Рубрика: Десерты

Нескучный моновкусовой десерт прямиком из тропиков. Чем больше силиконовых форм в арсенале, тем интереснее, вкуснее и разнообразнее получаются десерты. Видимо, так должны рассуждать кондитеры, судя по многообразию, которое предлагают нам именитые производители. И хоть сам я в работе чаще использую просую геометрию – полусферы, цилиндры, кубы – порой крайне сложно устоять перед покупкой очередной необычной формы. Именно так и произошло однажды с Zen100 Silikomart. Правда, купленная без конкретного плана по применению, она почти сразу отправилась в кладовую, где и пролежала без дела не менее года. В очередной раз наткнувшись на эту форму, я вдруг понял, что внешне она напоминает не только камень, но и манго. Что было дальше, вы понимаете и так.

Манго

Открытое муссовое пирожное, скрывающее сочетание ярких вкусов мёда, мандарина и ежевики. Заметили, какое нынче выдалось приятное межсезонье? Тёплое, безветренное, без затяжных дождей, но в то же время не слишком балующее солнцем. Итог парадоксальный – вроде бы ещё не скучаешь по жарким денькам, но и о предвкушении морозных прогулок под согревающий чай речи не идёт. Мне захотелось собрать десерт целенаправленно под такое переходно-нейтральное настроение. Идея простая: возьмём ежевику, как символ уходящей осени, и мандарин, как предвестник праздничных настроений. Сдобрим пряным медовым духом и вуаля – свежий и в то же время уютный десерт готов.

Меме Анжед

Нетрадиционный сливовый тарт. Поправьте меня, если ошибаюсь, но кажется именно слива достойна звания самого недооцененного в кондитерском мире фрукта. При всём многообразии изделий, техник и текстур, она как будто обречена так и не выйти за пределы простейших кексовых пирогов и банального повидла. Учитывая большую и искреннеюю любовь к этому плоду, в самый разгар сливового сезона я просто не мог оставаться в стороне. В данном случае я умышлено отказался от каких-либо бисквитных прослоек, чтобы уйти от ассоциации с кексами и пирогами, а потому остановился на идее тарта.

Слимба

В североамериканской гастрономической культуре есть явление, с которым все вы, наверняка, знакомы. Речь о Chocolate Chip Cookie – печенье с каплями шоколада. Рецептов огромное множество, но все их объединяют три составляющие, которые и сделали десерт любимцем миллионов: хрустящая корочка, тягучая серединка и шоколадные акценты в начинке. И всё бы хорошо, но мне все всегда казалось, что в этом печенье маловато корочки. И даже не корочки, а самого хрустящего, самого зажаристого края. Но как увеличить его количество, не нарушая законов физики и геометрии? Решение оказалось настолько же простым, как и неожиданным: надо просто добавить поджаристую корочку внутрь печений.

Чокучику

В данном случае даже не пришлось ничего выдумывать. Хотелось иметь в арсенале что-нибудь одновременно интересное, но и понятное и безопасное. Перебирая безопасное, но отбрасывая излишне банальное, я решил остановиться на сочетании вишня-шоколад и тут же вспомнил, насколько прекрасно в Будапештском Első Pesti Rétesház сочетался вишнёвый штрудель с соусом чили-шоколад. Со сборкой всё ещё проще. Во-первых, о моей любви к сочным вытекающим начинкам вы знаете и так. Во-вторых, в покрытии хотелось дать альтернативу привычным глазурям, скорлупкам и велюру.

Вичи

За последнее время мы как-то привыкли, что лето это шум моря, крики чаек и запах тропических фруктов. Однако, всем известные обстоятельства расставили всё на места и заставили вспомнить те времена, когда в первую очередь лето было порой поездок на дачу, запахов костра и увлекательных копаний в огороде. И конечно, одну из главных позиций среди этих впечатлений занимал первый урожай клубники, всегда внезапный и в то же время желанный после затяжной весны и окончания учебного года. Не менее увлекательным развлечением раннего лета было бродить по участку, пожевывая свежесрезанную палочку ревеня. В контексте участившихся в последнее время дачных вылазок, мне захотелось сделать десерт, который объединил бы сезонные вкусы детства.

Ларк

Миндально апельсиновый чизкейк с оливковым маслом. Задумывались, какие вкусы в первую очередь ассоциируются у нас с разными странами и культурами? В том, что касается Испании, у меня нет никаких сомнений: миндаль, апельсины и оливковое масло. Конечно, если задуматься на секунду дольше, придут и сыр, и вино, и свежайшие морепродукты, и всевозможные фрукты с непереводимыми названиями, но именно эта тройка приходит на ум первой, без всяких раздумий. После гастрономического турне по югу страны, я обратил внимание на характерную черту изделий испанских кондитерских – небольшое многообразие текстур в пределах одного десерта, при высокой продуманности вкусов. Эффект удивляющий: казалось бы, всего 2-3 слоя, но способные подарить очень яркое и приятное впечатление.

Мачо

Кубик пирожного, наполненный детскими впечатлениями. В контексте моей кондитерской деятельности, то и дело доносится одно и то же то ли пожелание, то ли замечание: не хватает вкусовых сочетаний, явно ориентированных на детей. И хоть сам я считаю, что дети такие же люди, со своими вкусами и предпочтениями, а так же знаю детей, которые десерты с табаком или лавандой ценят поболее большинства взрослых, понимаю о чём речь. Иногда хочется чего-то понятного, безопасного и знакомого, такого, чтобы можно было поставить на детский утренник и гарантированно понравилось всем. С другой стороны, всё ещё хочется, чтобы десерт был интересным, вкусным и в чём-то необычным.

Камп

Шоколадное печенье с шоколадом и шоколадом. Иногда хочеться чего-то очень простого и понятного, но в то же время необычного и интересного. Возьмём, например, шоколадное печенье. Казалось бы, известная, вдоль и поперёк изученная история, чего необычного здесь в принципе можно ожидать? Давайте расскажу по порядку.

Чуки

Шушо (Xuxo) – популярное традиционное каталонское лакомство, представляющее собой не что иное, как обжаренный во фритюре цитрусовый дрожжевой пончик эклерной формы с начинкой из заварного крема. В остальной Испании десерт, на мой взгляд – абсолютно незаслуженно, не так популярен и известен как Сусо (Suso). В данном случае процесс приготовления не назовёшь ни быстрым, ни вызывающе простым: придётся и дождаться дрожжей, и с фритюром поиграться, да и крем сам себя не сварит. Но оно того определенно стоит. Для тех, кто уже знаком – перенестись на пару минут в воспоминаниях в солнечную Каталонию; для тех, кому впервой – познакомиться с новым и совершить небольшое гастрономическое путешествие, не нарушая карантина.

Шушо

Всесезонный тарт со смородиной и арахисом. Всё началось с текстур, а если быть точнее – с презента от Эрика в виде коробочки лукума. Сочетание плотной тягучей массы лакомства с хрустящим цельным орехом пришлось по душе и натолкнуло на мысль о дуэте почему-то именно смородинового мармелада с именно арахисом Почти сразу пришло название и не оставило сомнений в том, что десерт будет в форм-факторе тарта. Ну и наконец, моя любовь к нежным и тягучим текстурам на пару с поиском баланса вкусов – то, что окончательно оформило десерт и сделало его именно таким.

Смартарт

Природно-яркое пирожное со свеклой, фундуком и сливками. В этот раз всё настолько естественно и просто, что, кажется, не требует особого представления. Сочетание свеклы с молочными продуктами известно нам с детства по многочисленным супам и салатам, а свекла с брынзой и орехами – пожалуй, одна из самых распространенных ленивых закусок. Наверное, самым простым было бы сделать свекольно-ореховый чизкейк с брынзой, но я решил поступить иначе.

Свекловик