Полусезонный освежающий торт с кавой, персиком и личи. Сезон личи в январе как регулярный сюрприз. Каждую зиму этот фрукт неожиданно заполоняет прилавки всех фруктовых отделов, чтобы уже через месяц-полтора так же стремительно исчезнуть на весь оставшийся год. Внезапно наткнувшись на россыпь розовых плодов, я решил, что неплохо было бы сделать сезонный зимний десерт с личи. Кроме того, как ни крути, январь ещё потребительский сезон игристого вина, и здесь мой личный выбор падает на испанскую каву. Когда я начал думать о том, что могло бы объединить цветочные, немного терпкие ноты личи и свежее, бодрящее ощущение хорошего сухого игристого вина, в голову пришел персик. Сладкий, сочный, свежий и ароматный, он как будто специально создан для этого сочетания. Далее – название по известной схеме, которое дало не только уместную ассоциацию со свежестью и брызгами игристого, но и натолкнуло на мысль о каплях винного мармелада – одновременно и декор, и новые вкусовые ощущения.

Невысокий торт, покрытый белошокладным велюром, лаконично украшен полупрозрачными мармеладными каплями. Разрез, несмотря на небольшую высоту, радует разнообразием, представляя семь слоёв текстур и вкусов. В подложке – мягкий, пористый, слегка пружинистый бисквит с лёгким фруктовым вкусом. Он же повторяется и в середине торта, разделяя слои начинки. Поверх бисквита – тонкая прослойка сладкого желе из личи. Мягкая, гладкая текстура, в которой то и дело встречаются кусочки свежего фрукта. Благодаря приятному шипению, игривое настроение создаётся уже при отламывании кусочка. Так звучит пористый и упругий мусс с игристым вином. Умеренно сладковатый, с явным винным вкусом и лёгкими алкогольными нотами, во рту он лопается тысячей пузырьков, а затем растворяется лёгкой пеной, даря то самое ощущение игристого вина. Выше – нежный, шелковистый крем, который тает во рту без ощущения вязкости. Он раскрывается ярким цветочным вкусом личи в начале и стойким персиковым послевкусием в завершении. Окаймляет и объединяет начники персиковый мусс. Не столь пористый, мягкий и кремовый – чистый персик, лёгкость и предельная свежесть. Декор и дополнение – капли упругой, немного ломкой текстуры с винным вкусом. Свежий и малосладкий, очень нежный и лёгкий фруктовый торт, оставляющий долгоиграющее цветочное впечатление.

Сборка и декор

Порции

1 торт 20х4.5см

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Краскопульт

Формы: Vague (45×200мм | 1100мл), кольцо 18см, кольцо 16см

Print

Ингредиенты

• Персиковый бисквит 200×15мм 1шт

• Крем личи-персик 140г

• Желе личи 130г

• Мусс кава (игритое вино) 130г

• Персиковый мусс 430г

• Велюр на белом шоколаде 80г

• Капли винного мармелада 60г (для декора и подачи)

Print

Приготовление

• Готовим персиковый бисквит, даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры
• Остывший бисквит разрезаем по высоте на два коржа высотой 6-7мм. Вырубаем заготовки 16 и 18 см в диаметре, не вынимая из колец заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку до использования
• Готовим крем личи-персик и сразу используем для сборки: в кольцо 16см поверх замороженного бисквита выливаем 140г крема и убираем в морозилку до полной заморозки
• Готовим желе личи и сразу используем для сборки: в кольцо 18см на второй замороженный бисквит выливаем 130г геля и убираем в морозилку до заморозки
• Готовим мусс с игристым вином, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки: замороженную начинку 16см из шага 3 укладываем в кольцо 18см кремом вниз, сверху выливаем 130г мусса и убираем в морозилку до полной заморозки
• Готовим капли винного мармелада, перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования
• Готовим смесь для велюра, храним при комнатной температуре до использования
• Когда все начинки заморожены, готовим персиковый мусс. Перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
• В форму Vague заливаем 215г мусса и укладываем начинку с муссом из игристого вина стороной с кремом вниз, немного утапливаем начинку в мусс вкручивающим движением
• Поверх начники выливаем оставшиеся 215г мусса и укладываем начинку с желе из личи бисквитом вверх. Убираем форму в морозилку до полной заморозки
• Прогреваем смесь для велюра до рабочей температуры 35-37 градусов и покрываем замороженный торт, сверху выкладываем капли винного мармелада и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи
• При подаче к кусочку торта можно добавить ложку капель винного мусса

Велюр на белом шоколаде

Выход

80г

Рабочая температура

35-40г

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Силиконовая лопатка

Print

Ингредиенты

• Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 40г

• Какао масло 40г

Print

Приготовление

• Шоколад с какао маслом топим в одном стакане и смешиваем до однородности
• Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-40 градусов