Композиция
Смородиновые песочное тесто • Смородиновый мармелад с сырым арахисом • Смородиновый карамельный крем • Арахисовый заварной крем • Смородиновая глазурь гурмэ с арахисом
Всесезонный тарт со смородиной и арахисом. Всё началось с текстур, а если быть точнее – с презента от Эрика в виде коробочки лукума. Сочетание плотной тягучей массы лакомства с хрустящим цельным орехом пришлось по душе и натолкнуло на мысль о дуэте почему-то именно смородинового мармелада с именно арахисом Почти сразу пришло название и не оставило сомнений в том, что десерт будет в форм-факторе тарта. Ну и наконец, моя любовь к нежным и тягучим текстурам на пару с поиском баланса вкусов – то, что окончательно оформило десерт и сделало его именно таким.
Тарт не совсем типичной полусферической формы при разрезе радует глаз разнообразием текстур и яркостью натуральных цветов слоёв. Хоть тарталетку и не назовёшь особо тонкой, рассыпчатое, в меру плотное печенье с ягодными нотками во вкусе не вызывает дискомфорта и гармонично сходится с содержимым. Снизу – мягкий и хрупкий мармелад с крупными кусочками арахиса. Яркий ягодный, ощутимо кислый вкус, который уравновешивается в меру сладким кремом уровнем выше. Сырой орех в мармеладе перекликается с обжаренным арахисом глазури, что добавляет объема во вкусе и элемент игры, немного спутывая сознание. Ягодный крем в середине – вязкий и тягучий, со сдержанной карамельной сладостью и ягодной кислинкой, в сочетании с мармеладом выводит десерт из категории кислых без потери яркости во вкусе. Верхний слой – гладкий, шелковистый заварной крем. Нежный по вкусу и текстуре с облегченным сладковатым вкусом арахисовой пасты. Он легко растворяется во рту, оттеняя и успокаивая ягодное смородиновое буйство. Свежо и нежно, с задорной кислинкой и десертной сладостью. Достаточно универсальный десерт под любое настроение, вне сезона и погоды.

Сборка и декор
12 тартов
Необходимый инвентарь
Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Деревянные шпажки • Решетка для глазировки
Формы: SF002 (полусфера 70мм) – 2шт
Ингредиенты
Смородиновая тарталетка 12шт
Смородиновый мармелад 240г
Четвертинки сырого арахиса 15г
Смородиновый карамельный крем 360г
Арахисовый заварной крем 510г
Смородиновая глазурь 500г
Арахис обжаренный дробленый 60г
Приготовление
- На обратной стороне формы SF002 отпекаем тарталетки, убираем в герметичный контейнер до использования
- По ячейкам формы поровну раскладываем четвертинки сырого арахиса
- Готовим смородиновый мармелад, разливаем его поверх арахиса, по 20г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки
- Готовим смородиновый крем, накрываемиплёнкой в контакт и убираем в холодильник до использования
- Готовим арахисовый заварной крем
- Смородиновый крем прогреваем до текучего состояния и разбиваем по формам поверх замороженного мармелада, по 30г на ячейку
- Окончательно заполняем ячейки формы арахисовым заварным кремом, для этого понадобится по 40-42г на ячейку, и убираем формы в морозилку до полной заморозки
- Смородиновую глазурь доводим до рабочей температуры 37-40°
- Замороженные заготовки пирожных выкладываем на решетку плоской стороной вниз и покрываем глазурью. Сразу после покрытия втыкаем в заготовки деревянные шпажки
- Остатки глазури собираем в мерный стакан, прогреваем до 35-37° и вмешиваем дроблёный арахис
- Покрытые заготовки пирожных (п.9) с помощью шпажек обмакиваем плоской стороной в глазурь с орехами и пересаживаем в тарталетки (п.1)
- Убираем пирожные в холодильник до разморозки до подачи

Смородиновая тарталетка
12 тарталеток
170°
11+2+6 минут

Смородиновый мармелад с арахисом
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Смородиновый карамельный крем

Арахисовый заварной крем

Смородиновая глазурь
500г
35-40°
Необходимый инвентарь
Мерный стакан 1л • Погружной блендер
Примечания
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус
