Рубрика: Ингредиенты

Жирность – одна из важнейших характеристик любого десерта, не только с точки зрения пищевой ценности. Именно жиры дают то самое кремовое ощущение во рту. Обволакивая язык, жиры продлевают контакт с рецепторами, помогая вкусу раскрыться ярче и объемнее. Поскольку ароматные вещества не растворимы в воде, жиры традиционно используются для удержания запахов в десертах. В парфюмерии и коктейльном зельеварении для тех же целей используются спирты, что не всегда уместно для кондитеров.

Жиры

Кислотность – один из важнейших параметров, влияющих на конечные свойства продукта. Классические, бытовые методы повышения кислотности – это лимонный сок и винный уксус. При широкой известности и доступности они обладают двумя достаточно существенными минусами: наличие в составе большого количества воды (95-97%) и присутствие лишних вкусов. Лучшей и, кстати, не менее доступной альтернативой являются сухие кислоты – лимонная кислота и винный камень. И если с лимонной кислотой, кажется, есть взаимопонимание, то винный камень у многих ассоциируется скорее с алхимией, чем с кулинарией.

Винный камень и лимонная кислота

Так ли это страшно как звучит? Можно или не стоит? Как, зачем, и почему? В ближайшее время мы с вами проведем целую серию экспериментов, чтобы наглядно разобраться, что к чему, но для начала давайте немного разберёмся, о чем вообще идёт речь.
Не смотря на пугающее многих, «захимиченное» звучание, сублиматы — максимально натуральный продукт.

Сублиматы