Гргргрэй

5
(1)

Композиция

Гречневый бисквит • Молочный крем с грецким орехом • Гранатовый мусс на меренге • Гречневая глазурь на белом шоколаде • Гречневый заварной крем

Пирожное цвета московской зимы, с гречей, гранатом и грецким орехом. В детстве, лет этак в 8-9, одним из моих любимых лакомств была гречка. Я брал глубокую тарелку и заливал варёную, но не разваренную гречу холодным молоком, добавлял пару ложек сахара и уплетал с нескрываемым удовольствием. Время шло, я вырос в сурового дядьку и с удивлением узнал, что почему-то никто из моих знакомых так не делал, да и вообще, у абсолютного большинства гречка не ассоциируется с чем-то сладким или десертным. С приходом безглютенового бума гречневая мука всё чаще стала встречаться во всевозможной выпечке, от кексов до круассанов. При этом, почему-то, её вкус нередко маскируют то пряностями, то семечками, то просто сильными вкусами вроде кофе или шоколада. Так в голову пришла идея сделать свой гречневый десерт, с глютеном, с белым сахаром, с молочными продуктами и яйцами, но самое важное – с различимым, узнаваемым гречневым вкусом.

Перед нами компактное, неяркое пирожное, увенчанное шапочкой крема. Скорлупка, покрывающая нижнюю часть, податливо разрезается, позволяя заглянуть в нутро десерта, выполненное в не менее сдержанных цветах. Текстура глазури ощутимо крупинчатая, во вкусе – сладость белого шоколада с лёгкими нотками гречи. Внутри – небольшое количество гранатового мусса, как бы зажатое между слоёв начинки. Снизу – молочный крем из грецкого ореха. Плотный, вязкий, с преимущественно сливочным вкусом и стойким ореховым послевкусием. Бисквит в подложке мягкий, кексовый, умеренно влажный и рассыпчатый, с ощутимой сливочной сладостью и узнаваемыми гречневыми нотами во вкусе. Тот же гречневый мотив звучит и на другом конце пирожного, в шапочке заварного крема. Это гладкая, нежная текстура и тот самый вкус сладковатой гречки с молоком. На этом фоне сам мусс выступает не основой, а скорее мимолётным дополнением с контрастной кислинкой и сдержанной терпкостью во вкусе. Безобидное, молочно-сливочное пирожное с гречневым духом и лёгким присутствием граната.

Крем из грецкого ореха

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

160г

Форма

Полусфера 40мм | 20мл (Silikomart SF005)

Порции

9 начинок

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Гречневый бисквит

Необходимый инвентарь

Миксер • Духовка • Форма для выпечки – рамка 18×18см

Форма

рамка 18×18см

Температура

175°

Время

16-20 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Гранатовый мусс

Необходимый инвентарь

Миксер • Силиконовая лопатка • Ковшик • Плита • Миска 1л • Погружной блендер

Выход

220г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Сборка нижней части

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Форма

SMALL MUFFINS (Silikomart SF022)

Порции

9 пирожных

Ингредиенты

  • Гречневый бисквит 18×18см

  • Замороженные полусферы орехового крема 40мм 9шт

  • Гранатовый мусс 215г

Приготовление

  • Мусс разливаем по 9 ячейкам формы SF022, по 24г в каждую. Убираем в морозилку на 5-10 минут, чтобы мусс немного стабилизировался и начинка не утонула
  • Из бисквита вырезаем 9 подложек вырубкой 5см, каждую подрезаем по высоте до 10мм
  • В подзастывший мусс укладываем начинки замороженного крема плоской стороной вверх так, чтобы она была в один уровень с краем ячейки. Излишки мусса аккуратно убираем шпателем
  • Поверх начинки укладываем подложки бисквита и немного прижимаем их, утаплмвая в ячейки формы на 0.5-1мм
  • Убираем формы в морозилку до заморозки до сборки

Гречневый заварной крем

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Ковшик • Сито • Венчик • Миксер

Выход

220г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Гречневая глазурь

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Выход

160г

Рабочая температура

38-40°

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Финальная сборка

Необходимый инвентарь

• Деревянные шпажки • Кондитерский мешок с насадкой круг 10мм

Выход

г

Форма

Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Порции

6 начинок

Ингредиенты

  • Гречневая глазурь 160г

  • Заготовки пирожных замороженные 9шт

  • Гречневый заварной крем 180г

Приготовление

  • Глазурь доводим до рабочей температуры 38-40 градусов и переливаем в узкий мерный стакан
  • Замороженные заготовки натыкаем на шпажки со стороны, противоположной от бисквита
  • Окунаем заготовки в глазурь, бисквитом вниз так, чтобы глазурь доходила до верхнего края пирожного, но не покрывала верхнюю сторону (ту, в которую воткнута шпажка)
  • Снимаем с нижней части бисквита излишки глазури об край мерного стакана
  • Сверху с помощью насадки круг 10мм отсаживаем гречневый крем, по 15г на пирожное
  • Убираем пирожные в холодильник до полной разморозки до подачи

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.