Шогреман

5
(2)

Композиция

Шифоновый бисквит с манго • Грейпфрутовый мусс на меренге • Крем манго • Ганаш на молочном шоколаде со сметаной • Глазурь из манго

Пирожное с манго, грейпфрутом и молочным шоколадом. Нередко в процессе работы над десертом что-то выходит не так. Речь даже не о явном браке, просчётах или ошибках в технологии, просто получается не то, что задумал. Скажем, малина и шоколад. Известная классика, казалось бы, беспроигрышный вариант, а вот именно такой молочный шоколад с вот этой малиной – не звучат. Или другая пара: грейпфрут-гранат. Вроде бы знакомо и понятно, а именно в этих текстурах – мимо. Вы помните, я писал, что предпочитаю прорабатывать 2-3 изделия параллельно? Так вот, здесь обнаруживается ещё один неочевидный плюс: может оказаться так, что разные компоненты из неудачных тестов дают внезапную взрывную комбинацию. Так вышло и в этот раз. Мне бы и в голову не пришло скрестить грейпфрут, молочный шоколад и манго в одном изделии, но к счастью, во время проработок я нередко ошибаюсь.

Яркое впечатление начинается с первых секунд знакомства с пирожным. Сперва – сочная фруктовая глазурь, довольно слакий вкус манго с тропическим духом. Под ней скрывается нежный пенно-пористый мусс, который лопаясь, растворяется во рту и дарит интенсивный чистый вкус грейпфрута с характерной горьковатой кислинкой. Сдержанная плотная начинка успокаивает буйство вкусов. Сверху – ощутимо жирноватый, гладкий крем с деликатным вкусом манго, поддерживающий свежий фруктовый мотив. Ниже – вязкий ганаш на молочном шоколаде, спокойная десертная сладость на фоне горько-кислого мусса. В подложке и в декоре – мягкий, пружинистый шифоновый бисквит с деликатным манговым присутствием во вкусе. Ярко и в то же время нежно и легко. Фруктовый привет из лета с явным тропическим духом – лучшее средство от предзимней хандры.

Сборка и декор

Порции

6 пирожных

Ингредиенты

  • Грейпфрутовый мусс 220г

  • Начинка манго-шоколад замороженная 6шт

  • Манговый бисквит

  • Глазурь манго

Приготовление

  • Из бисквита вырезаем 6 заготовок вырубкой 6см, каждую разрезаем по высоте на две части по 8мм
  • Из получившихся заготовок половину кладём в герметичный контейнер и убираем в холодильник до финального декора
  • В 6 ячеек формы заливаем по 20г мусса, укладываем и утапливаем начинку шоколадной стороной вверх
  • Сверху доливаем ещё 15г мусса и укладываем подложки из бисквита. Убираем заполненную форму в морозилку до полного замерзания
  • Глазурь прогреваем до рабочей температуры 40-45°. Покрываем замороженные заготовки с помощью кисти, наколов для этого пирожное на шпажку с верхней стороны. Не переживаем, если остаются следы мазков: за время оттаивания пирожных глазурь немного усядется и расправится
  • Из отложенных в шаге 2 заготовок бисквита вырезаем серединку вырубкой 4см. Получившиеся колечки кисточкой смазываем манговой глазурью и выкладываем на пирожные сверху
  • Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Ганаш со сметаной

Выход

85г

Порции

6 начинок

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Чтобы разрез был ровным и аккуратным, выкладываем ганаш с помощью кондитеркого мешка, а затем зубочисткой круговыми движениями равномерно распределяем его внутри формы

Манговый крем

Выход

85г

Порции

6 начинок

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Шифоновый бисквит с манго

Форма

20×13см, высота 16-18мм

Температура

160°

Время

14 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Глазурь манго

Рабочая температура

40-45°

Выход

250г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Грейпфрутовый мусс на меренге

Выход

295г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.