Медочек

5
(8)

Композиция

Бисквит Джоконда с грецким орехом • Крем из медовых коржей • Мусс из грецкого ореха • Медовые коржи • Абрикосовый крем с курагой • Гель из чернослива • Медово-карамельная глазурь • Цельный грецкий орех

Торт о нежной любви со вкусом мёда, грецкого ореха и сухофруктов: чернослива и кураги. Вкусы известные, любимые для многих. Те, что нередко ассоциируются с восточными сладостями и соответствующими текстурами – плотными, вязкими, липуче-суховатыми. Но у нас-то любовь нежная, так что и текстуры в торте лёгкие, заботливо воздушные, несущие всё те же яркие насыщенные вкусы.

Представ разрезом, торт может показаться сложным с виду, но уже с первой вилочки воспринимается легко, и естественно. Своей цельностью, он не оставляет желания разбираться в деталях, а только с удовольствием погрузиться в облако вкусов. Но мы всё же соберём волю в кулак и пробежимся по слоям и составляющим.

В подложке – вертикально собранная композиция. По ощущениям – нежнейший медовик, в деталях – мягкий, пористый бисквит с грецким орехом, чередующийся с вязким, тающим во рту кремом из медовых коржей. Бархатный мусс из грецкого ореха — настойчивое и нежное ореховое объятие, не слишком интенсивное, но обволакивающее и не отпускающее до самого конца. На фоне плотного орехового мусса свою яркую партию разыгрывает богатая начинка: насыщенно медовые коржи, гладкий абрикосовый крем с кусочками кураги и прослойка вязкого геля из чернослива. И наконец глазурь с приятным и настойчивым медово-карамельным вкусом. Да что там, это здесь она глазурь, а на деле – один из лучших карамельных соусов. Всё вместе – лёгкое, воздушное, орехово-медовое впечатление, добрая восточная сказка на современный европейский манер.

Абрикосовый крем с курагой

Выход

210г

Форма

кольцо 14см

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Абрикосовое пюре можно сделать самостоятельно. Для этого свежие абрикосы измельчаем блендером, а затем процеживаем через сито

Гель из чернослива

Выход

170г

Форма

кольцо 14см

Порция

90г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Из-за того, что работать с меньшим количеством ингредиентов неудобно, геля получится почти вдвое больше, чем пойдёт в начинку в торт. Относитесь к этому, как к издержкам производства, либо самостоятельно придумайте, куда пристроить излишки, а так же учитывайте при пересчёте на другие объемы.

Медовые коржи

Порции

2 коржа 14см + обрезки

Температура

170°

Время

7 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Крем из медовых коржей

Выход

450г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Бисквит Джоконда с грецким орехом

Форма

рамка 28х28см

Температура

200°

Время

6-8 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Сборка вертикального слоя (подложки)

Ингредиенты

  • Бисквит Джоконда 28х28см

  • Крем из медовых коржей 450г

Приготовление

  • У остывшего бисквита подрезаем края по периметру по 5-10мм – мы убираем более подсушенный край, чтобы текстура подложки была однородной
  • Нарезаем бисквит полосками 2.5см
  • Две полоски бисквита откладываем для внешнего слоя
  • Пять полосок выкладываем прямоугольником и распределяем крем равномерным слоем 6мм – для этого удобно выложить крем из кондитерского мешка, а затем подравнять шпателем. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок
  • Покрытый кремом бисквит убираем в морозилку на 5-10 минут (не дольше). Мы хотим подморозить крем, чтобы он был удобным в работе
  • Остывшую заготовку аккуратно разделяем на полосы бисквита, покрытого кремом
  • Круглую вырубку 4см смазываем тонким слоем крема, вокруг нее закручиваем полоску бисквита кремом наружу. Подрезаем бисквит по длине, чтобы получить кольцо
  • Выкладываем еще 2 слоя, закручивая полоски кремовой стороной наружу и подрезая полоски для образования кольца
  • Четвертым слоем закручиваем две полоски бисквита без крема из шага 3. Получится подложка диаметра 14.5см
  • Вынимаем вырубку, аккуратно вставляем в центр обрезок полоски бисквита с кремом “чистой” стороной внутрь, формируя маленькое центральное кольцо
  • Оставшимся кремом заполняем центр подложки и разравниваем верх, заполняя возможные просветы. Смазываем подложку тонким слоем крема (0.5-1мм) и убираем в морозилку для полной заморозки до сборки торта

Медовая глазурь

Выход

Рабочая температура

30-35°

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мусс с грецким орехом

Выход

640г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Чтобы получить пасту грецкого ореха, обжариваем орех 10 минут в духовке при 170°, тёплым перекладываем в измельчитель и рубим до состояния однородной пасты

Сборка

Ингредиенты

  • Основа из орехового бисквита с кремом из медовых коржей

  • Медовые коржи

  • Начинка курага-чернослив

  • Мусс из грецкого ореха

  • Цельный грецкий орех 50г

Приготовление

  • Медовые коржи подрезаем по высоте до 7мм
  • Кольцо 16см затягиваем плёнкой и устанавливаем на плотную подложку
  • Наливаем 120г мусса, кладём первый медовый корж и заливаем ещё 115г мусса
  • Аккуратно укладываем начинку черносливом вниз. С помощью кондитерского мешка заполняем пространство между кольцом и границей начинки
  • На начинку выкладываем слой мусса 115г, второй медовый корж и ещё 130г мусса
  • Выкладываем замороженную подложку, пространство между кольцом и бисквитом заполняем с помощью кондитерского мешка
  • Убиваем торт в морозилку до полной заморозки
  • Замороженный торт вынимаем из кольца и покрываем медово-карамельной глазурью
  • Сверху выкладываем орехи, убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
5 комментариев
новее
старее большинство голосов
Inline Feedbacks
View all comments
Аиша
Аиша
3 месяцев назад

Здравствуйте, торт очень заинтересовал, но жаль, что нет фото, по описанию мне далеко не всегда понятно что делать.

Suzana
Suzana
1 год назад

Do you have English version of the recipe?