Нежная морковная история с апельсиновым присутствием. Мы порядком привыкли к моркови в десертах, но, если присмотреться поближе, окажется, что большинство морковных тортов состоят из моркови в лучшем случае процентов на 30. Мне кажется, что в этом есть что-то несправедливое и даже дескридитирующее морковь, поэтому захотелось сделать но-настоящему морковный десерт – такой, чтобы морковь играла главную, а не вспомогательную роль. В качестве сопровождения был взят привычный морковий напарник апельсин, ведь мы с вами не любим выдумывать лишние сложности. Что касается сборки, думая о морковном десерте, я вспомнил про форму Cylindre 75, которую последнее время незаслуженно обделял вниманием, а поскольку геометрия этой формы не подразумевает разнообразие текстур внутри, часть начинки решил вынести наружу.

Пирожное в виде покрытого велюром цилиндра с тремя приплюснутыми шапочками крема выглядит лаконично, не громоздко, хоть и не излишне миниатюрно. Крем – первое, что попадает в нашу вилочку – мягкая, гладкая, нежно тающая во рту текстура. Во вкусе на первом плане выступает апельсин, который дополняют характерные ноты моркови, создавая эффект присутствия цедры. Под тонкой корочкой велюра – умеренно сладкий, лёгкий, нежно-кремовый мусс с вкраплениями моркови в текстуре. На этот раз на первом плане молочно-сливочные ноты со сладостью белого шоколада, которым чуть уступает морковь – она звучит хоть и мягко, но отчётливо, узнаваемо и не фоново. В середине мягкий, не текучий, обволакивающий гель с лёгким морковным духом и сегментами апельсина, которые лопаются во рту свежим фруктовым вкусом. И наконец, подложка – мокрый, плотный и вязкий бисквит. Во вкусе – настойчивая морковь, пряности и апельсиновая цедра, которая усиливает морковное впечатление. Вместе слои звучат десертно и легко, в первую очередь нежно, но при том безусловно морковно, цитрусово и свежо. Если бы существовало выражение “морковная лёгкость” – именно оно лучше всего подошло бы для этого пирожного.

Сборка и декор

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Деревянные шпажки • Краскопульт • Вырубка овал 3.5×13см

Формы: Cylindre (75мл), Micro Stone(5мл), рамка 12×12см, рамка 15×30см

Print

Ингредиенты

• Гель морковь-апельсин с сегментами апельсина 180г

• Крем морковь-апельсин 150г

• Морковный мусс 380г

• Морковный бисквит 15×30см

• Морковный велюр 140г

Print

Приготовление

• Сегменты апельсина равномерно выкладываем в рамку 12×12
• Готовим морковно-апельсиновый гель и выливаем в рамку на сегменты апельсина. Убираем в морозилку до заморозки
• Готовим морковно-апельсиновый крем и разливаем по 24 ячейкам формы Micro Stone, по 6г на ячейку. Убираем в морозилку до заморозки
• Когда гель полностью заморозился – вынимаем из рамки и нарезаем на 8 брусков 1.5×12см
• Готовим морковый мусс и сразу используем для сборки
• Разливаем мусс по 8ми ячейкам формы Cylindre, по 45-50г на ячейку, в мусс укладываем брусочки замороженного геля, излишки мусса убираем шпателем
• Заполненные формы с муссом убираем в морозилку до полной заморозки
• Бисквит отпекаем в рамке 15×30см, даём остыть на противне 5-10 минут, вынимаем из рамки и заворачиваем в плёнку до сборки
• Готовим смесь для велюра
• Когда мусс в формах полностью заморожен – подрезаем бисквит по высоте до 8-9мм, вырезаем 8 подложек вырубкой овал 3.5×13см
• Замороженные заготовки мусса вынимаем из форм, в каждую сверху вытыкаем 2 шпажки на расстоянии 1-1.5см от края
• Покрываем ледяные заготовки велюром, придерживая за шпажки, чтобы пирожные не укатывались под напором воздуха
• С помощью шпажек перекладываем покрытые цилиндры на бисквитные подложки, вынимаем шпажки выкручивающим движением
• Сверху на цилиндры выкладываем заготовки замороженного крема, по 3 штуки на пирожное: одну по центру и две по краям, поверх следов от шпажек
• Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Морковный велюр

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

140г

Рабочая температура

35-37°

Print

Ингредиенты

• Белый шоколад Zephyr 34% Cacao Barry 65г

• Какао масло 65г

• Морковь сублимированная в пудре 10г

Print

Приготовление

• Шоколад с какао маслом топим в одном стакане
• Добавляем морковный порошок и пробиваем блендером до однородности
• Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-37 градусов