Хук-Пек Веги

4.4
(7)

Композиция

Песочное тесто пекан-кокос • Пралине пекан • Крем из хурмы с какао маслом • Крем пекан-кокос • Свежая хурма

Тарт без продуктов животного происхождения, с хурмой, пеканом и кокосом. Сезонные продукты хороши хотя бы тем, что не имеют склонности приедаться. Конечно, подобные рецепты не столь универсальны, а-то и вовсе недоступны большую часть года, но это ведь и дополнительный повод вкусить, насладиться и с нетерпением ждать следующего раза, переключившись на новое сезонное.

Несколько месяцев назад, во время беседы на тему сезонности, Olga Ceva пожаловалась, что кондитеры настойчиво обходят хурму стороной. Тогда я пообещал внести свой вклад в изменение ситуации, но потребовалось время, чтобы дождаться появления самого фрукта. Сочетание с пеканом и кокосом пришло почти сразу, при более ближнем рассмотрении вполне естественным показался форм-фактор тарта, а уже во время первых проработок компонентов стало понятно, что десерт будет из категории веган.

Небольшая тарталетка, увенчанная шайбой розоватого крема, из которого игриво выглядывает кружок свежей хурмы. Песочная основа хрустящая и в меру прочная, на вкус – явный пекан с лёгким сопровождением кокоса. Она послушно и звонко отламывается при разрезе, демонстрируя слои начинки. Внутри – гладкий, плотный крем из хурмы со сладковатым фруктовым, немного тропическим вкусом, который дополняется свежей хурмой в шапочке орехового крема. Под ним пралине – неприкрытая сладость жженого сахара и древесные, вяжущие нотки пекана, которые вполне естественно дополняют хурму. Ореховый слой сверху вязкий и мягкий, с гладкой текстурой крема и ощутимыми мелкими крупинками ореха. Он охотно растворяется во рту, оставляя деликатный чистый вкус пекана и кокоса, которые действуют взаимодополняюще и сообща, но будто в разных плоскостях, не смешиваясь и не перекрывая друг друга. Всё вместе – свежо и складно, без выкриков и всплесков. Нежный, малосладкий, лёгкий, хоть и не воздушный десерт с необычным вкусом, но без намёка на экстрим.

Пралине пекан

Выход

120г

Порции

7 тартов 7х2см

Ингредиенты

  • Пекан 90г

  • Сахар 45г

Приготовление

  • Пекан рубим крупно, каждую половинку на 2-4 части
  • Сахар в ковшике ставим на средний огонь, варим сухую карамель
  • Добавляем орехи и cмешиаем, чтобы они покрылись карамелью
  • Выкладываем на пергамент и оставляем до остывания
  • Остышие карамелизированные орехи кладём в измельчитель и на максимальной скорости перемалываем до состояния однородной пасты
  • Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования

Крем кокос пекан

Выход

370г

Форма

Кольцо 60мм (Silikomart Multiflex60 или Sf028 Cylinders)

Порции

8 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Чтобы получить пасту пекана, обжариваем орех 10 минут в духовке при 170°, тёплым перекладываем в измельчитель и рубим до состояния однородной пасты

Тарталетка кокос-пекан без животных продуктов

Порции

12 тарталеток 7×2см

Температура

180°

Время

14+8 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Чтобы сделать муку пекана самостоятельно, обжариваем сырой орех 10 минут в духовке при 170°, даём остыть до комнатной температуры и импульсами рубим до состояния мелкой крошки
  • Остывшие тарталетки до сборки храним в герметичном контейнере
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Крем из хурмы без животных продуктов

Выход

250г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Пюре хурмы готовим следующим образом. Свежую, максимально спелую хурму очищаем от “хвостиков” и косточек, пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сироп глюкозы в соотношении 1:9, то есть на 900г пюре берём 100г сиропа глюкозы. Помешивая, прогреваем до 30-40 градусов до полного растворения сиропа, разливаем по герметичным контейнерам и замораживаем. Хранить пюре в морозилке можно несколько месяцев

Сборка

Порции

8 тартов 7х2см

Ингредиенты

  • Тарталетки пекан-кокос 8шт

  • Пралине пекан 90г

  • Крем пекан-кокос с хурмой замороженный 8шт

  • Нейтральная глазурь

  • Крем из хурмы 250г

Приготовление

  • В каждую тарталетку с помощью кондитерского мешка равномерным слоем заливаем по 10г пралине
  • Заготовки орехового крема покрываем нейтральной глазурью
  • В тарталетки поверх пралине с помощью кондитерского мешка заливаем по 30г крема из хурмы
  • На крем перекладываем замороженные покрытые “шапочки” крема пекан-кокос
  • Убираем тарты в холодильник до полной разморозки до подачи

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.