Намелака – начинка, которую надо знать. Не даром порой её называют “крем патисьер в мире ганаша”. Обладая явным шоколадным вкусом, одновременно до невозможности кремовая, она напоминает идеально подтаявшее мороженое в жаркий день.

Нежность во вкусе безупречно поддерживается текстурой на грани стабильности – то, что я лично особенно люблю в текущий период своей кондитерской жизни. Глянцевый блеск только усиливает впечатление, что держит форму она благодаря каким-то внешним магическим силам, вопреки законам физики.

Бонусом идёт взбитый вариант: 1-2 минуты работы миксером и вот перед вами мусс настолько же нежный, насколько послушный для выкладывания любых роз и шапочек. И всё это за считанные минуты, без лишних усилий и приспособлений. В такие моменты и правда начинаешь верить в магию.

Print

Ингредиенты

• Желатин 2г
• Молочный шоколад 34% 170г
• Молоко 3.2-4% 100г
• Сироп глюкозы 5г (можно заменить на тримолин)
• Сливки 33-35% 200г

Print

Приготовление

• Желатин замачиваем в ледяной воде
• Шоколад прогреваем
• Молоко с глюкозой в ковшике доводим до кипения
• Отжатый желатин кладём к шоколаду, сверху выливаем закипающее молоко и перемешиваем до однородности
• Пробиваем массу блендером и даём остыть до 40° (можно использовать холодную водяную баню)
• К остывшему шоколаду добавляем холодные сливки, смешиваем и пробиваем блендером
• Готовую смесь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник созреть хотя бы на 6 часов (лучше на сутки)
  

Вариации и вкусы

• Для взбитого варианта созревший холодный крем взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков
• Для белой намелаки берём такое же количество белого шоколада Zéphyr Cacao Barry вместо молочного. Если решили взять другой белый шоколад, придётся пересчитывать граммовку
• Для намелаки на тёмном шоколаде берём 105г тёмного шоколада 54% вместо всего молочного
• Ягодную намелаку получим, заменив часть молока один к одному соответствующим пюре. Сколько именно молока заменить будет зависеть от желаемой степени ягоды во вкусе

Рецепты с намелакой

• Лавандовый чизкейк — союз терпкой цветочной лёгкости и нежной ягодной кислинки в солидной шоколадной огранке
• Шварцвальдгейст — предельно нежный торт по мотивам классического Черного Леса