Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий. Сделать новое пирожное с брусникой мне хотелось чуть ли ни с того момента, когда я закончил работу на Брусничным Лукошком для Насти, но всё время находились более интересные, более сезонные, более зудящие идеи. Триггером послужил кедровый орех, один из самых характерных и узнаваемых, но в то же время, отчего-то игнорируемых среди кондитеров орехов (а на самом деле семян). Устойчивая ассоциация с лесом и крайне естественное сочетание с брусникой сделали своё дело. А раз уж мы пошли в лес, логичным шагом стало добавить хвойных нот – так в компании ингредиентов появился можжевельник.

Разрез и сборку определили два момента. Во-первых, ни сточки зрения вкусов, ни с точки зрения тестур, пирожное не должно разделиться на ножку и шляпку. Изделие должно быть цельным от начала и до конца. Во-вторых, мне не хотелось лишаться бисквитной составляющей. При этом геометрии гриба классическая для муссовых пирожных тонкая подложка имела большой риск потеряться на фоне массивного окружения. Так возникла идея капкейка: ножка маффин с шапочкой мусса. Классический приём в чуть более интересной форме.

В основе десерта – плотный, рассыпчатый кекс со сладковатым насыщенным вкусом кедрового ореха и цельными орешками в начинке, покрытый тонким слоем белого шоколада. Внутри – брусничное компоте. Мягкий гель с чистым вкусом брусники и цельными ягодками, которые задорно лопаются во рту – яркий акцент неприкрытой кислинки. Чуть выше – небольшая прослойка крема на белом шоколаде. Благодаря плотной и вязкой текстуре он задерживается во рту, компенсирует кислые ноты начинки и добавляет десертности. Сверху – шапочка мелкопористого мусса. Всё ещё яркая, но уже более сдержанная брусника в воздушной, но упругой текстуре. Муссу подыгрывает глазурь – ещё один ягодный привет с насыщенным вкусом сладковатого брусничного джема. Внутри мусса – нарочито нежный, гладкий и шелковистый крем. Здесь кедровый орех и можжевельник разыгрывают настоящее лесное представление в одной текстуре, попеременно передавая инициативу друг другу. Нас встречает отчётливый хвойный аромат, который сменяется характерным смолянистым вкусом кедрового ореха, и уже в послевкусии завершается терпкими, сродни не жгучему черному перцу, нотами можжевельника. Свежо и хвойно, ярко, но не слишком экстравагантно. Вкус леса на десертный лад.

Сборка и декор

Порции

10 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Деревянные шпажки • Противень • Решетка для глазировки • Выемка сердцевины диаметром 2см

Формы: SF022 (Small Muffins 50мл), SF002 (полусфера 70мм | 80мл), SF005 (полусфера 40мм | 20мл)

Print

Ингредиенты

• Кексы с кедровым орехом 10шт

• Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником 180г

• Глазурь из белого шоколада 200г

• Брусничное компоте 45г

• Ганаш на белом шоколаде 120г
  (95г для мусса + 25г в начинку)

• Брусничный мусс 280г

• Брусничный гель для глазури 300г

• Вода 75г

Print

Приготовление

• Выпекаем кексы в форме SF002, даём остыть на противне 10 минут. Не вынимая из формы оборачиваем пищевой плёнкой и ставим остыть до комнтатной температуры до использования
• Готовим заварной крем, разливаем по ячейкам формы SF005 (полусфера 40мм) и убираем в морозилку до полной заморозки
• Готовим шоколадную глазурь
• У остывших кексов срезаем шапочки, вырубкой 2см вырезаем сердцевинку – для этого удобно использовать выемку сердцевинки для фруктов
• Из сердцевинки вырезаем заглушку высотой 4-5мм и вставляем обратно в кекс, формируя донышко с более широкой стороны кекса
• В каждый кекс добавляем по капле растопленной шоколадной глазури и с помощью шпажки смазываем стенки и донышко внутренней части кекса, чтобы изолировать его от жидкой начинки
• Готовим компоте и наполняем кексы, оставляя 3-4мм до края, по 4-5г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки начинки
• Готовим ганаш на белом шоколаде. Порцию 95г отладываем для мусса – накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
• Остальной ганаш перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки ножки: выливаем поверх замороженного компоте до края кекса, по 2-3г на пирожное, и убираем в морозилку до полной заморозки
• Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
• С помощью кондитерского мешка разливаем мусс по ячейкам формы SF003, по 20г на ячейку
• Немного утапливая, вставляем замороженную начинку из заварного крема
• Окончательно заполняем ячейки формы муссом, по 5-6г на каждую. Излишки мусса убираем шпателем и отправляем заготовки в морозилку до полной заморозки
• Готовим брусничный гель для глазури, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
• Когда заготовки мусса заморозились, не вынимая из формы, смазываем плоскую часть тонким слоем шоколадной глазури – так мы защитим мусс от заветривания
• С помощью тёплой вырубки 4см вырезаем серединку глазури и убираем заготовки обратно в морозилку. Таким образом шоколадной глазурью должна быть покрыта только та часть мусса, которая будет выступать за края кекса при сборке
• Шоколадную глазурь прогреваем до 40-45 градусов и выливаем на плоский противень
• Замороженные кексы натыкаем на шпажки и прокатываем по глазури, покрывая боковую сторону. Покрытые кексы до застывания глазури ставим на решетку, затем снимаем и убираем в холодильник до использования
• Брусничный гель для глазури смешиваем с водой в пропорциях 4:1 и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть до рабочей температуры 40-45 градусов и используем для покрытия
• Замороженные шапочки мусса покрываем брусничной глазурью, переставляем на кексы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Шоколадная глазурь

Выход

200г

Print

Ингредиенты

• Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 160г

• Масло виноградной косточки 40г

Print

Приготовление

• Шоколад топим в мерном стакане
• Добавляем масло виноградной косточки и пробиваем блендером до однородности
• Используем при температуре 35-38°

Примечания

• Готовую глазурь, как и остатки глазури после поформления, храним в холодильнике и прогреваем до рабочей температуры при необходимости
• Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус