Композиция
Воздушное вишневое печенье • Глазурь из тёмного шоколада • Взбитый ганаш с вишневым ликером • Компоте вишня-чили
В данном случае даже не пришлось ничего выдумывать. Хотелось иметь в арсенале что-нибудь одновременно интересное, но и понятное и безопасное. Перебирая безопасное, но отбрасывая излишне банальное, я решил остановиться на сочетании вишня-шоколад и тут же вспомнил, насколько прекрасно в Будапештском Első Pesti Rétesház сочетался вишнёвый штрудель с соусом чили-шоколад. Со сборкой всё ещё проще. Во-первых, о моей любви к сочным вытекающим начинкам вы знаете и так. Во-вторых, в покрытии хотелось дать альтернативу привычным глазурям, скорлупкам и велюру. В-третьих, ещё впервые увидев пирожное Volcanic от Miquel Guarro, я подумал, что было бы круто сделать так же, но с воздушным печеньем вместо воздушного шоколада. Так и выходит: здесь позаимствовал, там подглядел, осталось только откалибровать рецептуру да приготовить.
Пирожное представленно в виде шарика, напоминающего часть вулканической породы. Внешний слой – пористое, деликатно похрустывающее печенье с шоколадным вкусом и то и дело попадающимися кусочками вишни. Далее – податливая, пластичная шоколадная скорлупка, прикрывающая нежнейший, тающий во рту ганаш на тёмном шоколаде с явными нотами пьяной вишни во вкусе. В центре – сочная начинка с крупными кусочками вишни и точечно возникающими, ощутимо согревающими, хоть и не кусающимися, всплесками чили. Жгучее перечное впечатление легко смывается кремовым ганашем, создавая эффект гастрономического аттракциона: от шоколадной нежности через вишнёвую кислинку к жгучему чили и обратно. Игриво и весьма безопасно, задорно и без лишней злобы. Доброе пирожное для тех, кто готов к новому взгляду на хорошо известные вкусы.

Сборка и декор
Ингредиенты
Компоте вишня-чили 250г
Ганаш с вишневым ликером 600г
Шоколадное печенье с вишней
Глазурь 420г
Приготовление
- Готовим компоте из вишни, разливаем по ячейкам формы полусфера 30мм и убираем в морозилку до заморозки
- Когда заготовки замёрзнут – вынимаем, попарно склеиваем половинки в шарики и убираем обратно в морозилку
- Ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков, перекладываем в кондитерский мешок
- В каждую ячейку формы полусфера 50мм выкладываем по 20г ганаша, оставшийся ганаш убираем в холодильник
- Вставляем замороженные начинки из п.2 на половину и немного обмазываем их ганашем. Так мы избежим заломов на границе, чтобы в пирожном не было пустот
- Убираем форму в морозилку до замерзания ганаша на 45 минут
- Когда заготовки заморозились, вынимаем их из формы и заполняем ячейки оставшимся ганашем
- Вставляем заготовки из п.7 торчащей начинкой вниз, чтобы сформировать сферу. Убираем в морозилку до заморозки
- Печенье рубим крупно
- Глазурь доводим до рабочей температуры 35-38° и переливаем в узкий стакан диаметром 7-8см
- Замороженные заготовки натыкаем на шпажки, окунаем в глазурь и обклеиваем кусочками печенья
- Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Взбитый ганаш с вишнёвым ликёром
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Ковшик 14см • Мерный стакан 1л • Погружной блендер • Пищевая плёнка
630г
12 пирожных (~45г на пирожное)

Компоте вишня-чили

Шоколадное печенье с вишней
Необходимый инвентарь
Миска и ковшик для водяной бани • Венчик • Лопатка • Пергамент • Скалка • Духовка
180°
11-16 минут
12 пирожных

Глазурь из темного шоколада
425г
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер
Примечания
- Готовую глазурь, как и остатки глазури после поформления, храним в холодильнике и прогреваем до рабочей температуры при необходимости
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус
