Композиция

Ванильный грушевый бисквит • Фундучный хрустящий слой • Гель груша-ваниль с кусочками груши • Грушевый чизкейк с голубым сыром • Глазурь из белого шоколада с семенами ванили • Клубничный шоколадный велюр • Фундучный пластичный шоколад

Сборка и декор

Print

Ингредиенты

• Подложки бисквита с хрустящим слоем замороженные 6шт

• Начинки грушевого геля замороженные 6шт

• Грушевый чизкейк с голубым сыром 380г

• Какао масло 150г

• Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 150г

• Семена ванили

• Сублимированная клубника в пудре 3г

• Молочный шоколад Alunga 41% Cacao Barry 30г

• Фундук обжаренный 10г

Print

Приготовление

• На дно ячеер формы Stone укладываем подложки с хрустящим слоем, бисквитом вниз
• C помощью кондитерского мешка заполняем пространство между бисквитом и стенками формы. Немного поворачиваем бисквиты, чтобы дать выйти воздуху
• Поверх бисквита надиваем 15 сырной массы, сверху устанавливаем замороженные полусферы геля плоской стороной вниз. Полусферы будут выглядывать из ячеек формы примерно на 1см наверх
• С помощью кондитерского мешка наполняем ячейки формы до конца и немного обмазываем торчащую начинку. Так мы избегаем заломов на границе начинки и чизкейка, чтобы в пирожном не было пустот. Убираем форму в морозилку до заморозки
• Заполняем массой чизкейка 6 ячеек формы SF005, убираем в морозилку до заморозки
• Оставшуюся массу чизкейка в кондитерском мешке убираем в холодильник до финальной сборки
• Когда все заготовки замёрзнут – наносим небольшое количество сырной массы на нижнюю часть пирожного (Stone), сверху подклеиваем полусферы (SF005) и сглаживаем швы, аккуратно заполняя возможные пустоты. Снова убираем в морозилку до заморозки на 20-30 минут
• Когда заготовки заморозились – финально затираем возможные неровности и убираем в морозилку до покрытия
• Для глазури: какао масло и белый шоколад топим в мерном стакане, добавляем семена ванили и смешиваем до однородности. Используем при температуре 40 градусов
• Замороженные заготовки пирожных натыкаем на деревянные шпажки со стороны бисквита и обмакиваем в глазурь из белого шоколада. Снова убираем в морозилку
• Для велюра: 60г глазури из шага 9 смешиваем с клубничной пудрой, пробиваем блендером
• Создаём румянец, покрывая велюром пирожные с одного боку. Убирем пирожные в холодильник
• Молочный шоколад с фундуком в измельчителе на максимльной скорости пробиваем до состояния однородной пасты
• Даём шоколадно-фундучной массе немного остыть и формируем “черенки”, которые подклеиваем, слегка растапливая глазурь горячим ножом в верху пирожного
• Убираем пирожные в холодильник для полной разморозки до подачи

Грушевый гель с грушей

Примечания

• Сорт груши, очевидно, будет влиять на конечный вкус пирожного. Я предпочитаю использовать смесь сортов Лукас и Форел в соотношении 2:1, но можно взять любые другие сорта на свой вкус
• Экстракт ванили Prova Gourmet нравится мне большим количеством семян ванили в составе. Можно взять пасту или экстракт другого производителя, но тогда и точную граммовку подбирайте самостоятельно

Грушевый бисквит

Примечания

• Сорт груши. Моё предпочтение здесь – Лукас. Можете взять любой другой, но старайтесь выбирать наиболее ароматные варианты, чтобы фруктовый вкус не перебивался ванилью. Я бы НЕ рекомендовал использовать Конференцию – её вкус кажется мне излишне сладким, и уж точно не стал бы брать китайские желтые хрустящие
• Вместо тёртой груши технически можно использовать кондитерское грушевое пюре, но я советую не полениться и достать тёрку. Большая часть груши размешается и растворится в тесте при выпечке, а редкие кусочки добавят интереса в текстуре и акцентов во вкусе
• Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Фундучный хрустящий слой

Print

Ингредиенты

• Фундук обжаренный 25г

• Фундучная паста 100% 30г

• Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 25г

Print

Приготовление

• Фундук рубим мелко
• Шоколад топим в стакане, добавляем фундучную пасту и смешиваем до однородности
• В шоколадно фундучную массу вмешиваем крошку фундука и сразу используем для сборки подложки

Примечания

• Фундучную пасту можно приготовить самостоятельно. Для этого сырой фундук обжариваем 20 минут при темпертатуре 170°, помешивая каждые 5-10 минут, до первого румянца. Когда орехи остынут, рубим их в измельчителе на максимальной скорости до однородного гладкого состояния

Сборка подложки

Print

Ингредиенты

• Грушевый ванильный бисквит

• Смесь для фундучного хрустящего слоя 60г

Print

Приготовление

• Из остывшего бисквита вырезаем 6 подложек вырубкой 5см, каждую подрезаем до высоты 8мм
• С помощью кондитерского мешка наносим фундучную смесь на подготовленные подложки, по 9г на каждую, убираем в морозилку до заморозки

Чизкейк с голубым сыром

Примечания

• Голубой сыр. Используйте любимые сорта, к которым имеете доступ. Я использовал сыр Дорблю, с тем же успехом можно взять Горгонзолу, Рокфор или Кабралес. На текстуру это не повлияет, но даст свои оттенки вкуса