У всех есть семейные рецепты. Наверное, почти у всех есть сокровенные. Не знаю, у многих ли есть рецепты сакральные, но у меня такой всего один. Сколько помню себя, из года в год на каждый семейный день рождения бабушка готовила один и тот же торт. И каждый раз, все с предвкушением ждали его, а затем съедали до последней крошки.

Он стал любимым и желанным, не обладая ярким внешним видом; сумел производить впечатление из раза в раз без помощи изысканных начинок и заигрывания с текстурами. Просто медовые коржи и заварной крем – баланс и гармония, проверенные временем и получившие свое признание. Просто вкус детства, взросления, постоянства семейных встреч и единения при любых обстоятельствах. Когда бабушка вручила мне от руки написанный рецепт и официально передала роль семейного кондитера, для меня он стал ещё и вкусом доверия и ответственности. В том, что именно бабушкин рецепт станет главным мотивом торта к её дню рождения, у меня не было никаких сомнений. Результат должен получиться новым, свежим и интересным, но с уважением и вниманием к традициям.

В итоге три тонких медовых коржа, щедро пропитанных сливочным заварным кремом, играют в торте центральную роль. Уверенно влажные, но не претендующие на сочность, своим насыщенным вкусом и вязкой плотной текстурой они без лишних нежностей задают настроение десерта, а новые, добавленные мной компоненты не перехватывают инициативу, а подчёркивают характер основы. Прослойка крупной крошки грецкого ореха привносит игривой хрустинки, а кремю из нектарина, внешне имитирующее четвёртый корж, добавляет умеренной фруктовой свежести. Объединяет начинки нежный мусс на белом шоколаде, очень близкий к заварному крему, но ощутимо более лёгкий и воздушный. И, наконец, классический бабушкин декор из крошки бисквита и шоколадных грибочков, который снова возвращает нас к любимым традициям. Мёд, грецкий орех и нектарин на фоне сладковатой сливочной нежности. Фруктовая свежесть в поддержку знакомому с детства вкусу. Семейная традиция на современный лад.

Заварной крем по рецепту от бабушки

Print

Ингредиенты

• Яйцо 30г

• Мука 1 1/2чл

• Сахар(1) 40г

• Молоко 200г

• Сливочное масло 100г

• Сахар(2) 80г

Print

Приготовление

• Масло ставим на стол, чтобы согрелось до комнатной температуры
• Молоко в ковшике ставим на средний огонь, доводим до кипения и снимаем с огня
• Яйцо, муку и сахар(1) смешиваем в отдельной чашке
• Горячее молоко тонкой струйкой вводим к яйцу, активно помешивая венчиком, чтобы яйцо не свернулось
• Молочно-яичную смесь возвращаем в ковшик, ставим на средне-слабый огонь и варим до загустения. Активно помешиваем лопаткой вдоль дна и стенок, чтобы крем был гладким, однородным и без комочков
• Загустевшую смесь снимаем с огня и ставим остыть до 30-40 градусов
• Мягкое масло и сахар(2) взбиваем в пышный белый крем 3-4 минуты
• В масло вводим остывшую яичную смесь по паре столовых ложек за раз, каждый раз хорошо смешивая до однородного гладкого состояния
• Когда ввели всю яичную смесь – взбиваем миксером ещё пару минут. Готовый крем будет пышным, гладким и белоснежным
• Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до сборки

Сборка

Print

Ингредиенты

• Грецкий орех 25г

• Медовые коржи 14см 3шт

• Заварной крем 300г

• Кремю из нектарина замороженое 14см 1шт

• Мусс на белом шоколаде 500г

• Крупная крошка из обрезков коржей

Print

Приготовление

• Грецкий орех рубим крупно
• Собираем базу из медовых коржей и заварного крема. Первый корж смазываем тонким слоем крема, равномерно распределяем весь рубленный орех, сверху выкладываем ещё 90-100г крема. Далее чередуем: второй корж, 100-120г крема, третий корж и ещё 50-60г крема
• В кольцо 16см устанавливаем ацетатную плёнку 6-7см, а само кольцо устанавливаем вокруг базы из коржей
• С помощью кондитерского мешка аккуратно заполняем муссом простанство между кольцом и коржами. Дополнительно выкладываем сверху слой мусса 3-5мм
• Укладываем замороженное кремю, сверху выливаем весь оставшийся мусс
• Посыпаем крупной крошкой из обрезков коржей и убираем в морозилку до полной стабилизации