В своих изделиях я использую шоколад французского бренда Cacao Barry. Нередко начинающие кондитеры упрощённо разделяют шоколад на белый, тёмный и молочный, считая более подробное разделение излишним. На самом деле разные сорта могут иметь значительно различающийся состав. Необдуманная замена может привести не только к изменению вкуса, но и текстуры, а значит и общего впечатления от изделия. Ниже привожу набор сортов, которые закрепились в моём арсенале, а так же комментарии по поводу каждого из них.
Белый шоколад
Молочный шоколад
Тёмный шоколад
Ocoa • Inaya • Force Noire • Mexique • Saint-Domingue
Белый шоколад
Zéphyr
белый шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 34% | Молоко 26% | ||
0% сухое какао | 34% какао масло | 6% молочный жир | 20% сухое молоко |
40% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Базилик • Мята • Кокос • Манго • Маракуйя • Вишня • Клубника • Лесные ягоды • Грейпфрут • Сухое вино • Карамель • Можжевельник • Фисташки • Сливочный сыр • Зеленый чай • Роза
Малосладкий кремовый белый шоколад с нотами топлёного молока. Прекрасно сочетается с фруктовыми и чайными вкусами. Отличный вариант для муссов и кремов, когда есть желание добавить характерные ноты белого шоколада без лишней сладости. Мой личный фаворит для взбитых ганашей.
Примеры рецептов
- Манго – моновкусовой десерт для любителей тропиков
- Сырная Груша – пирожное с грушей, ванилью и голубым сыром
Blanc Satin
белый шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 29% | Молоко 20% | ||
0% сухое какао | 29% какао масло | 4% молочный жир | 16% сухое молоко |
33% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Ваниль • Морковь • Малина • Слива • Зеленый чай • Лайм • Кешью • Кедровый орех
Более сладкий белый шоколад с яркими молочными нотами. Прекрасно сочетается с ванилью, ягодными и цветочными вкусами. Отлично подходит для ганашей и муссов.
Примеры рецептов
- Вабоо – торт с чаем молочный оолонг, абрикосом и ванилью
- Пинки Грем – пирожное о ярком сочетании малины и грейпфрута
Молочный шоколад
Alunga
молочный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 41% | Молоко 24% | ||
10% сухое какао | 31% какао масло | 4% молочный жир | 20% сухое молоко |
35% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Грейпфрут • Манго • Малина • Кофе • Мёд • Карамель • Миндаль • Фундук • Пекан
Умеренно сладкий сбалансированный молочный шоколад с ощутимыми нотами какао. Классический, универсальный молочный шоколад.
Примеры рецептов
Ghana
молочный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 40% | Молоко 21% | ||
7% сухое какао | 33% какао масло | 6% молочный жир | 15% сухое молоко |
39% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Кофе • Ром • Миндаль • Фундук • Пекан • Корица • Имбирь • Мята • Груша • Яблоко • Мёд • Карамель • Кленовый сироп
Молочный шоколад с явно выраженными сливочным вкусом и лёгкими фруктово-цветочными нотами, оставляющий приятное кремовое послевкусие.
Примеры рецептов
- Блестящий Кармико – кофейный, полуминдальный, полукарамельный тарт с присутствием шоколада
- Барко Кубано – тарт с бананом, ромом, кофе и шоколадом
Papouasie
молочный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 36% | Молоко 23% | ||
5% сухое какао | 31% какао масло | 6% молочный жир | 17% сухое молоко |
37% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Фундук • Банан • Имбирь • Чай Карамель
Молочный шоколад с характерными сырно-фундучными нотками во вкусе.
Примеры рецептов
- Нуачо – маленький привет большим любителям фундука
- Ужасный Бануаз – бисквитный торт с бананом, фундуком и маршмэлоу
Тёмный шоколад
Ocoa
тёмный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 70% | Молоко 0% | ||
31% сухое какао | 39% какао масло | 0% молочный жир | 0% сухое молоко |
39% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Корица • Ваниль • Перец • Табак • Смородина • Абрикос • Груша • Слива • Вишня
Тёмный шоколад с интенсивным вкусом какао, приятной горечью и лёгкой кислинкой в послевкусии. Отлично подходит для шоколадных глазурей и хрустящих покрытий.
Примеры рецептов
- Космош – лёгкий, но от того не менее вкусный десерт с кофе, шоколадом и молоком
- Три шоколада – вариация на тему хорошо известной классики
Inaya
тёмный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 66% | Молоко 0% | ||
33% сухое какао | 33% какао масло | 0% молочный жир | 0% сухое молоко |
33% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Корица • Ваниль • Мята • Яблоко • Манго • Груша • Персик • Абрикос • Нектарин • Фисташка
Тёмный шоклад с плотным и благородным насыщенным вкусом какао. Отлично комбинируется с молочным шоколадом, раскрывая приятную горькую ноту.
Примеры рецептов
Force Noire
тёмный шоколад
Какао 49% | Молоко 0% | ||
21% сухое какао | 28% какао масло | 0% молочный жир | 0% сухое молоко |
28% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Кофе • Банан • Ром • Миндаль • Фундук • Карамель • Малина • Груша • Манго
Тёмный шоколад с ощутимой сладостью и выраженным вкусом какао. Прекрасно работает в паре с сортами молочного шоколада.
Примеры рецептов
- Блестящий Кармико – кофейный, полуминдальный, полукарамельный тарт с присутствием шоколада
- Кофе для Насти – кофейный муссовый торт с начинкой из бисквита и карамели
Mexique
тёмный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 65% | Молоко 0% | ||
28% сухое какао | 37% какао масло | 0% молочный жир | 0% сухое молоко |
37% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Пуэр • Кофе • Корица • Имбирь • Гвоздика • Мускатный орех • Бразильский орех • Грецкий орех • Кофейная карамель
Тёмный шоколад с лёгкой кислинкой, ощутимой горечью и богатым цветочным вкусом на фоне лёгких древесных нот. Интересен сам по себе, отлично сходится со специями, тёмным чаем и строгими землянистыми вкусами.
Примеры рецептов
- Вуди Броп – тарт с чаем Пуэр и бразильским орехом.
Saint-Domingue
тёмный шоколад
Купить в магазине партнёров портала
Какао 70% | Молоко 0% | ||
28% сухое какао | 42% какао масло | 0% молочный жир | 0% сухое молоко |
42% Жиры |
Хорошо сочетается со вкусами
Ром • Грецкие орехи • Пекан • Кунжут • Миндаль • Табак • Черный чай
Тёмный шоколад с плотным, горьким вкусом какао и долгоиграющим лёгким медово-цветочным послевкусием. Отличный вариант, когда необходимо подчеркуть горькие ноты в десерте.
Примеры рецептов
- Такото – пирожное с табаком, кофе и бобами тонка
- Барко Кубано – тарт с бананом, ромом, кофе и шоколадом