Маленький привет большим любителям фундука. И правда, вряд ли в кондитерской сфере найдётся ингредиент, способный побороться по популярности с шоколадом и орехами. Нуачо придумывать сложности, когда можно просто взять народных любимчиков, немного поработь над балансом, и гаратированно получить замечательный результат. И всё-таки мне хотелось, чтобы в этот раз на первом плане стоял именно фундук, а шоколад лишь подыгрывал ему, дополняя и подчёркивая ореховые ноты.

Перед нами нарядное, компактное пирожное, украшенное крупной крошкой фундука и шапочкой крема, наполненной блестящей карамелью. При разрезе пирожное не скрывает своей сексуальности, крупная капля карамели вальяжно стекает по слоям, нескромно приглашая к ближнему знакомству. Крем сверху – нежный и вязкий, дарит чистый и лёгкий ореховый вкус с едва ощутимым шоколадным сопровождением. В сочетании с окружающей карамелью – настойчиво фундучной сверху и откровенно шоколадной в глазури – он даёт эффект несладкого пралине в кремовой текстуре. Начинка – гладкий, кремовый, и шелковистый ганаш, который тает во рту, раскрываясь плотным шоколадным вкусом с лёгким фундучным сопровождением. Вокруг – два слоя франжипана. Мягкий, до сочного влажный, рассыпчатый слой наполненный сладковатым, фундучным вкусом с лёгким сливочными нотами. Мусс плотный, бархатистый и текстурный. Неприкрытый ореховый вкус здесь смягчается нежными молочными нотами белого шоколада. То и дело попадающиеся кусочки дроблёного ореха в декоре усиливают и без этого насыщенное ореховое впечатление и добавляют разнообразия в текстуре. Очень ореховое, умеренно сладкое и сытное пирожное. Фундучный бум под шоколадным прикрытием.

Сборка и декор

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Вырубка 5см • Кондитерские мешки • Решетка для глазировки

Формы: Stone (85мл), кольца 5см – 8шт

Print

Ингредиенты

• Фундучный франжипан 22×22см

• Фундучный ганаш 160г

• Фундучный мусс 350г

• Карамельная глазурь 500г

• Фундучный крем 180г

• Фундучная карамель 30г

• Дроблёный фундук 10г

Print

Приготовление

• Готовим глазурь, накрываем плёнкой в контакт убираем в холодильник созреть хотя бы на 12 часов до использования
• Готовим фундучный крем, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть на 6-12 часов до использования
• Готовим франжипан, дайм остыть 5-10 минут на проитвне, накрываем пергаментом и ставим остыть до комнатной температуры до сборки
• Готовим фундучный ганаш, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки начинки
• Франжипан подрезаем до высоты 6-7мм, вырубкой 5см вырезаем 16 заготовок
• В кольца 5см укладываем заготовку франжипана, сверху выливаем 17-18г ганаша и накрываем вторым бисквитом. Получится сэндвич высотой 2см. Убираем заготовки в морозилку до заморозки до сборки пирожного
• Готовим фундучный мусс, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
• По ячейкам формы Stone85 разливаем мусс, по 40-42г на ячейку, в мусс вставляем замороженные начинки и убираем в морозилку до полной заморозки
• Замороженные заготовки покрываем глазурью и украшаем дроблёным фундуком. Убираем в холодильник до полной разморозки
• Незадолго до подачи (не более 2 часов) – отсаживаем на пирожные шапочки из фундучного крема – 18-20г на пирожное
• Обратной стороной ложки делаем в шапочке крема углубление и наполняем его фундучной карамелью – по 3г на пирожное. До подачи храним пирожные в холодильнике

Карамельная глазурь на молочном шоколаде

Выход

530г

Рабочая температура

30-35°

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Термометр • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Print

Ингредиенты

• Желатин 180bl 10г

• Сахар 170г

• Сироп глюкозы 115г

• Вода 60г

• Сливки 33% 200г

• Молочный шоколад Papouasie 36% Cacao Barry 50г

Print

Приготовление

• Желатин замачиваем в ледяной воде
• Из сахара, сиропа глюкозы и воды на среднем огне варим карамель до 170-180 градусов
• В 3-4 захода вводим теплые сливки, каждый раз тщательно смешивая до однородности
• Когда ввели все сливки – варим ещё 2-3 минуты, снимаем с огня и даём немного остыть
• Желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем горячую карамель, пробиваем блендером
• Убираем в холодильник под плёнку созреть хотя бы на 12 часов
• Перед использованием прогреваем до 30-35 градусов и пробиваем блендером