Смартарт

5
(4)

Композиция

Смородиновые песочное тесто • Смородиновый мармелад с сырым арахисом • Смородиновый карамельный крем • Арахисовый заварной крем • Смородиновая глазурь гурмэ с арахисом

Всесезонный тарт со смородиной и арахисом. Всё началось с текстур, а если быть точнее – с презента от Эрика в виде коробочки лукума. Сочетание плотной тягучей массы лакомства с хрустящим цельным орехом пришлось по душе и натолкнуло на мысль о дуэте почему-то именно смородинового мармелада с именно арахисом Почти сразу пришло название и не оставило сомнений в том, что десерт будет в форм-факторе тарта. Ну и наконец, моя любовь к нежным и тягучим текстурам на пару с поиском баланса вкусов – то, что окончательно оформило десерт и сделало его именно таким.

Тарт не совсем типичной полусферической формы при разрезе радует глаз разнообразием текстур и яркостью натуральных цветов слоёв. Хоть тарталетку и не назовёшь особо тонкой, рассыпчатое, в меру плотное печенье с ягодными нотками во вкусе не вызывает дискомфорта и гармонично сходится с содержимым. Снизу – мягкий и хрупкий мармелад с крупными кусочками арахиса. Яркий ягодный, ощутимо кислый вкус, который уравновешивается в меру сладким кремом уровнем выше. Сырой орех в мармеладе перекликается с обжаренным арахисом глазури, что добавляет объема во вкусе и элемент игры, немного спутывая сознание. Ягодный крем в середине – вязкий и тягучий, со сдержанной карамельной сладостью и ягодной кислинкой, в сочетании с мармеладом выводит десерт из категории кислых без потери яркости во вкусе. Верхний слой – гладкий, шелковистый заварной крем. Нежный по вкусу и текстуре с облегченным сладковатым вкусом арахисовой пасты. Он легко растворяется во рту, оттеняя и успокаивая ягодное смородиновое буйство. Свежо и нежно, с задорной кислинкой и десертной сладостью. Достаточно универсальный десерт под любое настроение, вне сезона и погоды.

Сборка и декор

Порции

12 тартов

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Мерный стакан 0.5л • Деревянные шпажки • Решетка для глазировки

Формы: SF002 (полусфера 70мм) – 2шт

Ингредиенты

  • Смородиновая тарталетка 12шт

  • Смородиновый мармелад 240г

  • Четвертинки сырого арахиса 15г

  • Смородиновый карамельный крем 360г

  • Арахисовый заварной крем 510г

  • Смородиновая глазурь 500г

  • Арахис обжаренный дробленый 60г

Приготовление

  • На обратной стороне формы SF002 отпекаем тарталетки, убираем в герметичный контейнер до использования
  • По ячейкам формы поровну раскладываем четвертинки сырого арахиса
  • Готовим смородиновый мармелад, разливаем его поверх арахиса, по 20г на пирожное. Убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим смородиновый крем, накрываемиплёнкой в контакт и убираем в холодильник до использования
  • Готовим арахисовый заварной крем
  • Смородиновый крем прогреваем до текучего состояния и разбиваем по формам поверх замороженного мармелада, по 30г на ячейку
  • Окончательно заполняем ячейки формы арахисовым заварным кремом, для этого понадобится по 40-42г на ячейку, и убираем формы в морозилку до полной заморозки
  • Смородиновую глазурь доводим до рабочей температуры 37-40°
  • Замороженные заготовки пирожных выкладываем на решетку плоской стороной вниз и покрываем глазурью. Сразу после покрытия втыкаем в заготовки деревянные шпажки
  • Остатки глазури собираем в мерный стакан, прогреваем до 35-37° и вмешиваем дроблёный арахис
  • Покрытые заготовки пирожных (п.9) с помощью шпажек обмакиваем плоской стороной в глазурь с орехами и пересаживаем в тарталетки (п.1)
  • Убираем пирожные в холодильник до разморозки до подачи

Смородиновая тарталетка

Порции

12 тарталеток

Температура

170°

Время

11+2+6 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Смородиновый мармелад с арахисом

Выход

255г

Форма

Полусфера 70мм | 80мл (Silikomart SF002)

Порции

12 пирожных

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Смородиновый карамельный крем

Выход

380г

Форма

Полусфера 70мм | 80мл (Silikomart SF002)

Порции

12 тартов

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Арахисовый заварной крем

Выход

610г

Форма

Полусфера 70мм | 80мл (Silikomart SF002)

Порции

12 тартов

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Смородиновая глазурь

Выход

500г

Рабочая температура

35-40°

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 1л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Подписаться
Уведомление о
guest
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments