Начну с опасного: я не понимаю, как можно любить торт Прага. Поймите правильно, Прагу можно любить, как напоминание о временах, когда приходится выбирать между Прагой, Сказкой и Картошкой, и безусловно, она достойна своей звезды в зале славы с табличкой “пристойный результат при дефиците продуктов”, но, к счастью, время не стоит на месте. Давайте честно, классическая Прага – это весьма сухие коржи и довольно жирный масляный крем. Пусть фанаты Праги закидают меня творожным сырками и птичьим молоком, но при нынешнем обилии хороших качественных ингредиентов, доступности техник и информации, можно без труда найти или приготовить торт более мягкий, лёгкий, влажный, нежный, шоколадный, воздушный, всё разом или по отдельности в любых сочетаниях.

Когда я получил запрос на “что-то лёгкое и интересное для большого любителя Праги”, я сперва вздохнул, а затем хотел схитрить и взять готовый рецепт от @shanti_aa, опубликованный в марафоне @spring_for_cake. Хотел, но не смог, потому что считаю невозможным забывать абрикосовую прослойку при разговоре об этом торте. Ведь именно кислинка джема, искусно спрятанного под горько-шоколадной глазурью – та самая изюминка, которая выводит Прагу из категории “очередной шоколадный торт”. То немногое, по-настоящему удачное, что есть в оригинальной Праге и то, что с первой вилочки подарит “где-то я такое пробовал” – знак качества действительно удачной интерпретации. В итоге, поступаем не хитро, а ещё хитрее: берём готовые бисквиты и мусс, возвращаем абрикос, вычетаем из глазури лишние орехи, а затем и вовсе заменяем её на более вязкую и горькую, максимально близкую к оригиналу. Сборка на три коржа, по классике, как финальный аккорд, и вот он перед нами.

Конечно, это не классическая Прага. В хорошем смысле. Коржи насыщенно шоколадные, очень мягкие, рассыпчатые, по-Пражски суховатые и, надо отметить, эта пониженная влажность им к лицу. Благородный вкус бисквита эхом раскрывается в шоколадной горечи глазури и задорно контрастирует с тонкой кислинкой джема. Мусс нарочито нежный, сладковатый, уверенно-стабильный, но воздушный. Вкус мягкий и скорее фоново-объединяющий, с едва различимой сгущёнкой и преобладающим молочным шоколадом. В целом, ощущение не погружения в Прагу, но Пражского отголоска. Не путешествие в известный вкус со свежими силами, а нежное Воспоминание о бодрых приключениях.

Шоколадный бисквит

Порции

3 формы 16см

Температура

175°

Время

20-25 минут

Print

Ингредиенты

• Мука 53г

• Миндальная мука 15г

• Какао 10г

• Разрыхлитель 6г

• Сахар(1) 75г

• Белки 3шт

• Желтки 3шт

• Сливочное масло 75г

• Сахар(2) 45г

• Тёмный шоколад 54.5% 75г
  

Print

Приготовление

• Духовку прогреваем до 175°
• Муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель смешиваем венчиком
  
• Шоколад топим и ставим остыть до 30-40 градусов
• Готовим меренгу: белки взбиваем в непрозрачную пену, дождём вводим сахар(1) и взбиваем до глянцевого состояния и уверенных пиков
  
• В отдельной чашке собираем масло, желтки и сахар. На максимальной скорости взбиваем 2-3 минуты до состояния пышного светлого крема
• Добавляем остывший шоколад и взбиваем до однородности
• В 2-3 захода чередуя вводим сухие ингредиенты и меренгу в масляную смесь, аккуратно смешиваем лопаткой до однородности
• Разделяем тесто на 3 формы 16 см по 160г в каждую, выпекаем до готовности 20-25 минут
  
• Готовым бисквитам даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на пару часов

Сборка

Порции

1 торт 16см

Вес

1.2кг

Print

Ингредиенты

• Шоколадные бисквиты 3шт

• Абрикосовый джем 80г

• Шоколадный мусс 760-780г

• Глазурь из горького шоколада 450-500г

Print

Приготовление

• Бисквиты подрезаем до высоты 2см. Вырезаем коржи кольцом 14-15см
• Два коржа смазываем абрикосовым джемом по 40г на каждый, убираем в морозилку
• Кольцо 16см закрываем плёнкой и ставим на доску открытой стороной наверх, вставляем ацетатную плёнку высотой 10-12см
• Выкладываем небольшой слой мусса 60-80г, сверху кладём корж с джемом, смазанной стороной вверх
• Далее чередуем, выкладывая по 170-180г мусса в за раз : мусс, корж без джема, оставшийся мусс, корж с джемом, смазанной стороной вниз
• Убираем в морозилку до полного замерзания на несколько часов
• Замороженный торт вынимаем из кольца, покрываем глазурью, подогретой до 35-40 градусов и убираем в холодильник до разморозки