Таёжный Кобр

5
(5)

Композиция

Кекс с кедровым орехом • Ганаш на белом шоколаде • Брусничное компоте • Глазурь из белого шоколада • Мусс брусника-белый шоколад • Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником • Брусничная глазурь

Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий. Сделать новое пирожное с брусникой мне хотелось чуть ли ни с того момента, когда я закончил работу на Брусничным Лукошком для Насти, но всё время находились более интересные, более сезонные, более зудящие идеи. Триггером послужил кедровый орех, один из самых характерных и узнаваемых, но в то же время, отчего-то игнорируемых среди кондитеров орехов (а на самом деле семян). Устойчивая ассоциация с лесом и крайне естественное сочетание с брусникой сделали своё дело. А раз уж мы пошли в лес, логичным шагом стало добавить хвойных нот – так в компании ингредиентов появился можжевельник.

Разрез и сборку определили два момента. Во-первых, ни сточки зрения вкусов, ни с точки зрения тестур, пирожное не должно разделиться на ножку и шляпку. Изделие должно быть цельным от начала и до конца. Во-вторых, мне не хотелось лишаться бисквитной составляющей. При этом геометрии гриба классическая для муссовых пирожных тонкая подложка имела большой риск потеряться на фоне массивного окружения. Так возникла идея капкейка: ножка маффин с шапочкой мусса. Классический приём в чуть более интересной форме.

В основе десерта – плотный, рассыпчатый кекс со сладковатым насыщенным вкусом кедрового ореха и цельными орешками в начинке, покрытый тонким слоем белого шоколада. Внутри – брусничное компоте. Мягкий гель с чистым вкусом брусники и цельными ягодками, которые задорно лопаются во рту – яркий акцент неприкрытой кислинки. Чуть выше – небольшая прослойка крема на белом шоколаде. Благодаря плотной и вязкой текстуре он задерживается во рту, компенсирует кислые ноты начинки и добавляет десертности. Сверху – шапочка мелкопористого мусса. Всё ещё яркая, но уже более сдержанная брусника в воздушной, но упругой текстуре. Муссу подыгрывает глазурь – ещё один ягодный привет с насыщенным вкусом сладковатого брусничного джема. Внутри мусса – нарочито нежный, гладкий и шелковистый крем. Здесь кедровый орех и можжевельник разыгрывают настоящее лесное представление в одной текстуре, попеременно передавая инициативу друг другу. Нас встречает отчётливый хвойный аромат, который сменяется характерным смолянистым вкусом кедрового ореха, и уже в послевкусии завершается терпкими, сродни не жгучему черному перцу, нотами можжевельника. Свежо и хвойно, ярко, но не слишком экстравагантно. Вкус леса на десертный лад.

Сборка и декор

Порции

10 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Деревянные шпажки • Противень • Решетка для глазировки • Выемка сердцевины диаметром 2см

Формы: SF022 (Small Muffins 50мл), SF002 (полусфера 70мм | 80мл), SF005 (полусфера 40мм | 20мл)

Ингредиенты

  • Кексы с кедровым орехом 10шт

  • Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником 180г

  • Глазурь из белого шоколада 200г

  • Брусничное компоте 45г

  • Ганаш на белом шоколаде 120г
    (95г для мусса + 25г в начинку)

