Сырная Груша

4.5
(8)

Композиция

Ванильный грушевый бисквит • Фундучный хрустящий слой • Гель груша-ваниль с кусочками груши • Грушевый чизкейк с голубым сыром • Глазурь из белого шоколада с семенами ванили • Клубничный шоколадный велюр • Фундучный пластичный шоколад

Пирожное с грушей, ванилью и голубым сыром. Когда дело касается легкодоступных ресурсов, имеет место одна ловушка – всегда есть соблазн отложить на потом, когда не будет чего-то более сложного. Наверное, поэтому тропические фрукты, заморские орехи и сезонные ягоды встречаются в десертах намного чаще, чем привычные яблоко и груша, круглогодично доступные в ближайшем супермаркете. Сочетание груши и голубого сыра хорошо известно и привычно в мире закусок. Вполне логичный шаг – объединить эту парочку в пирожном, не забыв добавить ванили для поддержания ароматного десертного настроения.

Под скорлупкой белого шоколада скрывается чизкейк нежнейшей кремовой текстуры. Во вкусе – характерная острота голубой плесени, сдобренная лёгкой фруктовой сладостью. В середине – жидкий гель с семенами и ароматом ванили, щедрыми кусочками и свежим вкусом груши, который дополняет и подчеркивает сырный дух пирожного. На сочном ванильном грушевом бисквите подложки – прослойка с дроблёным фундуком. Логичное и гармоничное дополнение вкуса и сдержанное, не слишком задорное, хрустящее впечатление, добавляющее объема в текстурах, не изменяя общему нежному настрою. Десерт, который отлично подойдёт не только к утреннему чаю, но и вечернему вину.

Сборка и декор

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 1л • Силиконовая лопатка • Деревянные шпажки • Измельчитель • Погружной блендер • Краскопульт для велюра

Порции

6 пирожных

Формы

Silikomart Stone85 и SF005 (Полусфера 40мм | 20мл)

Ингредиенты

Приготовление

  • На дно ячеер формы Stone укладываем подложки с хрустящим слоем, бисквитом вниз
  • C помощью кондитерского мешка заполняем пространство между бисквитом и стенками формы. Немного поворачиваем бисквиты, чтобы дать выйти воздуху
  • Поверх бисквита надиваем 15 сырной массы, сверху устанавливаем замороженные полусферы геля плоской стороной вниз. Полусферы будут выглядывать из ячеек формы примерно на 1см наверх
  • С помощью кондитерского мешка наполняем ячейки формы до конца и немного обмазываем торчащую начинку. Так мы избегаем заломов на границе начинки и чизкейка, чтобы в пирожном не было пустот. Убираем форму в морозилку до заморозки
  • Заполняем массой чизкейка 6 ячеек формы SF005, убираем в морозилку до заморозки
  • Оставшуюся массу чизкейка в кондитерском мешке убираем в холодильник до финальной сборки
  • Когда все заготовки замёрзнут – наносим небольшое количество сырной массы на нижнюю часть пирожного (Stone), сверху подклеиваем полусферы (SF005) и сглаживаем швы, аккуратно заполняя возможные пустоты. Снова убираем в морозилку до заморозки на 20-30 минут
  • Когда заготовки заморозились – финально затираем возможные неровности и убираем в морозилку до покрытия
  • Для глазури: какао масло и белый шоколад топим в мерном стакане, добавляем семена ванили и смешиваем до однородности. Используем при температуре 40 градусов
  • Замороженные заготовки пирожных натыкаем на деревянные шпажки со стороны бисквита и обмакиваем в глазурь из белого шоколада. Снова убираем в морозилку
  • Для велюра: 60г глазури из шага 9 смешиваем с клубничной пудрой, пробиваем блендером
  • Создаём румянец, покрывая велюром пирожные с одного боку. Убирем пирожные в холодильник
  • Молочный шоколад с фундуком в измельчителе на максимльной скорости пробиваем до состояния однородной пасты
  • Даём шоколадно-фундучной массе немного остыть и формируем “черенки”, которые подклеиваем, слегка растапливая глазурь горячим ножом в верху пирожного
  • Убираем пирожные в холодильник для полной разморозки до подачи

Грушевый гель с грушей

Необходимый инвентарь

Ковшик • Силиконовая лопатка • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Нож • Разделочная доска

Выход

190г

Форма

Полусфера 50мм | 30мл (Silikomart SF004)

Порции

6 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Сорт груши, очевидно, будет влиять на конечный вкус пирожного. Я предпочитаю использовать смесь сортов Лукас и Форел в соотношении 2:1, но можно взять любые другие сорта на свой вкус
  • Экстракт ванили Prova Gourmet нравится мне большим количеством семян ванили в составе. Можно взять пасту или экстракт другого производителя, но тогда и точную граммовку подбирайте самостоятельно

Грушевый бисквит

Необходимый инвентарь

Миксер • Тёрка • Духовка • Противень • Форма для выпечки прямоугольная 15×18см

Форма

рамка 15×18см

Температура

170°

Время

19-23 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Сорт груши. Моё предпочтение здесь – Лукас. Можете взять любой другой, но старайтесь выбирать наиболее ароматные варианты, чтобы фруктовый вкус не перебивался ванилью. Я бы НЕ рекомендовал использовать Конференцию – её вкус кажется мне излишне сладким, и уж точно не стал бы брать китайские желтые хрустящие
  • Вместо тёртой груши технически можно использовать кондитерское грушевое пюре, но я советую не полениться и достать тёрку. Большая часть груши размешается и растворится в тесте при выпечке, а редкие кусочки добавят интереса в текстуре и акцентов во вкусе
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Фундучный хрустящий слой

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Измельчитель • Силиконовая лопатка

Выход

80г

Порции

6 начинок

Ингредиенты

  • Фундук обжаренный 25г

  • Фундучная паста 100% 30г

  • Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 25г

Приготовление

  • Фундук рубим мелко
  • Шоколад топим в стакане, добавляем фундучную пасту и смешиваем до однородности
  • В шоколадно фундучную массу вмешиваем крошку фундука и сразу используем для сборки подложки

Примечания

  • Фундучную пасту можно приготовить самостоятельно. Для этого сырой фундук обжариваем 20 минут при темпертатуре 170°, помешивая каждые 5-10 минут, до первого румянца. Когда орехи остынут, рубим их в измельчителе на максимальной скорости до однородного гладкого состояния

Сборка подложки

Необходимый инвентарь

Вырубка 5см • Хлебный нож • Кондитерский мешок

Порции

6 начинок

Ингредиенты

  • Грушевый ванильный бисквит

  • Смесь для фундучного хрустящего слоя 60г

Приготовление

  • Из остывшего бисквита вырезаем 6 подложек вырубкой 5см, каждую подрезаем до высоты 8мм
  • С помощью кондитерского мешка наносим фундучную смесь на подготовленные подложки, по 9г на каждую, убираем в морозилку до заморозки

Чизкейк с голубым сыром

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 1л • Ковшик • Силиконовая лопатка • Погружной блендер • Миксер

Выход

385г

Порции

6 пирожных

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Голубой сыр. Используйте любимые сорта, к которым имеете доступ. Я использовал сыр Дорблю, с тем же успехом можно взять Горгонзолу, Рокфор или Кабралес. На текстуру это не повлияет, но даст свои оттенки вкуса

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.