Всесезонный тарт со смородиной и арахисом. Всё началось с текстур, а если быть точнее – с презента от Эрика в виде коробочки лукума. Сочетание плотной тягучей массы лакомства с хрустящим цельным орехом пришлось по душе и натолкнуло на мысль о дуэте почему-то именно смородинового мармелада с именно арахисом Почти сразу пришло название и не оставило сомнений в том, что десерт будет в форм-факторе тарта. Ну и наконец, моя любовь к нежным и тягучим текстурам на пару с поиском баланса вкусов – то, что окончательно оформило десерт и сделало его именно таким.

Тарт не совсем типичной полусферической формы при разрезе радует глаз разнообразием текстур и яркостью натуральных цветов слоёв. Хоть тарталетку и не назовёшь особо тонкой, рассыпчатое, в меру плотное печенье с ягодными нотками во вкусе не вызывает дискомфорта и гармонично сходится с содержимым. Снизу – мягкий и хрупкий мармелад с крупными кусочками арахиса. Яркий ягодный, ощутимо кислый вкус, который уравновешивается в меру сладким кремом уровнем выше. Сырой орех в мармеладе перекликается с обжаренным арахисом глазури, что добавляет объема во вкусе и элемент игры, немного спутывая сознание. Ягодный крем в середине – вязкий и тягучий, со сдержанной карамельной сладостью и ягодной кислинкой, в сочетании с мармеладом выводит десерт из категории кислых без потери яркости во вкусе. Верхний слой – гладкий, шелковистый заварной крем. Нежный по вкусу и текстуре с облегченным сладковатым вкусом арахисовой пасты. Он легко растворяется во рту, оттеняя и успокаивая ягодное смородиновое буйство. Свежо и нежно, с задорной кислинкой и десертной сладостью. Достаточно универсальный десерт под любое настроение, вне сезона и погоды.

Сборка и декор

Порции

12 тартов

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Деревянные шпажки • Решетка для глазировки

Формы: SF002 (полусфера 70мм) – 2шт

Print

Ингредиенты

• Смородиновая тарталетка 12шт

• Смородиновый мармелад 240г

• Четвертинки сырого арахиса 15г

• Смородиновый карамельный крем 360г

• Арахисовый заварной крем 510г

• Смородиновая глазурь 500г

• Арахис обжаренный дробленый 60г

Print

Приготовление

• На обратной стороне формы SF002 отпекаем тарталетки, убираем в герметичный контейнер до использования
• По ячейкам формы поровну раскладываем четвертинки сырого арахиса
• Готовим смородиновый мармелад, разливаем его поверх арахиса, по 20г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки
• Готовим смородиновый крем, накрываемиплёнкой в контакт и убираем в холодильник до использования
• Готовим арахисовый заварной крем
• Смородиновый крем прогреваем до текучего состояния и разбиваем по формам поверх замороженного мармелада, по 30г на ячейку
• Окончательно заполняем ячейки формы арахисовым заварным кремом, для этого понадобится по 40-42г на ячейку, и убираем формы в морозилку до полной заморозки
• Смородиновую глазурь доводим до рабочей температуры 37-40°
• Замороженные заготовки пирожных выкладываем на решетку плоской стороной вниз и покрываем глазурью. Сразу после покрытия втыкаем в заготовки деревянные шпажки
• Остатки глазури собираем в мерный стакан, прогреваем до 35-37° и вмешиваем дроблёный арахис
• Покрытые заготовки пирожных (п.9) с помощью шпажек обмакиваем плоской стороной в глазурь с орехами и пересаживаем в тарталетки (п.1)
• Убираем пирожные в холодильник до разморозки до подачи