Вичи

4.8
(9)

Композиция

Воздушное вишневое печенье • Глазурь из тёмного шоколада • Взбитый ганаш с вишневым ликером • Компоте вишня-чили

В данном случае даже не пришлось ничего выдумывать. Хотелось иметь в арсенале что-нибудь одновременно интересное, но и понятное и безопасное. Перебирая безопасное, но отбрасывая излишне банальное, я решил остановиться на сочетании вишня-шоколад и тут же вспомнил, насколько прекрасно в Будапештском Első Pesti Rétesház сочетался вишнёвый штрудель с соусом чили-шоколад. Со сборкой всё ещё проще. Во-первых, о моей любви к сочным вытекающим начинкам вы знаете и так. Во-вторых, в покрытии хотелось дать альтернативу привычным глазурям, скорлупкам и велюру. В-третьих, ещё впервые увидев пирожное Volcanic от Miquel Guarro, я подумал, что было бы круто сделать так же, но с воздушным печеньем вместо воздушного шоколада. Так и выходит: здесь позаимствовал, там подглядел, осталось только откалибровать рецептуру да приготовить.

Пирожное представленно в виде шарика, напоминающего часть вулканической породы. Внешний слой – пористое, деликатно похрустывающее печенье с шоколадным вкусом и то и дело попадающимися кусочками вишни. Далее – податливая, пластичная шоколадная скорлупка, прикрывающая нежнейший, тающий во рту ганаш на тёмном шоколаде с явными нотами пьяной вишни во вкусе. В центре – сочная начинка с крупными кусочками вишни и точечно возникающими, ощутимо согревающими, хоть и не кусающимися, всплесками чили. Жгучее перечное впечатление легко смывается кремовым ганашем, создавая эффект гастрономического аттракциона: от шоколадной нежности через вишнёвую кислинку к жгучему чили и обратно. Игриво и весьма безопасно, задорно и без лишней злобы. Доброе пирожное для тех, кто готов к новому взгляду на хорошо известные вкусы.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Форма

Полусфера 50мм | 30мл (Silikomart SF004)

Время

0 минут

Ингредиенты

  • Компоте вишня-чили 250г

  • Ганаш с вишневым ликером 600г

  • Шоколадное печенье с вишней

  • Глазурь 420г

Приготовление

  • Готовим компоте из вишни, разливаем по ячейкам формы полусфера 30мм и убираем в морозилку до заморозки
  • Когда заготовки замёрзнут – вынимаем, попарно склеиваем половинки в шарики и убираем обратно в морозилку
  • Ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков, перекладываем в кондитерский мешок
  • В каждую ячейку формы полусфера 50мм выкладываем по 20г ганаша, оставшийся ганаш убираем в холодильник
  • Вставляем замороженные начинки из п.2 на половину и немного обмазываем их ганашем. Так мы избежим заломов на границе, чтобы в пирожном не было пустот
  • Убираем форму в морозилку до замерзания ганаша на 45 минут
  • Когда заготовки заморозились, вынимаем их из формы и заполняем ячейки оставшимся ганашем
  • Вставляем заготовки из п.7 торчащей начинкой вниз, чтобы сформировать сферу. Убираем в морозилку до заморозки
  • Печенье рубим крупно
  • Глазурь доводим до рабочей температуры 35-38° и переливаем в узкий стакан диаметром 7-8см
  • Замороженные заготовки натыкаем на шпажки, окунаем в глазурь и обклеиваем кусочками печенья
  • Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Взбитый ганаш с вишнёвым ликёром

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик 14см • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Пищевая плёнка

Выход

630г

Порции

12 пирожных (~45г на пирожное)

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Компоте вишня-чили

Выход

250г

Форма

Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Порции

12 начинок (24 ячейки)

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Шоколадное печенье с вишней

Необходимый инвентарь

Миска и ковшик для водяной бани • Венчик • Лопатка • Пергамент • Скалка • Духовка

Температура

180°

Время

11-16 минут

Порции

12 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Глазурь из темного шоколада

Выход

425г

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Готовую глазурь, как и остатки глазури после поформления, храним в холодильнике и прогреваем до рабочей температуры при необходимости
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.