Такото

0
(0)

Композиция

Франжипан с бобами тонка • Ганаш с табаком • Крем с бобами тонка • Кофейный мусс • Кофейная глазурь • Кусочки тёмного шоколада

Обстоятельное пирожное с табаком, кофе и бобами тонка. Есть целый спектр продуктов, которые мы привычно сочетаем с фруктами, сладкими соусами и прочим десертным сопровождением, но не привыкли видеть в десертах. Это не только мясо и морепродукты, но и всевозможные специи, травы и овощи. В какой-то момент мне стало интересно, как может звучать в десерте табак. Но только так, чтобы по-честному, не для галочки, со свойственным ему вкусом, дубильностью и колкостью в горле. Первый напарник по вкусам – кофе – был очевиден, но дуэту явно не хватало десертных нот. Хотелось получить спокойное, настойчивое и уверенное в себе пирожное, так что я стал перебирать пряности, которые могли бы должным образом дополнить картину. Корица показалась излишне домашней, ваниль – неуместно нежной и наивной, мускатный орех, имбирь, кардамон – совсем другой мотив. Зато бобы тонка с их одновременной сладостью, терпкостью и неописуемым ароматом, напоминающим запах нового кожаного ремня, – тот самый ключ к несладкому, пряному и плотновкусовому десерту.

И в шапочке и в серединке – упругий, крупнопористый мусс, который звучно лопаясь дарит чистый кофейный вкус, чем задаёт и общий фон, и центральный объединяющий мотив. В нижней части гладкий, нежно-вязкий крем со сдержанной сладостью белого шоколада и специфическим пряным вкусом бобов тонка. Прослойка ганаша – это плотная текстура, горько-шоколадный вкус, характерные нотки табака и лёгкое вяжущее ощущение ближе к корню языка, которое сменяется лёгким жжением, напоминая скорее имбирный, а не перечный эффект. В подложке – мягкий, сочно-влажный франжипан с ореховым вкусом и явной узнваемой пряностью бобов тонка. Кофейно-карамельная глазурь продолжает, развивает и поддерживает историю, добавляя десертный акцент. И наконец, кусочки тёмного шоколада в декоре – приятное и уместное дополнение. Пряное и ароматное сочетание не по-взрывному ярких, но по-взрослому плотных, сдержанных вкусов, которое может стать как началом делового дня, так и приятным завершением спокойного вечера.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 1л • Решетка для глазировки

Формы: SF003 (полусфера 60мм) – 2шт, SF004 (полусфера 50мм) – 2шт, SF006 (полусфера 30мм), SF028 (цилиндр 60мм)

Ингредиенты

  • Кофейная глазурь 700г

  • Кофейный мусс 520г

  • Ганаш с табаком 310г

  • Франжипан с бобами тонка 18×25см

  • Крем с бобами тонка 420г

  • Калеты тёмного шоколада 35шт

Приготовление

  • Готовим кофейную глазурь, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 8-12 часов до использования
  • Готовим кофейный мусс и сразу используем для сборки: наполняем по 12 ячеек формы SF006 и SF003, убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим ганаш с табаком и сразу используем для сборки: с помощью кондитерского мешка выкладываем ганаш по ячейкам формы, по 25г в каждую. Вставляем замороженные заготовки кофейного мусса и убираем в морозилку до заморозки
  • В рамке 18×25см отпекаем франжипан, даём остыть 5-10 минут на противне и заворачиваем в плёнку до остывания до комнатной температуры
  • Из остывшего франжипана вырезаем 12 подложек вырубкой 5см, подрезаем каждую до высоты 7мм
  • В форму SF028 на дно выкладываем подложки франжипана, сверху устанавливаем полусферы замороженного гнаша, плоской частью вниз и снова убираем в морозилку
  • Готовим крем с бобами тонка и сразу используем для сборки: по ячейкам формы SF028 поверх замороженных начинок из ганаша разливаем крем с бобами тонка, оставляя 1мм до края формы, сверху устанавиваем замороженные полусферы мусса и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Калеты шоколада рубим крупно
  • Замороженные заготовки пирожных покрываем карамельной глазурью, для этого прогреваем глазурь до 35 градусов и пробиваем блендером
  • Когда излишки глазури стекли, оформляем пирожные кусочками шоколада и убирем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Кофейная глазурь

Необходимый инвентарь

Ковшик • Силиконовая лопатка • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Выход

730г

Рабочая температура

35-40°

Ингредиенты

Приготовление

  • Желатин замачиваем в ледяной воде
  • Из сахара, сиропа глюкозы и воды на среднем огне варим карамель до 160-170 градусов
  • В 2-3 захода вводим сливочное масло, каждый раз тщательно смешивая до однородности
  • Когда ввели всё масло – варим ещё 2 минуты, тщательно помешивая, чтобы масса стала гладкой и однородной, снимаем с огня и даём остыть до 80-90 градусов
  • В мерном стакане желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем горячий кофе и смешиваем до однородности
  • Добавляем горячую карамель и пробиваем блендером до однородного гладкого состояния
  • Убираем в холодильник под плёнку созреть на 8-12 часов до использования
  • Перед использованием прогреваем до 35-40 градусов и пробиваем блендером

Кофейный мусс на меренге

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Миксер • Силиконовая лопатка

Выход

525г

Форма

Полусфера 60мм | 60мл (SF003), Полусфера 30мм | 10мл (SF006)

Порции

12 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Ганаш с табаком

Необходимый инвентарь

Ковшик с крышкой • Нож • Мерный стакан 0.5л • Силиконовая лопатка • Погружной блендер • Форма SF004

Выход

335г

Форма

Полусфера 50мм | 30мл (SF004)

Порции

12 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Сорт сигары. Я использую кубинские сигары марки Romeo y Julieta. При желании можете взять другие, но имейте ввиду, что это может значительно повлиять на вкус

Франжипан с бобами тонка

Форма

рамка 18×25см

Температура

170°

Время

12 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Крем с бобами тонка

Необходимый инвентарь

Мелкая тёрка • Ковшик • Силиконовая лопатка • Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Выход

450г

Форма

SF028 (цилиндр 60мм)

Порции

12 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.