Фруктовая глазурь на пектине и желатине

4.2
(5)

В последнее время я довольно активно переосмысливаю своё отношение ко многим аспектам кондитерского дела. Так, в определённый момент я отказался от использования красителей, что было непросто, учитывая нежелание жертвовать эстетикой разреза. Покрытие не могло остаться в стороне, поэтому отдельным пунктом стала проработка рецептов глазури. Взамен зеркальной на сгущёнке, хотелось получить вариант, который будет выполнять не только защитно-декоративную функцию, но и иметь вкусовую и текстурную составляющую, став полноправным осмысленным слоем десерта.

Глазурь естественного фруктового цвета, едва прозрачная и немного матовая, не может похвастаться безудержным зеркальным блеском, хотя приятно бликует на свете, подчёркивая геометрию изделия. Лёгкая в работе, ложится равномерным слоем без подтёков и просветов. Ощутимый, довольно толстый по сравнению с зеркальной, слой не вызывает дискомфорта благодаря тающей во рту текстуре и сладковатому фруктовому вкусу. На десерте держится стабильно и послушно, не теряя внешний вид за двое суток в холодильнике, и не теряя свойств при заморозке и последующей дефростации.

Фруктовая глазурь

Рабочая температура

30-35°

Выход

500г

Ингредиенты

  • Фруктовое пюре 290г

  • Сироп глюкозы 60г

  • Декстроза 120г

  • Сахар 50г

  • Пектин NH 3г

  • Желатин 180bl 4г

  • Винный камень

Приготовление

  • Желатин замачиваем в ледяной воде
  • Пюре с глюкозой и декстрозой на среднем огне прогреваем до 40-50° до растворения сахаров
  • Дождём вводим смесь сахара и пектина, помешивая варим 3-4 минуты
  • Снимаем с огня, распускаем желатин, добавляем винный камень и пробиваем блендером
  • Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6-12 часов
  • Перед использованием прогреваем до 30-35° и пробиваем блендером

Примечания

  • Пюре можно сделать самостоятельно, пробив свежие фрукты или ягоды блендером, а затем процедив их через сито
  • Был бы рад сказать, что за основу можно взять любое пюре, но пока не имею столь обширного опыта практического применения. Тем не менее, я использовал ананасовую глазурь для Труба Нанас, и могу заверить, что ягодное пюре даёт аналогичную текстуру. Будет полезно и интересно узнать о вашем опыте использования различных фруктовых пюре для этого рецепта

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.