Брусничное лукошко 1.1

5
(1)

Композиция

Крем-марципан из грецкого ореха • Пралине грецкий орех • Брусничный гель с брусникой • Ганаш с пралине из грецкого ореха • Хрустящая шоколадная глазурь • Песочное печенье с грецким орехом

Друзья, я не перестаю восхищаться разнообразием ваших идей и щедростью, с которой вы ими делитесь. Заявка на бруснику-грецкий орех от Насти стала, пожалуй, самой сложной и самой увлекательной на текущий момент. Этот десерт победил меня и приобрёл в итоге ту внешность, которую захотел, а не ту, что изначально придумал я. Я победил этот десерт и смог внести в него задуманные вкусы и текстуры. Пока 1:1, но что-то мне подсказывает, что я ещё попробую взять реванш и, кто знает, возможно мы увидим и Лукошко 2.0.

Имея пару узнаваемых, хара́ктерных, по-своему сильных вкусов, мне хотелось разыграть историю преимущественно терпкую и по-доброму горькую, не потеряв общий десертный мотив. Таким пирожное и получилось, сверху до низу пронизанное грецким орехом и где-то в середине пути дополненное ярким, дерзким брусничным акценом.

Сверху ганаш с пралине. Вязкий, насыщенно ореховый, с узнаваемыми нотками тёмного шоколада, эхом отзывающимися в глазури нижней части. В самом сердце – жидкий, вялотекучий гель, обладающий чистым характерным терпким горьковато-кислым брусничным вкусом и скрывающий в себе цельную ягоду. Ореховый крем основы гладкий, плотный, малосладкий и настойчиво ореховый, текстурой напоминает мягкий и очень нежный марципан. Он приятно липнет к зубам, обволакивает нёбо и на секунду заставляет почувствовать себя орехом. Прослойка пралине, более жидкая и едва крупинчатая, привносит сладость и в паре с нежнейшим песочным печеньем шапки завершает ореховую историю. Несладкое, недетское, но безусловно десертное пирожное, играющее в узнаваемые, чистые и не банальные вкусы. Лукошко, я не знаю, будет ли реванш, но как едок я точно к тебе точно ещё не раз вернусь.

Брусничный гель с брусникой

Форма

Полусфера 30мм | 10мл (Silikomart SF006)

Порции

9 начинок (18 полусфер)

Объем

180 мл

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Брусничное пюре можно сделать самостоятельно из свежей или замороженной ягоды, измельчив её бленером, а затем процедив через сито, чтобы избавиться от остатков кожуры и косточек

Пралине из грецкого ореха

Выход

150г

Ингредиенты

  • Грецкий орех 110

  • Сахар 55

Приготовление

  • Грецкий рубим крупно, каждую половинку на 2-4 части
  • Сахар в ковшике ставим на средний огонь, варим сухую карамель
  • Добавляем орехи и размешиаем, чтобы они покрылись карамелью
  • Выкладываем на пергамент и оставляем до остывания
  • Остышие карамелизированные орехи кладём в измельчитель и на максимальной скорости перемалываем до состояния однородной пасты
  • Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования

Ганаш с пралине

Форма

Полусфера 50мм | 30мл (Silikomart SF004)

Порции

8 заготовок

Объем

200 мл

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Песочное печенье с грецким орехом

Температура

180°

Время

17 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Крем из грецкого ореха

Порции

8 пирожных

Выход

200 г

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Сборка

Порции

8 пирожных

Ингредиенты

  • Пралине из грецкого ореха 75г

  • Заготовки из ганаша и геля замороженные 8шт

  • Крем грецкого ореха 200г

  • Песочное печенье из грецкого ореха

  • Какао масло 30г + Тёмный шоколад 50.5% 70г

  • Зеркальная глазурь

Приготовление

  • В формы выкладываем по 10г крема, делаем небольшой бортик и в середину выкладываем по 9г пралине
  • Накрываем оставшимся кремом и вставляем замороженные полусферы ганаша, шариками геля вниз. Убираем в морозилку до заморозки
  • Отдельно готовим зеркальную глазурь
  • Для глазировки нижней части топим и смешиваем какао масло с шоколадом, ставим остыть до 30-35 градусов
  • Замороженные заготовки окунаем нижней частью в шоколадную глазурь, даем застыть и макаем верхней частью в зеркальную глазурь. Сверху посыпаем крошкой печенья

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.