Пирожное с веганским муссом, начинкой на яичных желтках и непростой историей, с вишней, малиной и бобами тонка. С первого взгляда, композиция может показаться странной, но на самом деле всё очень просто и логично. В последнее время я чаще предпочитаю пектиновые начинки, и даже когда речь идёт о желеобразных слоях, останавливаюсь на смеси пектин-желатин: такой тандем даёт более приятную и интересную текстуру. И тут я подумал о том, что при всём вышесказанном, не использую пектин для муссов. Всё дело в том, что температура и время садки пектина делает фактически невозможным применение классических способов аэрации с использованием животных продуктов. К счастью, соевый белок лишён таких ограничений, а значит делает задумку реальной. Этому муссу просто суждено быть веганским. Зафиксировав текстуры, я начал думать о наиболее подходящих вкусах, и почему-то в голову пришло достаточно стандартное, но не затёртое до дыр сочетание вишни с бобами тонка. Малина возникла позже, уже после первых наработок, но пристала настолько, что пришлось отпустить на свободу уже частично собранные пирожные, и начать всё сначала.

Перед нами небольшое пирожное, минималистично украшенное свежей ягодой и нейтральной глазурью. Основное внимание, конечно же, достаётся муссу необычайной тестуры. Лёгкий, гладкий, мелкопористый и воздушный, он не отличается особой упругостью, но игриво взрывается тысячей маленьких пузырьков. Мягкий, но не кремовый, сочный с первого впечатления, но не из тех, что растворяются во рту, он задерживается, чтобы продлить ощущение чистого вишневого вкуса без лишних привкусов и избыточной сладости. Кремовая нежная начинка дополняет основной вишнёвый мотив, не пытаясь отнять у мусса право на первую роль. Сверху – нежнейший заварной крем с характерным сладковато терпким вкусом бобов тонка. Малиновый крем ниже – более плотный и текстурный. Малина здесь сглажена сливочным вкусом, а потому выступает не акцентом, дополнением вишнёвому вкусу мусса. В основании мягкий, ароматный, рассыпчатый, солоноватый бисквит с явным узнаваемым вкусом бобов тонка, который поддерживает вкус начинки и гармонично дополняет текстуры пирожного. Деликатный и безопасный десерь, который раскрывает знакомый вкус, но умудряется подарить новые и необычные впечатления.