Композиция
Фундучный франжипан • Фундучный ганаш • Фундучно-сливочный мусс • Карамельная глазурь на молочном шоколаде • Фундучный крем • Фундучная карамель • Дроблёный фундук
Маленький привет большим любителям фундука. И правда, вряд ли в кондитерской сфере найдётся ингредиент, способный побороться по популярности с шоколадом и орехами. Нуачо придумывать сложности, когда можно просто взять народных любимчиков, немного поработь над балансом, и гаратированно получить замечательный результат. И всё-таки мне хотелось, чтобы в этот раз на первом плане стоял именно фундук, а шоколад лишь подыгрывал ему, дополняя и подчёркивая ореховые ноты.
Перед нами нарядное, компактное пирожное, украшенное крупной крошкой фундука и шапочкой крема, наполненной блестящей карамелью. При разрезе пирожное не скрывает своей сексуальности, крупная капля карамели вальяжно стекает по слоям, нескромно приглашая к ближнему знакомству. Крем сверху – нежный и вязкий, дарит чистый и лёгкий ореховый вкус с едва ощутимым шоколадным сопровождением. В сочетании с окружающей карамелью – настойчиво фундучной сверху и откровенно шоколадной в глазури – он даёт эффект несладкого пралине в кремовой текстуре. Начинка – гладкий, кремовый, и шелковистый ганаш, который тает во рту, раскрываясь плотным шоколадным вкусом с лёгким фундучным сопровождением. Вокруг – два слоя франжипана. Мягкий, до сочного влажный, рассыпчатый слой наполненный сладковатым, фундучным вкусом с лёгким сливочными нотами. Мусс плотный, бархатистый и текстурный. Неприкрытый ореховый вкус здесь смягчается нежными молочными нотами белого шоколада. То и дело попадающиеся кусочки дроблёного ореха в декоре усиливают и без этого насыщенное ореховое впечатление и добавляют разнообразия в текстуре. Очень ореховое, умеренно сладкое и сытное пирожное. Фундучный бум под шоколадным прикрытием.

Сборка и декор
8 пирожных
Необходимый инвентарь
Вырубка 5см • Кондитерские мешки • Решетка для глазировки
Формы: Stone (85мл), кольца 5см – 8шт
Ингредиенты
Фундучный франжипан 22×22см
Фундучный ганаш 160г
Фундучный мусс 350г
Карамельная глазурь 500г
Фундучный крем 180г
Фундучная карамель 30г
Дроблёный фундук 10г
Приготовление
- Готовим глазурь, накрываем плёнкой в контакт убираем в холодильник созреть хотя бы на 12 часов до использования
- Готовим фундучный крем, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 6-12 часов до использования
- Готовим франжипан, дайм остыть 5-10 минут на проитвне, накрываем пергаментом и ставим остыть до комнатной температуры до сборки
- Готовим фундучный ганаш, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки начинки
- Франжипан подрезаем до высоты 6-7мм, вырубкой 5см вырезаем 16 заготовок
- В кольца 5см укладываем заготовку франжипана, сверху выливаем 17-18г ганаша и накрываем вторым бисквитом. Получится сэндвич высотой 2см. Убираем заготовки в морозилку до заморозки до сборки пирожного
- Готовим фундучный мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
- По ячейкам формы Stone85 разливаем мусс, по 40-42г на ячейку, в мусс вставляем замороженные начинки и убираем в морозилку до полной заморозки
- Замороженные заготовки покрываем глазурью и украшаем дроблёным фундуком. Убираем в холодильник до полной разморозки
- Незадолго до подачи (не более 2 часов) – отсаживаем на пирожные шапочки из фундучного крема – 18-20г на пирожное
- Обратной стороной ложки делаем в шапочке крема углубление и наполняем его фундучной карамелью – по 3г на пирожное. До подачи храним пирожные в холодильнике

Карамельная глазурь на молочном шоколаде
530г
30-35°
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик • Термометр • Мерный стакан 1л • Погружной блендер
Ингредиенты
Желатин 180bl 10г
Сахар 170г
Сироп глюкозы 115г
Вода 60г
Сливки 33% 200г
Молочный шоколад Papouasie 36% Cacao Barry 50г
Приготовление
- Желатин замачиваем в ледяной воде
- Из сахара, сиропа глюкозы и воды на среднем огне варим карамель до 170-180 градусов
- В 3-4 захода вводим теплые сливки, каждый раз тщательно смешивая до однородности
- Когда ввели все сливки – варим ещё 2-3 минуты, снимаем с огня и даём немного остыть
- Желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем горячую карамель, пробиваем блендером
- Убираем в холодильник под плёнку созреть хотя бы на 12 часов
- Перед использованием прогреваем до 30-35 градусов и пробиваем блендером

Фундучный крем
270г
18-20г на пирожное
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Фундучный франжипан
рамка 22×22см
170°
13 минут

Фундучный ганаш
215г
17-18г на пирожное

Фундучная карамель
225г
Примечания
- Готовую карамель можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике 1-2 месяца
- Обратите внимание, что мы готовим значительно больше карамели, чем потребуется для сборки 8ми пирожных: 30г в начинку и 35г в мусс. Это не ошибка, а необходимость, поскольку работать с меньшим количеством ингредиентов будет некомофртно. Учитывайте этот момент при пересчёте граммовки на другие объемы

Фундучный мусс
350г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер
