У всех есть семейные рецепты. Наверное, почти у всех есть сокровенные. Не знаю, у многих ли есть рецепты сакральные, но у меня такой всего один. Сколько помню себя, из года в год на каждый семейный день рождения бабушка готовила один и тот же торт. И каждый раз, все с предвкушением ждали его, а затем съедали до последней крошки.
Он стал любимым и желанным, не обладая ярким внешним видом; сумел производить впечатление из раза в раз без помощи изысканных начинок и заигрывания с текстурами. Просто медовые коржи и заварной крем – баланс и гармония, проверенные временем и получившие свое признание. Просто вкус детства, взросления, постоянства семейных встреч и единения при любых обстоятельствах. Когда бабушка вручила мне от руки написанный рецепт и официально передала роль семейного кондитера, для меня он стал ещё и вкусом доверия и ответственности. В том, что именно бабушкин рецепт станет главным мотивом торта к её дню рождения, у меня не было никаких сомнений. Результат должен получиться новым, свежим и интересным, но с уважением и вниманием к традициям.
В итоге три тонких медовых коржа, щедро пропитанных сливочным заварным кремом, играют в торте центральную роль. Уверенно влажные, но не претендующие на сочность, своим насыщенным вкусом и вязкой плотной текстурой они без лишних нежностей задают настроение десерта, а новые, добавленные мной компоненты не перехватывают инициативу, а подчёркивают характер основы. Прослойка крупной крошки грецкого ореха привносит игривой хрустинки, а кремю из нектарина, внешне имитирующее четвёртый корж, добавляет умеренной фруктовой свежести. Объединяет начинки нежный мусс на белом шоколаде, очень близкий к заварному крему, но ощутимо более лёгкий и воздушный. И, наконец, классический бабушкин декор из крошки бисквита и шоколадных грибочков, который снова возвращает нас к любимым традициям. Мёд, грецкий орех и нектарин на фоне сладковатой сливочной нежности. Фруктовая свежесть в поддержку знакомому с детства вкусу. Семейная традиция на современный лад.

Кремю с нектарином
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Примечания
- Пюре нектарина я делал из свежих фруктов с помощью блендера, предварительно очистив их от косточек и шкурки. При желании готовое пюре можно купить в кондитерских магазинах
- Можно обойтись без красителя. Я добавил пол капли гелиевого красителя Americolor Electric Orange, чтобы цвет начинки был немного насыщенней и ближе к цвету медовых коржей
Заварной крем по рецепту от бабушки
Приготовление
- Масло ставим на стол, чтобы согрелось до комнатной температуры
- Молоко в ковшике ставим на средний огонь, доводим до кипения и снимаем с огня
- Яйцо, муку и сахар(1) смешиваем в отдельной чашке
- Горячее молоко тонкой струйкой вводим к яйцу, активно помешивая венчиком, чтобы яйцо не свернулось
- Молочно-яичную смесь возвращаем в ковшик, ставим на средне-слабый огонь и варим до загустения. Активно помешиваем лопаткой вдоль дна и стенок, чтобы крем был гладким, однородным и без комочков
- Загустевшую смесь снимаем с огня и ставим остыть до 30-40 градусов
- Мягкое масло и сахар(2) взбиваем в пышный белый крем 3-4 минуты
- В масло вводим остывшую яичную смесь по паре столовых ложек за раз, каждый раз хорошо смешивая до однородного гладкого состояния
- Когда ввели всю яичную смесь – взбиваем миксером ещё пару минут. Готовый крем будет пышным, гладким и белоснежным
- Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до сборки

Медовые коржи по рецепту от бабушки
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Мусс на белом шоколаде
Получить доступ к рецепту
Получить рецепт
Бесплатно
Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:
- Доступ к бесплатным рецептам портала
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Премиум доступ
4500 ₽
Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:
- Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
- Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
- Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
- Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Сборка
Ингредиенты
Грецкий орех 25г
Медовые коржи 14см 3шт
Заварной крем 300г
Кремю из нектарина замороженое 14см 1шт
Мусс на белом шоколаде 500г
Крупная крошка из обрезков коржей
Приготовление
- Грецкий орех рубим крупно
- Собираем базу из медовых коржей и заварного крема. Первый корж смазываем тонким слоем крема, равномерно распределяем весь рубленный орех, сверху выкладываем ещё 90-100г крема. Далее чередуем: второй корж, 100-120г крема, третий корж и ещё 50-60г крема
- В кольцо 16см устанавливаем ацетатную плёнку 6-7см, а само кольцо устанавливаем вокруг базы из коржей
- С помощью кондитерского мешка аккуратно заполняем муссом простанство между кольцом и коржами. Дополнительно выкладываем сверху слой мусса 3-5мм
- Укладываем замороженное кремю, сверху выливаем весь оставшийся мусс
- Посыпаем крупной крошкой из обрезков коржей и убираем в морозилку до полной стабилизации
