

Выход

175г

Форма

Globe (26мл)

Порции

6 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Бисквит с бобами тонка

Форма

Рамка 23х18см

Температура

170°

Время

22 минуты

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Нейтральный гель

Выход

600г

Рабочая температура

45°

Ингредиенты

  • Вода 310г

  • Сахар(1) 250г

  • Сироп глюкозы 25г

  • Сахар(2) 70г

  • Пектин NH 10г

  • Лимонная кислота 2.5г

Приготовление

  • Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая прогреваем до 40 градусов
  • Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая варим 3 минуты
  • Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
  • Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры
  • Для покрытия: смешиваем 4 части заготовки с 1 частью воды, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при 40-45 градусах

Малиновый крем патисьер

Выход

200г

Форма

Globe (26мл)

Порции

12 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Вишневый веганский мусс на пектине

Выход

590г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments