Воспоминание о Праге

5
(4)

Начну с опасного: я не понимаю, как можно любить торт Прага. Поймите правильно, Прагу можно любить, как напоминание о временах, когда приходится выбирать между Прагой, Сказкой и Картошкой, и безусловно, она достойна своей звезды в зале славы с табличкой “пристойный результат при дефиците продуктов”, но, к счастью, время не стоит на месте. Давайте честно, классическая Прага – это весьма сухие коржи и довольно жирный масляный крем. Пусть фанаты Праги закидают меня творожным сырками и птичьим молоком, но при нынешнем обилии хороших качественных ингредиентов, доступности техник и информации, можно без труда найти или приготовить торт более мягкий, лёгкий, влажный, нежный, шоколадный, воздушный, всё разом или по отдельности в любых сочетаниях.

Когда я получил запрос на “что-то лёгкое и интересное для большого любителя Праги”, я сперва вздохнул, а затем хотел схитрить и взять готовый рецепт от @shanti_aa, опубликованный в марафоне @spring_for_cake. Хотел, но не смог, потому что считаю невозможным забывать абрикосовую прослойку при разговоре об этом торте. Ведь именно кислинка джема, искусно спрятанного под горько-шоколадной глазурью – та самая изюминка, которая выводит Прагу из категории “очередной шоколадный торт”. То немногое, по-настоящему удачное, что есть в оригинальной Праге и то, что с первой вилочки подарит “где-то я такое пробовал” – знак качества действительно удачной интерпретации. В итоге, поступаем не хитро, а ещё хитрее: берём готовые бисквиты и мусс, возвращаем абрикос, вычетаем из глазури лишние орехи, а затем и вовсе заменяем её на более вязкую и горькую, максимально близкую к оригиналу. Сборка на три коржа, по классике, как финальный аккорд, и вот он перед нами.

Конечно, это не классическая Прага. В хорошем смысле. Коржи насыщенно шоколадные, очень мягкие, рассыпчатые, по-Пражски суховатые и, надо отметить, эта пониженная влажность им к лицу. Благородный вкус бисквита эхом раскрывается в шоколадной горечи глазури и задорно контрастирует с тонкой кислинкой джема. Мусс нарочито нежный, сладковатый, уверенно-стабильный, но воздушный. Вкус мягкий и скорее фоново-объединяющий, с едва различимой сгущёнкой и преобладающим молочным шоколадом. В целом, ощущение не погружения в Прагу, но Пражского отголоска. Не путешествие в известный вкус со свежими силами, а нежное Воспоминание о бодрых приключениях.

Шоколадный бисквит

Порции

3 формы 16см

Температура

175°

Время

20-25 минут

Ингредиенты

  • Мука 53г

  • Миндальная мука 15г

  • Какао 10г

  • Разрыхлитель 6г

  • Сахар(1) 75г

  • Белки 3шт

  • Желтки 3шт

  • Сливочное масло 75г

  • Сахар(2) 45г

  • Тёмный шоколад 54.5% 75г

Приготовление

  • Духовку прогреваем до 175°
  • Муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель смешиваем венчиком
  • Шоколад топим и ставим остыть до 30-40 градусов
  • Готовим меренгу: белки взбиваем в непрозрачную пену, дождём вводим сахар(1) и взбиваем до глянцевого состояния и уверенных пиков
  • В отдельной чашке собираем масло, желтки и сахар. На максимальной скорости взбиваем 2-3 минуты до состояния пышного светлого крема
  • Добавляем остывший шоколад и взбиваем до однородности
  • В 2-3 захода чередуя вводим сухие ингредиенты и меренгу в масляную смесь, аккуратно смешиваем лопаткой до однородности
  • Разделяем тесто на 3 формы 16 см по 160г в каждую, выпекаем до готовности 20-25 минут
  • Готовым бисквитам даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на пару часов

Шоколадный мусс со сгущенкой

Порции

1 торт 16см

Выход

780г

Получить доступ к рецепту

Получить рецепт

Бесплатно

Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:

  • Доступ к бесплатным рецептам портала
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Зарегистрируйтесь на портале и оформите бесплатный тариф уже сейчас!

Премиум доступ

4500 ₽

Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:

  • Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
  • Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
  • Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Горько-шоколадная глазурь

Выход

500г

Получить доступ к рецепту

Получить рецепт

Бесплатно

Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:

  • Доступ к бесплатным рецептам портала
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Зарегистрируйтесь на портале и оформите бесплатный тариф уже сейчас!

Премиум доступ

4500 ₽

Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:

  • Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
  • Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
  • Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Примечания

  • Имеет смысл приготовить глазурь непосредственно перед покрытием

Сборка

Порции

1 торт 16см

Вес

1.2кг

Ингредиенты

  • Шоколадные бисквиты 3шт

  • Абрикосовый джем 80г

  • Шоколадный мусс 760-780г

  • Глазурь из горького шоколада 450-500г

Приготовление

  • Бисквиты подрезаем до высоты 2см. Вырезаем коржи кольцом 14-15см
  • Два коржа смазываем абрикосовым джемом по 40г на каждый, убираем в морозилку
  • Кольцо 16см закрываем плёнкой и ставим на доску открытой стороной наверх, вставляем ацетатную плёнку высотой 10-12см
  • Выкладываем небольшой слой мусса 60-80г, сверху кладём корж с джемом, смазанной стороной вверх
  • Далее чередуем, выкладывая по 170-180г мусса в за раз : мусс, корж без джема, оставшийся мусс, корж с джемом, смазанной стороной вниз
  • Убираем в морозилку до полного замерзания на несколько часов
  • Замороженный торт вынимаем из кольца, покрываем глазурью, подогретой до 35-40 градусов и убираем в холодильник до разморозки

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?