Рецепты

Пирожное с веганским муссом, начинкой на яичных желтках и непростой историей, с вишней, малиной и бобами тонка. С первого взгляда, композиция может показаться странной, но на самом деле всё очень просто и логично. В последнее время я чаще предпочитаю пектиновые начинки, и даже когда речь идёт о желеобразных слоях, останавливаюсь на смеси пектин-желатин: такой тандем даёт более приятную и интересную текстуру. И тут я подумал о том, что при всём вышесказанном, не использую пектин для муссов. Всё дело в том, что температура и время садки пектина делает фактически невозможным применение классических способов аэрации с использованием животных продуктов.

Мавитон

Я обожаю классические десерты. Прошедшие проверку временем сочетания вкусов и текстур, которые пережили не одну смену модных тенденций. Один из вечных источников для вдохновения – переосмыслить классику с учётом доступных в наши дни ингредиентов и технологий. Так и в этот раз, мне захотелось добавить немного свежести в хорошо известное, любимое многими печенье. Благодаря холодной ароматизации, мы получим узнаваемый и чистый, лёгкий цветочный вкус лаванды без намёка на травянистость. В текстурах – знакомое нежно-рассыпчатое песочное печенье и яркий, липучий центр из джема – я остановился на проверенном сочетании с ежевикой.

Лавандовое курабье

Полусезонный освежающий торт с кавой, персиком и личи. Сезон личи в январе как регулярный сюрприз. Каждую зиму этот фрукт неожиданно заполоняет прилавки всех фруктовых отделов, чтобы уже через месяц-полтора так же стремительно исчезнуть на весь оставшийся год. Внезапно наткнувшись на россыпь розовых плодов, я решил, что неплохо было бы сделать сезонный зимний десерт с личи. Кроме того, как ни крути, январь ещё потребительский сезон игристого вина, и здесь мой личный выбор падает на испанскую каву. Когда я начал думать о том, что могло бы объединить цветочные, немного терпкие ноты личи и свежее, бодрящее ощущение хорошего сухого игристого вина, в голову пришел персик. Сладкий, сочный, свежий и ароматный, он как будто специально создан для этого сочетания.

Капли

Шоколадное печенье с грецким орехом и финиками. Для того, чтобы немного разогнаться после Нового Года, предлагаю начать с простого, и в то же время универсального печенья. Понадобится 10 минут на то, чтобы смешать тесто, 5 минут на формовку печенья, и ещё 15 на ожидание, пока оно отпечется в духовке. Текстуры – мягкое, рассыпчатое, немного влажное печенье с нежной корочкой и вязкая начинка – позволяют бесконечно варьировать вкусы. Я остановился на какао и пасте из грецких орехов и фиников: насыщенный малосладкий шоколадный вкус гармонично сходится с чистым грецким орехом, сдобренным сладостью финика.

Шпегроф

Арахис и карамель. Сочетание известное, понятное, банальное, любимое, надоевшее или классическое, но уж точно не оригинальное или неожиданное. И тем не менее, есть два момента, которые всегда вызывали у меня вопросы. Во-первых, это непременное соседство с шоколадом, навеянное, если не сказать навязанное, хорошо известным батончиком. Как будто эти два вкуса не могут сдружиться без третьего, на мой взгляд, решительно лишнего. Во-вторых, из-за того, что карамель и арахис обладают достаточно сильным собственным вкусом, десерты с ними, как правило, получаются резкими и интенсивными. Таким наедаешься за первые два укуса, не имея возможности растянуть удовольствие и насладиться процессом.

Аракара

Вызывающее привыкание, кофейно-карамельное печенье. В предновогодней суете простые и быстрые рецепты набирают всё большую актуальность. Ну что же, вот вам очень быстрое, очень вкусное, кофейно-карамельное печенье. Благодаря текстуре и размеру, оно может стать идеальной основой для сэндвича, но и в чистом виде вряд ли оставит равнодушным. Хрустящий край, упругая карамельная корочка и мягкий, вязкий, пухлый мякиш. Долгоиграющее ощущение умеренно сладкой кофейной ириски – прекрасный напарник к чашке горячего молока или черного кофе.

Кока Куки

Скромное пирожное с киви, огурцом и зелёным яблоком. Знаете, что самое сложное в создании десерта со свежим огурцом? Не потерять огуречность. Неповторимые водянисто-травянистые ноты, которые дают даже не вкус, а ощущение спокойной бодрящей свежести. И в то же время, нельзя забывать, что мы с вами делаем именно десерт, а не салат или какой-нибудь смузи, а значит речь пойдёт о тонком балансе между свежестью и сладостью, и здесь как никогда кстати подключится сдержанная кислинка яблока и тропические ноты киви.

Козя

Грибовидный капкейк с кедровым орехом, можжевельником и брусникой. Я уже и не вспомню, когда и у кого впервые увидел пирожное в виде гриба. Образ броский и запоминающийся, но в то же время очень естественный при работе с простыми геометрическими формами, а потому и эксплуатируется кондитерами нередко. Чего там, у одного только Амори Гюшона не меньше трёх различных грибовидных изделий.

Таёжный Кобр

Маленький привет большим любителям фундука. И правда, вряд ли в кондитерской сфере найдётся ингредиент, способный побороться по популярности с шоколадом и орехами. Нуачо придумывать сложности, когда можно просто взять народных любимчиков, немного поработь над балансом, и гаратированно получить замечательный результат. И всё-таки мне хотелось, чтобы в этот раз на первом плане стоял именно фундук, а шоколад лишь подыгрывал ему, дополняя и подчёркивая ореховые ноты.

Нуачо

Нежная морковная история с апельсиновым присутствием. Мы порядком привыкли к моркови в десертах, но, если присмотреться поближе, окажется, что большинство морковных тортов состоят из моркови в лучшем случае процентов на 30. Мне кажется, что в этом есть что-то несправедливое и даже дескридитирующее морковь, поэтому захотелось сделать но-настоящему морковный десерт – такой, чтобы морковь играла главную, а не вспомогательную роль.

Мапель

То ли кокосовый торт с малиной, то ли малиновый с кокосом. Как правило, мне не нравятся кокосовые десерты. И дело не в самом кокосе, его вкус мне как раз-таки по душе, а в том, как его чаще всего приподносят кондитеры. Во-первых, нередко такой десерт сопровождается сырой кокосовой стружкой, которая своей жесткой, но нехрустящей текстурой вызывет у меня ассоциацию с опилками. Во-вторых, почти всегда это избыточная сладость, довольно быстро приедающаяся и перебивающая кокосовое настроение. Отчасти явление понятное, вкус у кокоса плотный, но не яркий, и самый простой способ добавить насыщенности – просто увеличить сладость. Как говорится, быть может и простой, но не наш.

Маликок