Мапель

5
(4)

Композиция

Морковный бисквит с цедрой апельсина • Гель морковь-апельсин с сегментами апельсина • Морковный мусс на белом шоколаде • Морковный велюр на белом шоколаде • Крем морковь-апельсин

Нежная морковная история с апельсиновым присутствием. Мы порядком привыкли к моркови в десертах, но, если присмотреться поближе, окажется, что большинство морковных тортов состоят из моркови в лучшем случае процентов на 30. Мне кажется, что в этом есть что-то несправедливое и даже дескридитирующее морковь, поэтому захотелось сделать но-настоящему морковный десерт – такой, чтобы морковь играла главную, а не вспомогательную роль. В качестве сопровождения был взят привычный морковий напарник апельсин, ведь мы с вами не любим выдумывать лишние сложности. Что касается сборки, думая о морковном десерте, я вспомнил про форму Cylindre 75, которую последнее время незаслуженно обделял вниманием, а поскольку геометрия этой формы не подразумевает разнообразие текстур внутри, часть начинки решил вынести наружу.

Пирожное в виде покрытого велюром цилиндра с тремя приплюснутыми шапочками крема выглядит лаконично, не громоздко, хоть и не излишне миниатюрно. Крем – первое, что попадает в нашу вилочку – мягкая, гладкая, нежно тающая во рту текстура. Во вкусе на первом плане выступает апельсин, который дополняют характерные ноты моркови, создавая эффект присутствия цедры. Под тонкой корочкой велюра – умеренно сладкий, лёгкий, нежно-кремовый мусс с вкраплениями моркови в текстуре. На этот раз на первом плане молочно-сливочные ноты со сладостью белого шоколада, которым чуть уступает морковь – она звучит хоть и мягко, но отчётливо, узнаваемо и не фоново. В середине мягкий, не текучий, обволакивающий гель с лёгким морковным духом и сегментами апельсина, которые лопаются во рту свежим фруктовым вкусом. И наконец, подложка – мокрый, плотный и вязкий бисквит. Во вкусе – настойчивая морковь, пряности и апельсиновая цедра, которая усиливает морковное впечатление. Вместе слои звучат десертно и легко, в первую очередь нежно, но при том безусловно морковно, цитрусово и свежо. Если бы существовало выражение “морковная лёгкость” – именно оно лучше всего подошло бы для этого пирожного.

Сборка и декор

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Деревянные шпажки • Краскопульт • Вырубка овал 3.5×13см

Формы: Cylindre (75мл), Micro Stone(5мл), рамка 12×12см, рамка 15×30см

Ингредиенты

  • Гель морковь-апельсин с сегментами апельсина 180г

  • Крем морковь-апельсин 150г

  • Морковный мусс 380г

  • Морковный бисквит 15×30см

  • Морковный велюр 140г

Приготовление

  • Сегменты апельсина равномерно выкладываем в рамку 12×12
  • Готовим морковно-апельсиновый гель и выливаем в рамку на сегменты апельсина. Убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим морковно-апельсиновый крем и разливаем по 24 ячейкам формы Micro Stone, по 6г на ячейку. Убираем в морозилку до заморозки
  • Когда гель полностью заморозился – вынимаем из рамки и нарезаем на 8 брусков 1.5×12см
  • Готовим морковый мусс и сразу используем для сборки
  • Разливаем мусс по 8ми ячейкам формы Cylindre, по 45-50г на ячейку, в мусс укладываем брусочки замороженного геля, излишки мусса убираем шпателем
  • Заполненные формы с муссом убираем в морозилку до полной заморозки
  • Бисквит отпекаем в рамке 15×30см, даём остыть на противне 5-10 минут, вынимаем из рамки и заворачиваем в плёнку до сборки
  • Готовим смесь для велюра
  • Когда мусс в формах полностью заморожен – подрезаем бисквит по высоте до 8-9мм, вырезаем 8 подложек вырубкой овал 3.5×13см
  • Замороженные заготовки мусса вынимаем из форм, в каждую сверху вытыкаем 2 шпажки на расстоянии 1-1.5см от края
  • Покрываем ледяные заготовки велюром, придерживая за шпажки, чтобы пирожные не укатывались под напором воздуха
  • С помощью шпажек перекладываем покрытые цилиндры на бисквитные подложки, вынимаем шпажки выкручивающим движением
  • Сверху на цилиндры выкладываем заготовки замороженного крема, по 3 штуки на пирожное: одну по центру и две по краям, поверх следов от шпажек
  • Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Гель морковь-апельсин с сегментами апельсина

Выход

185г

Форма

рамка 12×12см

Порции

8 начинок

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Крем морковь-апельсин

Выход

150г

Форма

Micro Stone 5 Silikomart | 5мл

Порции

8 пирожных | 24 ячейки

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Морковный мусс на белом шоколаде

Выход

440г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Миксер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Для того, чтобы приготовить морковное пюре, нарезаем морковь кубиком 2-3 см, отпекаем 30-40 минут при температуре 180° до мягкости, пробиваем блендером и протираем через мелкое сито

Морковный бисквит

Форма

рамка 15×30см

Температура

175°

Время

21 минута

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Для того, чтобы приготовить морковное пюре, нарезаем морковь кубиком 2-3 см, отпекаем 30-40 минут при температуре 180° до мягкости, пробиваем блендером и протираем через мелкое сито
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Морковный велюр

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

140г

Рабочая температура

35-37°

Ингредиенты

  • Белый шоколад Zephyr 34% Cacao Barry 65г

  • Какао масло 65г

  • Морковь сублимированная в пудре 10г

Приготовление

  • Шоколад с какао маслом топим в одном стакане
  • Добавляем морковный порошок и пробиваем блендером до однородности
  • Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-37 градусов

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.