Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий. Сделать новое пирожное с брусникой мне хотелось чуть ли ни с того момента, когда я закончил работу на Брусничным Лукошком для Насти, но всё время находились более интересные, более сезонные, более зудящие идеи. Триггером послужил кедровый орех, один из самых характерных и узнаваемых, но в то же время, отчего-то игнорируемых среди кондитеров орехов (а на самом деле семян). Устойчивая ассоциация с лесом и крайне естественное сочетание с брусникой сделали своё дело. А раз уж мы пошли в лес, логичным шагом стало добавить хвойных нот – так в компании ингредиентов появился можжевельник.

Разрез и сборку определили два момента. Во-первых, ни сточки зрения вкусов, ни с точки зрения тестур, пирожное не должно разделиться на ножку и шляпку. Изделие должно быть цельным от начала и до конца. Во-вторых, мне не хотелось лишаться бисквитной составляющей. При этом геометрии гриба классическая для муссовых пирожных тонкая подложка имела большой риск потеряться на фоне массивного окружения. Так возникла идея капкейка: ножка маффин с шапочкой мусса. Классический приём в чуть более интересной форме.

В основе десерта – плотный, рассыпчатый кекс со сладковатым насыщенным вкусом кедрового ореха и цельными орешками в начинке, покрытый тонким слоем белого шоколада. Внутри – брусничное компоте. Мягкий гель с чистым вкусом брусники и цельными ягодками, которые задорно лопаются во рту – яркий акцент неприкрытой кислинки. Чуть выше – небольшая прослойка крема на белом шоколаде. Благодаря плотной и вязкой текстуре он задерживается во рту, компенсирует кислые ноты начинки и добавляет десертности. Сверху – шапочка мелкопористого мусса. Всё ещё яркая, но уже более сдержанная брусника в воздушной, но упругой текстуре. Муссу подыгрывает глазурь – ещё один ягодный привет с насыщенным вкусом сладковатого брусничного джема. Внутри мусса – нарочито нежный, гладкий и шелковистый крем. Здесь кедровый орех и можжевельник разыгрывают настоящее лесное представление в одной текстуре, попеременно передавая инициативу друг другу. Нас встречает отчётливый хвойный аромат, который сменяется характерным смолянистым вкусом кедрового ореха, и уже в послевкусии завершается терпкими, сродни не жгучему черному перцу, нотами можжевельника. Свежо и хвойно, ярко, но не слишком экстравагантно. Вкус леса на десертный лад.