MiL Postres

Паста из кешью, которая послужит заменой сливочному сыру в рецептах без животных продуктов. Текстурой напоминает маскарпоне, во вкусе – прятная кислинка и лёгкая солоноватость с ореховым послевкусием. На мой взгляд, в чистом виде вкус весьма отдаленно напоминает сливочный сыр именно солоноватыми нотами, что не мешает ему выступать как полноценный вкусный топпинг на тост или хлебец. В составе кешьюкейка ореховые ноты уходят далеко на дальний план, поэтому “сыр” может стать прекрасной основой для десертов, текстурой напоминающих запеченые или холодные чизкейки.

Муссы на желатине прочно заняли свои позиции в современном кондитерском деле и стали привычным явлением. Когда дело касается желирующих агентов растительного происхождения, оказывается недостаточным просто заменить желатин на пектин, агар агар или каррагинан.

Жирность – одна из важнейших характеристик любого десерта, не только с точки зрения пищевой ценности. Именно жиры дают то самое кремовое ощущение во рту. Обволакивая язык, жиры продлевают контакт с рецепторами, помогая вкусу раскрыться ярче и объемнее. Поскольку ароматные вещества не растворимы в воде, жиры традиционно используются для удержания запахов в десертах. В парфюмерии и коктейльном зельеварении для тех же целей используются спирты, что не всегда уместно для кондитеров.

Всякие разные камеди. Что-за добавки такие, зачем нужны, кому опасны и как с этим жить. Добро пожаловать в камеди клаб!

В своих изделиях я использую шоколад французского бренда Cacao Barry. Нередко начинающие кондитеры упрощённо разделяют шоколад на белый, тёмный и молочный, считая более подробное разделение излишним. На самом деле разные сорта могут иметь значительно различающийся состав, а значит необдуманная замена может привести не только к изменению вкуса, но и текстуры, а значит и общего впечатления от изделия.

Кислотность – один из важнейших параметров, влияющих на конечные свойства продукта. Классические, бытовые методы повышения кислотности – это лимонный сок и винный уксус. При широкой известности и доступности они обладают двумя достаточно существенными минусами: наличие в составе большого количества воды (95-97%) и присутствие лишних вкусов. Лучшей и, кстати, не менее доступной альтернативой являются сухие кислоты – лимонная кислота и винный камень. И если с лимонной кислотой, кажется, есть взаимопонимание, то винный камень у многих ассоциируется скорее с алхимией, чем с кулинарией.

Так ли это страшно как звучит? Можно или не стоит? Как, зачем, и почему? В ближайшее время мы с вами проведем целую серию экспериментов, чтобы наглядно разобраться, что к чему, но для начала давайте немного разберёмся, о чем вообще идёт речь.
Не смотря на пугающее многих, «захимиченное» звучание, сублиматы — максимально натуральный продукт.