Хук-Пек Веги

4.5
(8)

Композиция

Песочное тесто пекан-кокос • Пралине пекан • Крем из хурмы с какао маслом • Крем пекан-кокос • Свежая хурма

Тарт без продуктов животного происхождения, с хурмой, пеканом и кокосом. Сезонные продукты хороши хотя бы тем, что не имеют склонности приедаться. Конечно, подобные рецепты не столь универсальны, а-то и вовсе недоступны большую часть года, но это ведь и дополнительный повод вкусить, насладиться и с нетерпением ждать следующего раза, переключившись на новое сезонное.

Несколько месяцев назад, во время беседы на тему сезонности, Olga Ceva пожаловалась, что кондитеры настойчиво обходят хурму стороной. Тогда я пообещал внести свой вклад в изменение ситуации, но потребовалось время, чтобы дождаться появления самого фрукта. Сочетание с пеканом и кокосом пришло почти сразу, при более ближнем рассмотрении вполне естественным показался форм-фактор тарта, а уже во время первых проработок компонентов стало понятно, что десерт будет из категории веган.

Небольшая тарталетка, увенчанная шайбой розоватого крема, из которого игриво выглядывает кружок свежей хурмы. Песочная основа хрустящая и в меру прочная, на вкус – явный пекан с лёгким сопровождением кокоса. Она послушно и звонко отламывается при разрезе, демонстрируя слои начинки. Внутри – гладкий, плотный крем из хурмы со сладковатым фруктовым, немного тропическим вкусом, который дополняется свежей хурмой в шапочке орехового крема. Под ним пралине – неприкрытая сладость жженого сахара и древесные, вяжущие нотки пекана, которые вполне естественно дополняют хурму. Ореховый слой сверху вязкий и мягкий, с гладкой текстурой крема и ощутимыми мелкими крупинками ореха. Он охотно растворяется во рту, оставляя деликатный чистый вкус пекана и кокоса, которые действуют взаимодополняюще и сообща, но будто в разных плоскостях, не смешиваясь и не перекрывая друг друга. Всё вместе – свежо и складно, без выкриков и всплесков. Нежный, малосладкий, лёгкий, хоть и не воздушный десерт с необычным вкусом, но без намёка на экстрим.

Пралине пекан

Выход

120г

Порции

7 тартов 7х2см

Ингредиенты

  • Пекан 90г

  • Сахар 45г

Приготовление

  • Пекан рубим крупно, каждую половинку на 2-4 части
  • Сахар в ковшике ставим на средний огонь, варим сухую карамель
  • Добавляем орехи и cмешиаем, чтобы они покрылись карамелью
  • Выкладываем на пергамент и оставляем до остывания
  • Остышие карамелизированные орехи кладём в измельчитель и на максимальной скорости перемалываем до состояния однородной пасты
  • Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования

Крем кокос пекан

Выход

370г

Форма

Кольцо 60мм (Silikomart Multiflex60 или Sf028 Cylinders)

Порции

8 пирожных

Получить доступ к рецепту

Получить рецепт

Бесплатно

Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:

  • Доступ к бесплатным рецептам портала
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Зарегистрируйтесь на портале и оформите бесплатный тариф уже сейчас!

Премиум доступ

4500 ₽

Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:

  • Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
  • Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
  • Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Примечания

  • Чтобы получить пасту пекана, обжариваем орех 10 минут в духовке при 170°, тёплым перекладываем в измельчитель и рубим до состояния однородной пасты

Тарталетка кокос-пекан без животных продуктов

Порции

12 тарталеток 7×2см

Температура

180°

Время

14+8 минут

Получить доступ к рецепту

Получить рецепт

Бесплатно

Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:

  • Доступ к бесплатным рецептам портала
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Зарегистрируйтесь на портале и оформите бесплатный тариф уже сейчас!

Премиум доступ

4500 ₽

Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:

  • Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
  • Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
  • Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Примечания

  • Чтобы сделать муку пекана самостоятельно, обжариваем сырой орех 10 минут в духовке при 170°, даём остыть до комнатной температуры и импульсами рубим до состояния мелкой крошки
  • Остывшие тарталетки до сборки храним в герметичном контейнере
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Крем из хурмы без животных продуктов

Выход

250г

Получить доступ к рецепту

Получить рецепт

Бесплатно

Рецепт доступен в бесплатном тарифе. Оформляя бесплатный тариф, вы получаете:

  • Доступ к бесплатным рецептам портала
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов
Зарегистрируйтесь на портале и оформите бесплатный тариф уже сейчас!

Премиум доступ

4500 ₽

Расширенный доступ к материалам портала в течение 35 дней:

  • Доступ ко всем рецептам портала, включая новые публикации
  • Теоретический раздел с описанием техник и свойств ингредиентов понятным языком
  • Поддержка и обратная связь от автора рецептов через форму комментариев
  • Партнёрские скидки и специальные предложения от кондитерских магазинов

Примечания

  • Пюре хурмы готовим следующим образом. Свежую, максимально спелую хурму очищаем от “хвостиков” и косточек, пробиваем блендером и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сироп глюкозы в соотношении 1:9, то есть на 900г пюре берём 100г сиропа глюкозы. Помешивая, прогреваем до 30-40 градусов до полного растворения сиропа, разливаем по герметичным контейнерам и замораживаем. Хранить пюре в морозилке можно несколько месяцев

Сборка

Порции

8 тартов 7х2см

Ингредиенты

  • Тарталетки пекан-кокос 8шт

  • Пралине пекан 90г

  • Крем пекан-кокос с хурмой замороженный 8шт

  • Нейтральная глазурь

  • Крем из хурмы 250г

Приготовление

  • В каждую тарталетку с помощью кондитерского мешка равномерным слоем заливаем по 10г пралине
  • Заготовки орехового крема покрываем нейтральной глазурью
  • В тарталетки поверх пралине с помощью кондитерского мешка заливаем по 30г крема из хурмы
  • На крем перекладываем замороженные покрытые “шапочки” крема пекан-кокос
  • Убираем тарты в холодильник до полной разморозки до подачи

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?