Арахис и карамель. Сочетание известное, понятное, банальное, любимое, надоевшее или классическое, но уж точно не оригинальное или неожиданное. И тем не менее, есть два момента, которые всегда вызывали у меня вопросы. Во-первых, это непременное соседство с шоколадом, навеянное, если не сказать навязанное, хорошо известным батончиком. Как будто эти два вкуса не могут сдружиться без третьего, на мой взгляд, решительно лишнего. Во-вторых, из-за того, что карамель и арахис обладают достаточно сильным собственным вкусом, десерты с ними, как правило, получаются резкими и интенсивными. Таким наедаешься за первые два укуса, не имея возможности растянуть удовольствие и насладиться процессом. Мне захотелось придать знакомой паре лёгкости и нежности как в текстуре, так и во вкусе. Дать возможность поближе познакомиться с известным сочетанием, чтобы лучше прочувствовать весь спектр стоящих за ним вкусовых оттенков.

Некрупный тарт, скромно украшенный орешком арахиса, не может похватсаться цветастым и броским разрезом. И лишь при более детальном рассмотрении обращаешь внимание на многообразие текстур. В основании – рассыпчатая и хрустящая арахисовая тарталетка с мягким сливочно-ореховым вкусом. Внутри – взбитый ганаш, с двух сторон обрамляющий тонкий бисквит. Во вкусе – яркая карамель, в текстуре – предельная лёгкость и сливочная воздушность. Бисквит мягкий, мелкозернистый и рассыпчатый. Едва солоноватый вкус арахисовой халвы, сглаженный сливочными нотами играет контрастным дополнением для окружающей карамели. В полусфере шапочки уместился шарик заварного крема – узнаваемый вкус арахисовой пасты в сдержанном проявлении и гладкой тающей текстуре. Сама шапочка – нежный кремовый мусс. Воздушный, лёгкий, умеренно вязкий, он начинается с яркого ледецового вкуса и заканчивается долгоиграющим арахисовым послевкусием, создавая эффект орешков в жжёной карамели. Глазурь – еще один слой, умеренно сладкий, молочно-карамельный вкус с характерной сладостью белого шоколада. Арахисово, карамельно, в меру сладко, сливочно и нежно. Чистая и лёгкая интерпретация хорошо известного вкусового сочетания.

Сборка и декор

Порции

12 тартов

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Решетка для глазировки

Формы: SF003 (полусфера 60мм) – 2шт, SF006 (полусфера 30мм)

Print

Ингредиенты

• Взбитый карамельный ганаш 280г

• Карамельная глазурь 500г

• Арахисовый заварной крем 450г
  (260г для мусса + 190г для начинки)

• Мусс арахис-карамель 420г

• Арахисовый бисквит 20×30см

• Арахисовые тарталетки 7х2см 12шт

Print

Приготовление

• Готовим карамельный ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 8-12 часов до использования
• Готовим карамельную глазурь, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 8-12 часов до использования
• Готовим заварной крем. Разделяем на 2 части: 190г и 260г. Вторую часть (260г) накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник для приготовления мусса
• Меньшую часть (190г) заварного крема разливаем по 24 ячейкам формы SF006, по 7-8г на каждую, и убираем в морозилку до заморозки
• Отпекаем бисквит в рамке 30х20см
• Когда заготовки крема заморожены – вынимаем и склеиваем в шарики, убираем в морозилку до сборки
• Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
• В каждую ячейку формы SF003 заливаем по 10г мусса, вставляем замороженные шарики начинки и окончательно заполняем ячейки, всего уйдёт по 34-35г мусса на ячейку
• Отпекаем тарталетки 7х2см, ставим остыть до комнатной тепературы
• Из бисквита вырезаем заготовки вырубкой 6см, подреезаем по высоте до 7мм
• Карамельный ганаш на средней скорости взбиваем до уверенных пиков, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
• В каждую тарталетку отсаживаем 12-15г ганаша, укладываем закготовку бисквита и окончательно наполняем ганашем до верха тарталетки – еще 8-10г на каждое пирожное
• Глазурь прогреваем до рабочей температуры 35-40 градусов и пробиваем блендером
• Замороженные полусферы мусса покрываем глазурью и переставляем на тарталетки. Убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Карамельная глазурь

Выход

530г

Рабочая температура

35-40°

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Print

Ингредиенты

• Желатин 180bl 10г

• Сахар 170г

• Сироп глюкозы 115г

• Вода 60г

• Сливки 33% 200г

• Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 50г

Print

Приготовление

• Желатин замачиваем в ледяной воде
• Из сахара, сиропа глюкозы и воды на среднем огне варим карамель до 170 градусов
• В 3-4 захода вводим теплые сливки, каждый раз тщательно смешивая до однородности
• Когда ввели все сливки – варим ещё 2-3 минуты, снимаем с огня и даём немного остыть
• Желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем горячую карамель, пробиваем блендером
• Убираем в холодильник под плёнку созреть хотя бы на 12 часов
• Перед использованием прогреваем до 35-40 градусов и пробиваем блендером