Композиция
Хрустящая кофейная подложка с тёмным шоколадом • Кофейный мусс с маскарпоне • Кофейный ржаной бисквит • Кофейный ганаш на тёмном шоколаде • Кофейная карамель
Кофейный муссовый торт с начинкой из бисквита и карамели. Если вы, как и я, любите не только десерты, но и чёрный кофе, то знаете наверняка насколько сложно, порой невозможно, найти по-настоящему кофейный десерт. Многие предлагают изделия с присутствием кофе, но практически никогда этот вкус не становится доминантой. Прибавьте мою любовь к моновкусам, и можете представить, какой радостью для меня стало предложение разработать именно кофейный десерт.
Под тонкой корочкой велюра скрывается мусс бархатистой текстуры и нежного кофейного вкуса с лёгким присутствием горького шоколада. В начинке – мягкий и пористый кофейный бисквит. Не сладкий, деликатным горьковатым вкусом с нотками прожарки он подчёркивает кофейную горчинку десерта. Его напарники – гладкий кремовы кофейный ганаш на тёмном шоколаде и тонкая прослойка мягкой и тягучей кофейной карамели. Яркие на вкус и нежные по текстуре, на фоне спокойствия мусса, они без лишней грубости превносят яркие десертные ноты. Подложка с крупными кусочками кофейного печенья и горького шоколада послушно рассыпается, добавляя задорного хруста и разнообразия в текстурах. Несомненно кофейный десерт с уверенным шоколадным сопровождением. Кажется, я мог бы начинать свой день с такого кусочка вместо чашки крепкого напитка. А лучше всё-таки вместе.

Кофейная карамель
105г
Примечания
- Готовую карамель можно хранить в холодильнике 1-2 месяца
Кофейный ржаной бисквит
кольцо 16см
170°
15-18 минут
Кофейный ганаш
180г

Сборка начинки
кольцо 14см
Ингредиенты
Кофейный бисквит
Кофейный ганаш 170г
Кофейная карамель 60г
Приготовление
- Остывший бисквит подрезаем по высоте до 1см, вырезаем заготовку кольцом 14см и оставляем ее в кольце
- Кофейный ганаш равномерным слоем распределяем по поверхности бисквита и убираем в морозилку до застывания
- Карамель прогреваем до текучего состояния и с помощью кондитерского мешка распределяем поверх застывшего ганаша. Убираем в морозилку до полной заморозки
Кофейное песочное печенье
135г
170°
12-15 минут
Примечания
- На выходе получится почти вдвое больше печенья, чем понадобится для подложки, но работать с меньшим количеством ингредиентов неудобно. Можно использовать часть теста для формового печенья, угостить им близких или съесть просто так.
Хрустящая подложка
кольцо 18см
Ингредиенты
Шоколад тёмный Force Noire Cacao Barry(1) 25г
Рубленое печенье 70г
Шоколад тёмный Force Noire Cacao Barry(2) 35г
Сливки 33-35% 25г
Приготовление
- Шоколад(1) рубим кусочками 3-5мм
- Печенье рубим кусочками 3-5мм и просеиваем от мелких крошек. Добавляем к кусочкам шоколада
- Шоколад(2) прогреваем в отдельной чашке
- Сливки в ковшике доводим до кипения, выливаем на шоколад(2), смешиваем до однородности и даём остыть до 30 градусов
- Остывшую смесь выливаем к печенью и шоколаду. Тщательно перемешиваем и распределяем в кольце 18см равномерным слоем
- Убираем в морозилку до застывания до сборки

Кофейный мусс
660г
Сборка и декор
кольцо 16см
Ингредиенты
Замороженная начинка
Кофейный мусс 650г
Хрустящая подложка 18см
Шоколад молочный Alunga Cacao Barry 40г
Какао масло 40г
Кофейные зерна Grains de Café Chocolat Cacao Barry для декора
Приготовление
- Кольцо 16см затягиваем плёнкой и устанавливаем на плотную подложку
- Наливаем 350г мусса, укладываем начинку бисквитом наверх и аккуратно утапливаем её в муссе
- Сверху выливаем еще 300г мусса. Убираем в морозилку до полной заморозки
- Для велюра: какао масло и молочный шоколад топим в чашке и тщательно смешиваем. Даём остыть до рабочей температуры 28-30 градусов
- Замороженный ледяной торт покрываем велюром и перекладываем на хрустящую подложку. Сверху выкладываем шоколадные кофейные зёрна
- Убираем торт в холодильник до полной разморозки до подачи
Примечания
- Закрепить зёрна на торте проще всего остатками смеси для велюра: аккуратно макаем каждое зернышко нижней частью в жидкую смесь и выкладываем на торт
- Чтобы хрустящая основа торта не скользила по подложке при транспортировке – поставьте в центр транспортировочной подложки под торт каплю карамели