  • Брусничный мусс 280г

  • Брусничный гель для глазури 300г

  • Вода 75г

Приготовление

  • Выпекаем кексы в форме SF002, даём остыть на противне 10 минут. Не вынимая из формы оборачиваем пищевой плёнкой и ставим остыть до комнтатной температуры до использования
  • Готовим заварной крем, разливаем по ячейкам формы SF005 (полусфера 40мм) и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим шоколадную глазурь
  • У остывших кексов срезаем шапочки, вырубкой 2см вырезаем сердцевинку – для этого удобно использовать выемку сердцевинки для фруктов
  • Из сердцевинки вырезаем заглушку высотой 4-5мм и вставляем обратно в кекс, формируя донышко с более широкой стороны кекса
  • В каждый кекс добавляем по капле растопленной шоколадной глазури и с помощью шпажки смазываем стенки и донышко внутренней части кекса, чтобы изолировать его от жидкой начинки
  • Готовим компоте и наполняем кексы, оставляя 3-4мм до края, по 4-5г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки начинки
  • Готовим ганаш на белом шоколаде. Порцию 95г отладываем для мусса – накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
  • Остальной ганаш перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки ножки: выливаем поверх замороженного компоте до края кекса, по 2-3г на пирожное, и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • С помощью кондитерского мешка разливаем мусс по ячейкам формы SF003, по 20г на ячейку
  • Немного утапливая, вставляем замороженную начинку из заварного крема
  • Окончательно заполняем ячейки формы муссом, по 5-6г на каждую. Излишки мусса убираем шпателем и отправляем заготовки в морозилку до полной заморозки
  • Готовим брусничный гель для глазури, накрываем плёнкой в контакт и ставим остыть до комнатной температуры
  • Когда заготовки мусса заморозились, не вынимая из формы, смазываем плоскую часть тонким слоем шоколадной глазури – так мы защитим мусс от заветривания
  • С помощью тёплой вырубки 4см вырезаем серединку глазури и убираем заготовки обратно в морозилку. Таким образом шоколадной глазурью должна быть покрыта только та часть мусса, которая будет выступать за края кекса при сборке
  • Шоколадную глазурь прогреваем до 40-45 градусов и выливаем на плоский противень
  • Замороженные кексы натыкаем на шпажки и прокатываем по глазури, покрывая боковую сторону. Покрытые кексы до застывания глазури ставим на решетку, затем снимаем и убираем в холодильник до использования
  • Брусничный гель для глазури смешиваем с водой в пропорциях 4:1 и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть до рабочей температуры 40-45 градусов и используем для покрытия
  • Замороженные шапочки мусса покрываем брусничной глазурью, переставляем на кексы и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Кекс с кедровым орехом

Форма

SF022 Small Muffins 50ml

Температура

180°

Время

28 минут

Порции

10 маффинов

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пасту кедрового ореха можно сделать самостоятельно с помощью измельчителя: на высокой скорости импульсами рубим очищенный орех до состояния гладкой однородной пасты

Заварной крем с кедровым орехом и можжевельником

Выход

195г

Форма

SF005 (Полусфера 40мм | 20мл)

Порции

10 начинок

Необходимый инвентарь

Ковшик • Венчик • Сито • Мерный стакан 0.5л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пасту кедрового ореха можно сделать самостоятельно с помощью измельчителя: на высокой скорости импульсами рубим очищенный орех до состояния гладкой однородной пасты

Шоколадная глазурь

Выход

200г

Ингредиенты

Приготовление

  • Шоколад топим в мерном стакане
  • Добавляем масло виноградной косточки и пробиваем блендером до однородности
  • Используем при температуре 35-38°

Примечания

  • Готовую глазурь, как и остатки глазури после поформления, храним в холодильнике и прогреваем до рабочей температуры при необходимости
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Брусничное компоте

Выход

140г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Мы вынужденно готовим больше начинки, чем потребуется для сборки 10-ти пирожных, поскольку работать с меньшим количеством ингредиентов будет некомофртно. Учитывайте этот момент при пересчёте граммовки на другие объемы

Ганаш на белом шоколаде

Выход

130г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Брусничный мусс

Выход

330г

Форма

Полусфера 60мм | 60мл (Silikomart SF003)

Порции

10 пирожных

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Брусничный гель для глазури

Выход

320г

Рабочая температура

42°

Необходимый инвентарь

Ковшик • Венчик • Мерный стакан 1л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Для глазури: смешиваем 4 части геля с 1 частью воды и, помешивая, прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при 40-45 градусах
  • Готовый гель можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере 1-2 недели

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.