Рубрика: Техники и ингредиенты

Периодически сталкиваюсь с тем, что даже опытные кондитеры не знают о восстановленной меренге, либо не понимают, в чём смысл и прелесть данной техники. На деле же всё предельно просто, а заодно – ещё один повод наглядно показать, почему можно обходиться и без “хитрых ингредиентов”, но иногда нельзя.

Восстановленная меренга

Зекральная глазурь – одно из базовых покрытий для муссовых тортов. Рецептов много, не все они одинаково удобны в работе и нередко у начинающих кондитеров возникают проблемы с зеркальной глазурью. Так было и у меня: я находил в интернете и пробовал разные рецепты, но всё время что-нибудь выходило не так. То пузыри, то стекает, оставаясь слишком тонким слоем, то идёт комочками, то ляжет как надо, а застыв становится настолько крепкой и упругой, что рушит пирожное при разрезе. Я уже начал верить в проклятие Великих Глазурных Богов, когда заметил рецепт глазури от Laurent Moreno во вкладыше к одной из форм Silikomart.

Зеркальная глазурь