По сути, курд – загущённый крахмалом заварной крем на фруктовом соке. Вязко-текучий соус, обладающий насыщенным свежим вкусом и гладкой кремовой текстурой, обязательный элемент в арсенале любого кондитера. Область применения безгранична. Это и яркая прослойка в тортах, и крем для заварных пирожных, и самодостаточный соус к блинчикам и кексам. Курд с лёгкостью сыграет роль начинки тарта, станет прекрасным покрытием чизкейка или ляжет в основу мусса.
Универсального рецепта здесь быть не может, детали и пропорции будут зависеть от задумки. Тем не менее, на примере лимонного курда даю некоторую базу, которую можно взять за основу и отдельно рассказываю, в каком направлении можно двигаться, чтобы получить различные вариации вкусов и текстур, подходящие под конкретные задумки.
Лимонный курд
Детали
160-180 г
5-7мм см в кольце 16 см
Print
Ингредиенты
Желатин 0.5г
Яйца 1шт
Сахар 20г
Кукурузный крахмал 5г
Молоко 20г
Лимонный сок 65г
Сливочное масло 40г
Приготовление
- Желатин замачиваем в ледяной воде
- Сахар с крахмалом смешиваем в отдельной чашке, добавляем яйцо и смешиваем до однородности
- Сок с молоком в ковшике на среднем огне доводим до кипения
- Закипающую молочную смесь тонкой струйкой вливаем к яйцам. Активно помешиваем венчиком, чтобы яйца не свернулись
- Яичную смесь возвращаем в ковшик, ставим на слабый огонь и варим до загустения. Активно помешиваем лопаткой вдоль дна и стенок, чтобы крем был гладким, однородным и без комочков
- Загустевший крем снимаем с огня и распускаем желатин
- Вводим сливочное масло и размешиваем до однородности. При желании на этом шаге можно добавить краситель
- Накрываем плёнкой в контакт и убираем созревать в холодильник хотя бы часа на 4 до использования
Примечания
- Как правило, курд сам по себе имеет приятный чистый цвет. Подкрашивать имеет смысл, если хотите получить яркую прослойку в разрезе пирожного
Вариации и вкусы
- Использование желатина вовсе не обязательно, а его количество будет зависеть от желаемой стабильности крема
- Вкус курда определится вкусом сока. Классикой считаются цитрусовые, но взять можно что угодно от ананаса до вишни
- Пропорции молока и сока определят интенсивность вкуса, при желании молоко можно вовсе исключить
- Сахар регулируем по вкусу в зависимости от исходной сладости сока
Рецепты с курдом
- Зелёный Ричи – авокадо, лайм, банан, фисташка и базилик
- Тропический Колаб – увлекательный спектакль тропических вкусов
- Тарты с голубикой и лимоном – ощущение лета в одном пирожном
