Композиция
Кекс с кедровым орехом • Ганаш на белом шоколаде • Брусничное компоте • Глазурь из белого шоколада • Мусс брусника-белый шоколад • Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником • Брусничная глазурь
Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий. Сделать новое пирожное с брусникой мне хотелось чуть ли ни с того момента, когда я закончил работу на Брусничным Лукошком для Насти, но всё время находились более интересные, более сезонные, более зудящие идеи. Триггером послужил кедровый орех, один из самых характерных и узнаваемых, но в то же время, отчего-то игнорируемых среди кондитеров орехов (а на самом деле семян). Устойчивая ассоциация с лесом и крайне естественное сочетание с брусникой сделали своё дело. А раз уж мы пошли в лес, логичным шагом стало добавить хвойных нот – так в компании ингредиентов появился можжевельник.
Разрез и сборку определили два момента. Во-первых, ни сточки зрения вкусов, ни с точки зрения тестур, пирожное не должно разделиться на ножку и шляпку. Изделие должно быть цельным от начала и до конца. Во-вторых, мне не хотелось лишаться бисквитной составляющей. При этом геометрии гриба классическая для муссовых пирожных тонкая подложка имела большой риск потеряться на фоне массивного окружения. Так возникла идея капкейка: ножка маффин с шапочкой мусса. Классический приём в чуть более интересной форме.
В основе десерта – плотный, рассыпчатый кекс со сладковатым насыщенным вкусом кедрового ореха и цельными орешками в начинке, покрытый тонким слоем белого шоколада. Внутри – брусничное компоте. Мягкий гель с чистым вкусом брусники и цельными ягодками, которые задорно лопаются во рту – яркий акцент неприкрытой кислинки. Чуть выше – небольшая прослойка крема на белом шоколаде. Благодаря плотной и вязкой текстуре он задерживается во рту, компенсирует кислые ноты начинки и добавляет десертности. Сверху – шапочка мелкопористого мусса. Всё ещё яркая, но уже более сдержанная брусника в воздушной, но упругой текстуре. Муссу подыгрывает глазурь – ещё один ягодный привет с насыщенным вкусом сладковатого брусничного джема. Внутри мусса – нарочито нежный, гладкий и шелковистый крем. Здесь кедровый орех и можжевельник разыгрывают настоящее лесное представление в одной текстуре, попеременно передавая инициативу друг другу. Нас встречает отчётливый хвойный аромат, который сменяется характерным смолянистым вкусом кедрового ореха, и уже в послевкусии завершается терпкими, сродни не жгучему черному перцу, нотами можжевельника. Свежо и хвойно, ярко, но не слишком экстравагантно. Вкус леса на десертный лад.

Сборка и декор
10 пирожных
Ингредиенты
Кексы с кедровым орехом 10шт
Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником 180г
Глазурь из белого шоколада 200г
Брусничное компоте 45г
Ганаш на белом шоколаде 120г
(95г для мусса + 25г в начинку)Брусничный мусс 280г
Брусничный гель для глазури 300г
Вода 75г
Приготовление
- Выпекаем кексы в форме SF002, даём остыть на противне 10 минут. Не вынимая из формы оборачиваем пищевой плёнкой и ставим остыть до комнтатной температуры до использования
- Готовим заварной крем, разливаем по ячейкам формы SF005 (полусфера 40мм) и убираем в морозилку до полной заморозки
- Готовим шоколадную глазурь
- У остывших кексов срезаем шапочки, вырубкой 2см вырезаем сердцевинку – для этого удобно использовать выемку сердцевинки для фруктов
- Из сердцевинки вырезаем заглушку высотой 4-5мм и вставляем обратно в кекс, формируя донышко с более широкой стороны кекса
- В каждый кекс добавляем по капле растопленной шоколадной глазури и с помощью шпажки смазываем стенки и донышко внутренней части кекса, чтобы изолировать его от жидкой начинки
- Готовим компоте и наполняем кексы, оставляя 3-4мм до края, по 4-5г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки начинки
- Готовим ганаш на белом шоколаде. Порцию 95г отладываем для мусса – накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
- Остальной ганаш перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки ножки: выливаем поверх замороженного компоте до края кекса, по 2-3г на пирожное, и убираем в морозилку до полной заморозки
- Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
- С помощью кондитерского мешка разливаем мусс по ячейкам формы SF003, по 20г на ячейку
- Немного утапливая, вставляем замороженную начинку из заварного крема
- Окончательно заполняем ячейки формы муссом, по 5-6г на каждую. Излишки мусса убираем шпателем и отправляем заготовки в морозилку до полной заморозки
- Готовим брусничный гель для глазури, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
- Когда заготовки мусса заморозились, не вынимая из формы, смазываем плоскую часть тонким слоем шоколадной глазури – так мы защитим мусс от заветривания
- С помощью тёплой вырубки 4см вырезаем серединку глазури и убираем заготовки обратно в морозилку. Таким образом шоколадной глазурью должна быть покрыта только та часть мусса, которая будет выступать за края кекса при сборке
- Шоколадную глазурь прогреваем до 40-45 градусов и выливаем на плоский противень
- Замороженные кексы натыкаем на шпажки и прокатываем по глазури, покрывая боковую сторону. Покрытые кексы до застывания глазури ставим на решетку, затем снимаем и убираем в холодильник до использования
- Брусничный гель для глазури смешиваем с водой в пропорциях 4:1 и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть до рабочей температуры 40-45 градусов и используем для покрытия
- Замороженные шапочки мусса покрываем брусничной глазурью, переставляем на кексы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Кекс с кедровым орехом
Примечания
- Пасту кедрового ореха можно сделать самостоятельно с помощью измельчителя: на высокой скорости импульсами рубим очищенный орех до состояния гладкой однородной пасты

Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником
Необходимый инвентарь
Ковшик • Венчик • Сито • Мерный стакан 0.5л
Примечания
- Пасту кедрового ореха можно сделать самостоятельно с помощью измельчителя: на высокой скорости импульсами рубим очищенный орех до состояния гладкой однородной пасты

Шоколадная глазурь
200г
Ингредиенты
Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 160г
Масло виноградной косточки 40г
Приготовление
- Шоколад топим в мерном стакане
- Добавляем масло виноградной косточки и пробиваем блендером до однородности
- Используем при температуре 35-38°
Примечания
- Готовую глазурь, как и остатки глазури после поформления, храним в холодильнике и прогреваем до рабочей температуры при необходимости
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус
Брусничное компоте
140г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер
Примечания
- Мы вынужденно готовим больше начинки, чем потребуется для сборки 10-ти пирожных, поскольку работать с меньшим количеством ингредиентов будет некомофртно. Учитывайте этот момент при пересчёте граммовки на другие объемы

Ганаш на белом шоколаде
130г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Брусничный мусс
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Брусничный гель для глазури
320г
42°
Необходимый инвентарь
Ковшик • Венчик • Мерный стакан 1л
Примечания
- Для глазури: смешиваем 4 части геля с 1 частью воды и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при 40-45 градусах
- Готовый гель можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере 1-2 недели
