Композиция
Арахисовое песочное тесто • Взбитый карамельный ганаш • Арахисовый бисквит • Арахисовый заварной крем • Мусс арахис-карамель • Карамельная глазурь
Арахис и карамель. Сочетание известное, понятное, банальное, любимое, надоевшее или классическое, но уж точно не оригинальное или неожиданное. И тем не менее, есть два момента, которые всегда вызывали у меня вопросы. Во-первых, это непременное соседство с шоколадом, навеянное, если не сказать навязанное, хорошо известным батончиком. Как будто эти два вкуса не могут сдружиться без третьего, на мой взгляд, решительно лишнего. Во-вторых, из-за того, что карамель и арахис обладают достаточно сильным собственным вкусом, десерты с ними, как правило, получаются резкими и интенсивными. Таким наедаешься за первые два укуса, не имея возможности растянуть удовольствие и насладиться процессом. Мне захотелось придать знакомой паре лёгкости и нежности как в текстуре, так и во вкусе. Дать возможность поближе познакомиться с известным сочетанием, чтобы лучше прочувствовать весь спектр стоящих за ним вкусовых оттенков.
Некрупный тарт, скромно украшенный орешком арахиса, не может похватсаться цветастым и броским разрезом. И лишь при более детальном рассмотрении обращаешь внимание на многообразие текстур. В основании – рассыпчатая и хрустящая арахисовая тарталетка с мягким сливочно-ореховым вкусом. Внутри – взбитый ганаш, с двух сторон обрамляющий тонкий бисквит. Во вкусе – яркая карамель, в текстуре – предельная лёгкость и сливочная воздушность. Бисквит мягкий, мелкозернистый и рассыпчатый. Едва солоноватый вкус арахисовой халвы, сглаженный сливочными нотами играет контрастным дополнением для окружающей карамели. В полусфере шапочки уместился шарик заварного крема – узнаваемый вкус арахисовой пасты в сдержанном проявлении и гладкой тающей текстуре. Сама шапочка – нежный кремовый мусс. Воздушный, лёгкий, умеренно вязкий, он начинается с яркого ледецового вкуса и заканчивается долгоиграющим арахисовым послевкусием, создавая эффект орешков в жжёной карамели. Глазурь – еще один слой, умеренно сладкий, молочно-карамельный вкус с характерной сладостью белого шоколада. Арахисово, карамельно, в меру сладко, сливочно и нежно. Чистая и лёгкая интерпретация хорошо известного вкусового сочетания.

Сборка и декор
12 тартов
Ингредиенты
Взбитый карамельный ганаш 280г
Карамельная глазурь 500г
Арахисовый заварной крем 450г
(260г для мусса + 190г для начинки)Мусс арахис-карамель 420г
Арахисовый бисквит 20×30см
Арахисовые тарталетки 7х2см 12шт
Приготовление
- Готовим карамельный ганаш, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 8-12 часов до использования
- Готовим карамельную глазурь, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 8-12 часов до использования
- Готовим заварной крем. Разделяем на 2 части: 190г и 260г. Вторую часть (260г) накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник для приготовления мусса
- Меньшую часть (190г) заварного крема разливаем по 24 ячейкам формы SF006, по 7-8г на каждую, и убираем в морозилку до заморозки
- Отпекаем бисквит в рамке 30х20см
- Когда заготовки крема заморожены – вынимаем и склеиваем в шарики, убираем в морозилку до сборки
- Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
- В каждую ячейку формы SF003 заливаем по 10г мусса, вставляем замороженные шарики начинки и окончательно заполняем ячейки, всего уйдёт по 34-35г мусса на ячейку
- Отпекаем тарталетки 7х2см, ставим остыть до комнатной тепературы
- Из бисквита вырезаем заготовки вырубкой 6см, подреезаем по высоте до 7мм
- Карамельный ганаш на средней скорости взбиваем до уверенных пиков, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
- В каждую тарталетку отсаживаем 12-15г ганаша, укладываем закготовку бисквита и окончательно наполняем ганашем до верха тарталетки – еще 8-10г на каждое пирожное
- Глазурь прогреваем до рабочей температуры 35-40 градусов и пробиваем блендером
- Замороженные полусферы мусса покрываем глазурью и переставляем на тарталетки. Убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Карамельная глазурь
530г
35-40°
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер
Ингредиенты
Желатин 180bl 10г
Сахар 170г
Сироп глюкозы 115г
Вода 60г
Сливки 33% 200г
Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 50г
Приготовление
- Желатин замачиваем в ледяной воде
- Из сахара, сиропа глюкозы и воды на среднем огне варим карамель до 170 градусов
- В 3-4 захода вводим теплые сливки, каждый раз тщательно смешивая до однородности
- Когда ввели все сливки – варим ещё 2-3 минуты, снимаем с огня и даём немного остыть
- Желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем горячую карамель, пробиваем блендером
- Убираем в холодильник под плёнку созреть хотя бы на 12 часов
- Перед использованием прогреваем до 35-40 градусов и пробиваем блендером

Взбитый карамельный ганаш
280г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик – 2шт • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Миксер

Арахисовый заварной крем
460г
Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Арахисовый бисквит
рамка 20×30см
175°
16 минут

Мусс арахис-карамель
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер

Арахисовые тарталетки
12 тарталеток 7х2см
170°
11+2+6 минут
