В данном случае даже не пришлось ничего выдумывать. Хотелось иметь в арсенале что-нибудь одновременно интересное, но и понятное и безопасное. Перебирая безопасное, но отбрасывая излишне банальное, я решил остановиться на сочетании вишня-шоколад и тут же вспомнил, насколько прекрасно в Будапештском Első Pesti Rétesház сочетался вишнёвый штрудель с соусом чили-шоколад. Со сборкой всё ещё проще. Во-первых, о моей любви к сочным вытекающим начинкам вы знаете и так. Во-вторых, в покрытии хотелось дать альтернативу привычным глазурям, скорлупкам и велюру. В-третьих, ещё впервые увидев пирожное Volcanic от Miquel Guarro, я подумал, что было бы круто сделать так же, но с воздушным печеньем вместо воздушного шоколада. Так и выходит: здесь позаимствовал, там подглядел, осталось только откалибровать рецептуру да приготовить.

Пирожное представленно в виде шарика, напоминающего часть вулканической породы. Внешний слой – пористое, деликатно похрустывающее печенье с шоколадным вкусом и то и дело попадающимися кусочками вишни. Далее – податливая, пластичная шоколадная скорлупка, прикрывающая нежнейший, тающий во рту ганаш на тёмном шоколаде с явными нотами пьяной вишни во вкусе. В центре – сочная начинка с крупными кусочками вишни и точечно возникающими, ощутимо согревающими, хоть и не кусающимися, всплесками чили. Жгучее перечное впечатление легко смывается кремовым ганашем, создавая эффект гастрономического аттракциона: от шоколадной нежности через вишнёвую кислинку к жгучему чили и обратно. Игриво и весьма безопасно, задорно и без лишней злобы. Доброе пирожное для тех, кто готов к новому взгляду на хорошо известные вкусы.

Сборка и декор

Порции

12 пирожных

Форма

Полусфера 50мм | 30мл (Silikomart SF004)

Время

0 минут

Print

Ингредиенты

• Компоте вишня-чили 250г

• Ганаш с вишневым ликером 600г

• Шоколадное печенье с вишней

• Глазурь 420г

Print

Приготовление

• Готовим компоте из вишни, разливаем по ячейкам формы полусфера 30мм и убираем в морозилку до заморозки
• Когда заготовки замёрзнут – вынимаем, попарно склеиваем половинки в шарики и убираем обратно в морозилку
• Ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков, перекладываем в кондитерский мешок
• В каждую ячейку формы полусфера 50мм выкладываем по 20г ганаша, оставшийся ганаш убираем в холодильник
• Вставляем замороженные начинки из п.2 на половину и немного обмазываем их ганашем. Так мы избежим заломов на границе, чтобы в пирожном не было пустот
• Убираем форму в морозилку до замерзания ганаша на 45 минут
• Когда заготовки заморозились, вынимаем их из формы и заполняем ячейки оставшимся ганашем
• Вставляем заготовки из п.7 торчащей начинкой вниз, чтобы сформировать сферу. Убираем в морозилку до заморозки
• Печенье рубим крупно
• Глазурь доводим до рабочей температуры 35-38° и переливаем в узкий стакан диаметром 7-8см
• Замороженные заготовки натыкаем на шпажки, окунаем в глазурь и обклеиваем кусочками печенья
• Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи