Свекловик

4.8
(6)

Композиция

Свекольный бисквит дакуаз • Крем-мусс с белым шоколадом на сливочном сыре • Свекольный велюр на белом шоколаде • Сливочно-свекольный мусс • Фундучное пралине • Нейтральная глазурь • Фундук

Природно-яркое пирожное со свеклой, фундуком и сливками. В этот раз всё настолько естественно и просто, что, кажется, не требует особого представления. Сочетание свеклы с молочными продуктами известно нам с детства по многочисленным супам и салатам, а свекла с брынзой и орехами – пожалуй, одна из самых распространенных ленивых закусок. Наверное, самым простым было бы сделать свекольно-ореховый чизкейк с брынзой, но я решил поступить иначе. Не секрет, что вопреки насыщенному цвету, свекла не отличается яркостью вкуса. Желая подчеркнуть её натуральный характер, я решил сделать всё пирожное нежным, малосладким и деликатным, умышленно не стал добавлять кисломолочные компоненты, отдав предпочтение мягким сливочным нотам.

Ярко розовое, двухъярусное пирожное встречает вызывающим разрезом. Сверху – свекольный мусс с центром из текучего фундучного пралине. Нежная, пористая, тающая во рту текстура и несладкий, узнаваемый, немного терпкий свекольный вкус, контрастирующий со сладкой орехово-карамельной горчинкой. В основании – три слоя мягкого свекольного бисквита, чередующихся с воздушным сливочным крем-муссом. Менее явная, нежная, сладковатая свекла в сочетании с лёгким сливочным вкусом и узнаваемыми нотками белого шоколада. В итоге свекла выступает в десерте очевидно, но без крика. Десертно, нежно, сочно и удивительно гармонично. Пожалуй, именно таким и должен быть классический Свекловик.

Сборка и оформление

Порции

8 пирожных

Необходимый инвентарь

Вырубка 6см • Вырубка 5см • Кондитерские мешки • Краскопульт • Решетка для глазировки • Зубочистки

Формы: Micro Stone 5ml, Globe 26ml, Stone 85ml

Ингредиенты

  • Фундучное пралине 60г

  • Свекольный мусс 165г

  • Свекольный дакуаз

  • Сливочный крем-мусс 420г

  • Свекольный велюр 170г

  • Нейтральный гель 300г

  • Вода 75г

  • Половинки фундука 8шт

Приготовление

  • Фундучное пралине разливаем по восьми ячейкам формы Micro Stone 5ml. Убираем в морозилку до заморозки
  • Свекольным муссом наполовину наполняем восемь ячеек формы Globe 26, вставляем замороженные заготовки пралине из п.1 и наполняем ячейки до конца. Убираем в морозилку до заморозки
  • Из остывшего бисквита Дакуаз вырезаем по 3 бисквита высотой 4мм для каждого пирожного, два диаметром 6см и один 5см
  • В восьми ячейках формы Stone 85ml собираем нижние части пирожного. Поочередно укладываем: сливочный мусс, бисквит 6см, мусс, бисквит 6см, мусс и в конце – бисквит 5см. Убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим смесь для свекольного велюра
  • Замороженные заготовки из предыдущего пункта покрываем свекольным велюром, убираем в холодильник
  • Нейтральный гель с водой собираем в ковшике, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть до 40 градусов и покрываем замороженные заготовки свекольного мусса из п.2
  • С помощью зубочистки покрытые заготовки свекольного мусса из(п.6) пересаживаем поверх покрытых велюром (п.5)
  • Сверху, в месте следа от зубочистки, украшаем половинками фундука и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи

Нейтральный гель

Выход

305г

Рабочая температура

40°

Ингредиенты

  • Вода 155г

  • Сахар(1) 125г

  • Сироп глюкозы 12г

  • Сахар(2) 35г

  • Пектин NH 5г

  • Лимонная кислота 1.2г

Приготовление

  • Собираем в ковшике воду, сахар(1) и сироп глюкозы. Помешивая прогреваем до 40 градусов
  • Дождём вводим смесь сахара(2) и пектина, доводим до кипения и, постоянно помешивая варим 3 минуты
  • Добавляем лимонную кислоту, тщательно перемешиваем и снимаем с огня
  • Накрываем плёнкой в контакт и даём остыть до комнатой температуры
  • Для покрытия: смешиваем 4 части заготовки с 1 частью воды, помешивая прогреваем до 60 градусов. Даём остыть и используем при 40 градусах

Фундучное пралине

Необходимый инвентарь

Плита • Ковшик • Силиконовая лопатка • Измельчитель

Выход

60г

Порции

8 начинок

Ингредиенты

  • Фундук 40г

  • Сахар 20г

Приготовление

  • Сахар в ковшике ставим на средний огонь, варим сухую карамель до
  • Добавляем орехи и размешиаем, чтобы они покрылись карамелью
  • Выкладываем на пергамент и оставляем до остывания
  • Остышие карамелизированные орехи кладём в измельчитель и на максимальной скорости перемалываем до состояния однородной пасты

  • Сборка начинки
  • Заполняем ячейки формы Micro Stone, по 6-7г в каждую, и убираем в морозилку до заморозки

Свекольный мусс

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Плита • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Миксер

Выход

165г

Порции

8 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Свекольный дакуаз

Форма

8 колец 7см

Температура

170°

Время

17 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Использование колец – исключительно вопрос удобства. Можно отпечь бисквит в рамке, а затем вырезать из него заготовки нужного размера или же просто отсадить тесто на противень с помощью кондитерского мешка, оно отлично держит форму

Крем-мусс на сливочном сыре

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Миксер • Ковшик • Мерный стакан 0.5л

Выход

425г

Порции

8 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Свекольный велюр

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

170г

Рабочая температура

35-37°

Ингредиенты

  • Белый шоколад Zephyr 34% Cacao Barry 80г

  • Какао масло 80г

  • Пудра из сока свеклы 10г

Приготовление

  • Шоколад с какао маслом топим в одном стакане
  • Добавляем свекольную пудру и пробиваем блендером до однородности
  • Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-37 градусов

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.