Козя

5
(4)

Композиция

Бисквит киви • Крем киви-яблоко • Огуречное желе со свежим яблоком и огурцом • Мусс зелёное яблоко • Мусс киви • Велюр киви

Скромное пирожное с киви, огурцом и зелёным яблоком. Знаете, что самое сложное в создании десерта со свежим огурцом? Не потерять огуречность. Неповторимые водянисто-травянистые ноты, которые дают даже не вкус, а ощущение спокойной бодрящей свежести. И в то же время, нельзя забывать, что мы с вами делаем именно десерт, а не салат или какой-нибудь смузи, а значит речь пойдёт о тонком балансе между свежестью и сладостью, и здесь как никогда кстати подключится сдержанная кислинка яблока и тропические ноты киви. Когда мои подписчики выбрали вкусы, имя этого дессерта настолько естественно возникло само собой, что его даже и не пришлось придумывать. Когда Даша услышала название, она с полной уверенностью заявила, что это будет взъерошенное порционное пирожное. Что-то сродни огуречным пупыркам и волосистости киви, так сказать, принимая лучшее от каждого. Тогда стало ясно, что конечный внешний вид определится сборкой без форм, именно так каждый Козя получит свой уникальный и неповторимый облик.

Компактное взъерошенное пирожное, покрытое велюром, разрезается легко и податливо, настраивая на воздушные и нежные текстуры. В основании внушительный слой бисквита. Плотный и мягкий, ощутимо сладкий, с явной фруктовой кислинкой, он оставляет характерное ощущение лёгкого покалывания на языке, характерное для киви. За бисквитом следует гладкий, тающий во рту крем, с нежно похрустывающими косточками киви. Самый интенсивыный слой пирожного, в котором яркий чистый вкус киви сменяется чуть более сладким, яблочным послевкусием. Серединка пирожного – ярко-зелёное желе с хрустящими кубиками свежего яблока и огурца. Во вкусе – умеренная сладость, лёгкая кислинка и бесконечная свежесть. Первое впечатление – нечто с родни то ли дыне, то ли арбузной корочке, уже в послевкусии сменяется очевидно огуречным ощущением. Верхняя часть пирожного – белоснежный яблочный мусс. Мелкопористый, упрогий и ломкий, будто воздушный несладкий зефир с приятной кремовой жирностью. Привычный с детства яблочный вкус в совершенно непривычной текстуре звучит необычно, легко и ненавязчиво. Финальный штрих – мусс киви, кремовый и вязкий, но при этом не менее воздушный. Сдержанная сладость и явная фруктовая кислинка киви с намёком на тропики. Необычное, ни на что не похожее кисло-сладкое пирожное, в котором яркий фруктовый вкус сочетается с ощущением свежести и лёгкости.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 1л • Узкий нож • Краскопульт

Формы: SF003 (полусфера 60мм) – 2шт, SF005 (полусфера 40мм)

Ингредиенты

  • Огуречное желе с яблоком и огурцом 210г

  • Бисквит киви 12шт

  • Крем киви-яблоко 380г

  • Яблочный мусс 440г

  • Мусс киви 450-480г

Приготовление

  • Готовим огуречное желе с яблоком и огурцом. Распределяем по ячейкам формы SF005, по 17-18г на каждую. Убираем в морозику до заморозки
  • Бисквитное тесто распределяем по ячейкам формы SF003, по 30г на каждую и отпекаем до готовности. Даём остыть на противне 5-10 минут, не вынимая из формы, заворачиваем пищевой плёнкой и убираем в морозилку до заморозки
  • Замороженные бисквиты вынимаем из формы и вырезаем заготовки вырубкой 40мм
  • Каждый бисквит подрезаем с верхней(плоской) стороны по высоте на по 2-4мм, чтобы высота бисквита, начиная от изгиба, составляла 10мм. Таким образом должен получиться бисквит в виде цилидра 40х10мм с шапочкой усеченной сферы
  • Заготовки бисквита укладываем обратно в ячейки формы по центру, закругленной стороной вниз. Убираем в морозилку до сборки
  • Готовим крем киви-яблоко, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • Выливаем крем поверх бисквита, по 30-32г на ячейку, оставляя 2-3 мм до края формы
  • В крем вставляем замороженные начинки желе плоской стороной вниз и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Замороженные заготовки крема вынимаем из формы SF003 и кладём в морозилку до использования
  • Готовим яблочный мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • Ячейки формы SF003 заполняем яблочным муссом, оставляя 1-2мм до края формы, по 35г на каждую
  • В мусс вставляем замороженные заготовки крема, стороной желе вниз. Убираем заготовки в морозилку до полной заморозки
  • Готовим мусс киви, перекладываем в мерный стакан 1л и сразу используем для сборки
  • Замороженные заготовки пирожных с яблочным муссом вынимаем из формы, и срезаем шов между кремом и муссом, чтобы сформировать аккуратный шарик
  • Поочередно натыкаем замороженные шарики на тонкий нож со стороны бисквита и макаем в мусс киви, как бы обваливая его со всех сторон круговыми движениями, на каждое пирожное уйдёт 30-35г мусса
  • Снимаем пирожное с ножа и перекладываем на обтянутую пищевой плёнкой доску бисквитом вниз
  • Собранные пирожные убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим смесь для велюра
  • Когда пирожные заморозились – прогреваем велюр до рабочей температуры 35-37 градусов и покрываем замороженные заготовки
  • Убираем пирожные в холодильник до разморозки до подачи

Огуречное желе с яблоком и огурцом

Выход

210г

Форма

Полусфера 40мм | 20мл (Silikomart SF005)

Порции

12 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Для огуречного сока берём цельные огурцы, не очищая их от шкурки. Это даст не только насыщенный зелёный цвет, но и более объемный и интересный вкус
  • Если нет возможности воспользоваться соковыжималкой, можно просто пробить нарезанные огурцы блендером, а затем процедить через мелкое сито

Бисквит киви

Порции

12 ячеек формы полусфера 60мм (Silikomart SF003)

Температура

175°

Время

26 минут

Необходимый инвентарь

Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пюре киви можно сделать самостоятельно. Для этого спелые свежие фрукты очищаем от шкурки, пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек

Крем киви-яблоко без животных продуктов

Выход

390г

Форма

Полусфера 60мм | 60мл (Silikomart SF003)

Порции

12 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Погружной блендер • Мерный стакан 0.5л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Конечно, можно использовать готовое пюре киви, но мне хотелось, чтобы в креме встречались косточки, поэтому я решил использовать свежие фрукты

Яблочный мусс

Выход

470г

Форма

Полусфера 60мм | 60мл (Silikomart SF003)

Порции

6 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мусс киви

Выход

475г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пюре киви можно сделать самостоятельно. Для этого спелые свежие фрукты очищаем от шкурки, пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек

Велюр киви

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

170г

Рабочая температура

35-37°

Ингредиенты

  • Белый шоколад Zephyr 34% Cacao Barry 80г

  • Какао масло 80г

  • Сублимированный киви в пудре 10г

Приготовление

  • Шоколад с какао маслом топим в одном стакане
  • Добавляем пудру киви и пробиваем блендером до однородности
  • Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-37 градусов

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.