Ларк

5
(4)

Композиция

Хрустящее клубничное печенье • Лаймовая карамель • Клубничный крем с цедрой лайма • Мусс из ревеня • Клубничный мармелад • Клубничный ганаш на белом шоколаде

За последнее время мы как-то привыкли, что лето это шум моря, крики чаек и запах тропических фруктов. Однако, всем известные обстоятельства расставили всё на места и заставили вспомнить те времена, когда в первую очередь лето было порой поездок на дачу, запахов костра и увлекательных копаний в огороде. И конечно, одну из главных позиций среди этих впечатлений занимал первый урожай клубники, всегда внезапный и в то же время желанный после затяжной весны и окончания учебного года. Не менее увлекательным развлечением раннего лета было бродить по участку, пожевывая свежесрезанную палочку ревеня. В контексте участившихся в последнее время дачных вылазок, мне захотелось сделать десерт, который объединил бы сезонные вкусы детства. А для игривого и свежего впечатления решил добавить лайм – отклик к чуть более зрелой ассоциации с наступлением первых жарких дней.

В основе – хрустящее клубничное печенье с текстурой звонкого формового имбирного пряника. Вкус в первую очередь ягодный, с клубничной кислинкой и явными нотами сливочного масла в поддержке. На печенье – прослойка лаймовой карамели. Тягуче-липнущая текстура с ярким кислотным вкусом лайма на фоне сглаживающих нот карамели. Выступает бодро, но в рамках приличия, без желания сморщиться, но с должным освежающим эффектом.
Начинка в середине – клубничный крем. Очень нежный, чистый, ничем не перебитый клубничный вкус в сочитании с ароматной цедрой лайма, неизбежно вызывающей ассоциацию с мохито. В муссе узнаваемый вкус ревеня. Деликатная лёгкая кислинка и характерные вяжущие травянистые нотки. Крышечка – яркий мягкий мармелад с не менее ярким клубничным вкусом. Отыгрывает ягода и в бортике ганаша гладкой кремовой текстуры. И хоть в первую очередь он про сладость белого шоколада, клубника во вкусе явно и безошибочно различима. Десерт, который не определяется как ягодный, травянистый или фруктовый – всё вместе, в унисон и без явных перегибов. Не сладкий, лёгкий, в первую очередь свежий и определенно летний. Такой подходит скорее не под кофе, а под чай со смородиновым листом или, не побоюсь упомянуть, ройбос. Привет из детства, вестник наступающего лета в современном исполнении.

Сборка и декор

Порции

1 торт 16см

Ингредиенты

  • Крем клубника-лайм 180г

  • Корж из клубничного печенья 14см

  • Лаймовая карамель 65г

  • Клубничный мармелад 80г

  • Мусс из ревеня 480г

  • Клубничный ганаш 150г

Приготовление

  • Готовим клубничный крем с цедрой лайма. В кольцо 14см выливаем 180г крема и убираем в морозилку до заморозки до сборки
  • Отпекаем заготовку коржа из клубничного печенья. Как только вынули из духовки, из горячего печенья вырезаем корж кольцом 14см и даём остыть до комнатной температуры
  • Готовим лаймовую карамель. Для сборки нижнего слоя 65 г горячей (прогретой до жидкого состояния) карамели перекладываем в кондитерский мешок и равномерным слоем распределяем по поверхности остывшего коржа. Покрытый карамелью корж убираем в морозилку до заморозки до сборки
  • Готовим мармелад. Выливаем в кольцо 16см и убираем в холодильник (можно в морозилку) до стабилизации
  • Когда начинка заморожена, готовим мусс из ревеня и сразу используем для сборки
  • Поверх застывшего мармелада выливаем 240г мусса
  • Укладываем замороженную начинку клубничного крема
  • Сверху выливаем весь оставшийся мусс
  • Аккуратно вставляем в мусс замороженный корж из печенья карамелью вниз
  • Убираем торт в морозилку до полной заморозки
  • Готовим клубничный ганаш для покрытия, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник до использования
  • Когда торт полностью заморозился, доводим ганш до температуры 30-35 градусови распределяем по противню слоем 2-3 мм
  • Замороженный торт вынимаем из кольца, берём руками за верхнюю и нижнюю часть и бортами катаем по ганашу для равномерного покрытия
  • Готовый торт убирем в холодильник до полной разморозки до подачи

Клубничный крем с цедрой лайма

Выход

180г

Форма

кольцо 14см

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Лаймовая карамель

Выход

180г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Клубничное печенье

Форма

кольцо 14см для вырубки

Температура

180°

Время

15 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Клубничный мармелад

Выход

80г

Форма

кольцо 16см

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мусс из ревеня на меренге

Выход

480г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Клубничный ганаш для покрытия

Выход

200г

Рабочая температура

30-35°

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.