Композиция
Кофейно-миндальное песочное тесто • Кофейная карамель • Миндальный франжипан с кофе • Ганаш с кофейной карамелью • Крошка миндаля в карамели
Насквозь кофейный, полуминдальный, полукарамельный тарт с присутствием шоколада. При всей любви к сложносочинённым десертам, одно из любимых моих лакомств – горсть орехов, приправленная шоколадом, под чашку крепкого кофе. То ли десерт, то ли допинг, который принимаю на удачу, для поднятия настроения или подпитки энергией. Сочетание зажаристых ноток, терпкой горчинки, хрустящей и тающей текстур, плотного аромата и стойкого послевкусия. Комбинация, в которую невозможно не влюбиться.
Редкое утро обходится без кофе. Настолько редкое, что я не удивился бы, увидев заголовок “Бескофейное утро Миши” в новостях. Нередкий спутник – карамельный соус, идеально дополняющий панкейкам, чуррос, пончики и прочие утренние сласти. Учитывая то, насколько складно карамель спевается с орехами, мне захотелось совместить любимые сочетания в одном десерте.
Нежно-рассыпчатая миндальная тарталетка с лёгким сладковатым кофейным вкусом. Гладкая, текучая, насыщенная кофейная карамель. Мягкий, рассыпчатый миндально-кофейный франжипан. Кремовый, глянцевый, шелковый ганаш со сладостью молочного шоколада и ощутимой кофейной горчинкой. Контрастно хрустящая карамелизированная крошка миндаля. Думаю, любые описания дальше будут излишни, ты либо в этом лагере, либо я даже не знаю как же так.

Сборка и декор
14 тартов 7х2см
Ингредиенты
Тарталетки 7×2см 14шт
Кофейная карамель 145г
Франжипан миндаль-кофе 15×33см
Кофейный ганаш 350г
Карамелизированная крошка миндаля 35-40г
Приготовление
- Готовим кофейную карамель
- Готовим франжипан, заворачиваем плёнкой и ставим остыть до комнатной температуры
- Отпекаем тарталетки
- Из франжипана вырезаем 14 заготовок вырубкой 6см, каждую подрезаем по высоте до 7мм. Часть заготовок можно собрать из 2-3 обрезков, сложив их вместе ровной стороной
- В каждую тарталетку с помощью кондитерского мешка равномерным слоем заливаем по 10г карамели
- Сверху выкладываем франжипан
- Готовим ганаш и сразу используем для сборки: вливаем до края бортика, по 23-25г на тарталетку
- Убираем тарты в холодильник до стабилизации ганаша на 4-6 часов
- Готовим карамелизированную миндальную крошку
- Застывшие тарты посылаем карамельно-ореховой крошкой
- До подачи храним в холодильнике в герметичном контейнере
Кофейная карамель
220-225г
14 тартов 7х2см
Примечания
- Готовую карамель можно хранить в холодильнике 1-2 месяца

Кофейно-миндальные тарталетки
14 тарталеток 7х2см
170°
11+2+6 минут
Миндальный франжипан с кофе
рамка 15×32см
170°
12 минут

Ганаш с кофейной карамелью
355г
14 тартов 7х2см
Карамелизированная крошка миндаля
50г
Ингредиенты
Крошка миндаля крупная 30г
Сахар 20г
Приготовление
- Миндаль импульсами рубим в измельчителе и через крупное сито просеивание от ореховой пыли и мелкой крошки
- Сахар в ковшике на среднем огне топим до янтарного цвета
- Убавляем огонь, всыпаем крошку ореха и, не снимая с огня, активно помешиваем 1-2 минуты, чтобы все кусочки ореха покрылись карамелью
- Снимаем с огня и тонким слоем распределяем смесь на силиконовой коврике, даём остыть до комнатной температуры
- Остывшую массу аккуратно разделяем на небольшие кусочки и убираем в герметичный контейнер до использования
