Композиция
Ванильный грушевый бисквит • Фундучный хрустящий слой • Гель груша-ваниль с кусочками груши • Грушевый чизкейк с голубым сыром • Глазурь из белого шоколада с семенами ванили • Клубничный шоколадный велюр • Фундучный пластичный шоколад
Пирожное с грушей, ванилью и голубым сыром. Когда дело касается легкодоступных ресурсов, имеет место одна ловушка – всегда есть соблазн отложить на потом, когда не будет чего-то более сложного. Наверное, поэтому тропические фрукты, заморские орехи и сезонные ягоды встречаются в десертах намного чаще, чем привычные яблоко и груша, круглогодично доступные в ближайшем супермаркете. Сочетание груши и голубого сыра хорошо известно и привычно в мире закусок. Вполне логичный шаг – объединить эту парочку в пирожном, не забыв добавить ванили для поддержания ароматного десертного настроения.
Под скорлупкой белого шоколада скрывается чизкейк нежнейшей кремовой текстуры. Во вкусе – характерная острота голубой плесени, сдобренная лёгкой фруктовой сладостью. В середине – жидкий гель с семенами и ароматом ванили, щедрыми кусочками и свежим вкусом груши, который дополняет и подчеркивает сырный дух пирожного. На сочном ванильном грушевом бисквите подложки – прослойка с дроблёным фундуком. Логичное и гармоничное дополнение вкуса и сдержанное, не слишком задорное, хрустящее впечатление, добавляющее объема в текстурах, не изменяя общему нежному настрою. Десерт, который отлично подойдёт не только к утреннему чаю, но и вечернему вину.

Сборка и декор
Необходимый инвентарь
Мерный стакан 1л • Силиконовая лопатка • Деревянные шпажки • Измельчитель • Погружной блендер • Краскопульт для велюра
Ингредиенты
Подложки бисквита с хрустящим слоем замороженные 6шт
Начинки грушевого геля замороженные 6шт
Грушевый чизкейк с голубым сыром 380г
Какао масло 150г
Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 150г
Семена ванили
Молочный шоколад Alunga 41% Cacao Barry 30г
Фундук обжаренный 10г
Приготовление
- На дно ячеер формы Stone укладываем подложки с хрустящим слоем, бисквитом вниз
- C помощью кондитерского мешка заполняем пространство между бисквитом и стенками формы. Немного поворачиваем бисквиты, чтобы дать выйти воздуху
- Поверх бисквита надиваем 15 сырной массы, сверху устанавливаем замороженные полусферы геля плоской стороной вниз. Полусферы будут выглядывать из ячеек формы примерно на 1см наверх
- С помощью кондитерского мешка наполняем ячейки формы до конца и немного обмазываем торчащую начинку. Так мы избегаем заломов на границе начинки и чизкейка, чтобы в пирожном не было пустот. Убираем форму в морозилку до заморозки
- Заполняем массой чизкейка 6 ячеек формы SF005, убираем в морозилку до заморозки
- Оставшуюся массу чизкейка в кондитерском мешке убираем в холодильник до финальной сборки
- Когда все заготовки замёрзнут – наносим небольшое количество сырной массы на нижнюю часть пирожного (Stone), сверху подклеиваем полусферы (SF005) и сглаживаем швы, аккуратно заполняя возможные пустоты. Снова убираем в морозилку до заморозки на 20-30 минут
- Когда заготовки заморозились – финально затираем возможные неровности и убираем в морозилку до покрытия
- Для глазури: какао масло и белый шоколад топим в мерном стакане, добавляем семена ванили и смешиваем до однородности. Используем при температуре 40 градусов
- Замороженные заготовки пирожных натыкаем на деревянные шпажки со стороны бисквита и обмакиваем в глазурь из белого шоколада. Снова убираем в морозилку
- Для велюра: 60г глазури из шага 9 смешиваем с клубничной пудрой, пробиваем блендером
- Создаём румянец, покрывая велюром пирожные с одного боку. Убирем пирожные в холодильник
- Молочный шоколад с фундуком в измельчителе на максимльной скорости пробиваем до состояния однородной пасты
- Даём шоколадно-фундучной массе немного остыть и формируем “черенки”, которые подклеиваем, слегка растапливая глазурь горячим ножом в верху пирожного
- Убираем пирожные в холодильник для полной разморозки до подачи

Грушевый гель с грушей
Необходимый инвентарь
Ковшик • Силиконовая лопатка • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер • Нож • Разделочная доска
Примечания
- Сорт груши, очевидно, будет влиять на конечный вкус пирожного. Я предпочитаю использовать смесь сортов Лукас и Форел в соотношении 2:1, но можно взять любые другие сорта на свой вкус
- Экстракт ванили Prova Gourmet нравится мне большим количеством семян ванили в составе. Можно взять пасту или экстракт другого производителя, но тогда и точную граммовку подбирайте самостоятельно

Грушевый бисквит
Необходимый инвентарь
Миксер • Тёрка • Духовка • Противень • Форма для выпечки прямоугольная 15×18см
рамка 15×18см
170°
19-23 минут
Примечания
- Сорт груши. Моё предпочтение здесь – Лукас. Можете взять любой другой, но старайтесь выбирать наиболее ароматные варианты, чтобы фруктовый вкус не перебивался ванилью. Я бы НЕ рекомендовал использовать Конференцию – её вкус кажется мне излишне сладким, и уж точно не стал бы брать китайские желтые хрустящие
- Вместо тёртой груши технически можно использовать кондитерское грушевое пюре, но я советую не полениться и достать тёрку. Большая часть груши размешается и растворится в тесте при выпечке, а редкие кусочки добавят интереса в текстуре и акцентов во вкусе
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Фундучный хрустящий слой
Необходимый инвентарь
Мерный стакан 0.5л • Измельчитель • Силиконовая лопатка
80г
6 начинок
Ингредиенты
Фундук обжаренный 25г
Фундучная паста 100% 30г
Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 25г
Приготовление
- Фундук рубим мелко
- Шоколад топим в стакане, добавляем фундучную пасту и смешиваем до однородности
- В шоколадно фундучную массу вмешиваем крошку фундука и сразу используем для сборки подложки
Примечания
- Фундучную пасту можно приготовить самостоятельно. Для этого сырой фундук обжариваем 20 минут при темпертатуре 170°, помешивая каждые 5-10 минут, до первого румянца. Когда орехи остынут, рубим их в измельчителе на максимальной скорости до однородного гладкого состояния
Сборка подложки
Необходимый инвентарь
Вырубка 5см • Хлебный нож • Кондитерский мешок
6 начинок
Ингредиенты
Грушевый ванильный бисквит
Смесь для фундучного хрустящего слоя 60г
Приготовление
- Из остывшего бисквита вырезаем 6 подложек вырубкой 5см, каждую подрезаем до высоты 8мм
- С помощью кондитерского мешка наносим фундучную смесь на подготовленные подложки, по 9г на каждую, убираем в морозилку до заморозки

Чизкейк с голубым сыром
Необходимый инвентарь
Мерный стакан 1л • Ковшик • Силиконовая лопатка • Погружной блендер • Миксер
385г
6 пирожных
Примечания
- Голубой сыр. Используйте любимые сорта, к которым имеете доступ. Я использовал сыр Дорблю, с тем же успехом можно взять Горгонзолу, Рокфор или Кабралес. На текстуру это не повлияет, но даст свои оттенки вкуса
