Капли

5
(3)

Композиция

Персиковый бисквит • Желе личи с кусочками личи • Мусс кава • Крем личи-персик • Персиковый мусс • Велюр на белом шоколаде • Капли винного мармелада

Полусезонный освежающий торт с кавой, персиком и личи. Сезон личи в январе как регулярный сюрприз. Каждую зиму этот фрукт неожиданно заполоняет прилавки всех фруктовых отделов, чтобы уже через месяц-полтора так же стремительно исчезнуть на весь оставшийся год. Внезапно наткнувшись на россыпь розовых плодов, я решил, что неплохо было бы сделать сезонный зимний десерт с личи. Кроме того, как ни крути, январь ещё потребительский сезон игристого вина, и здесь мой личный выбор падает на испанскую каву. Когда я начал думать о том, что могло бы объединить цветочные, немного терпкие ноты личи и свежее, бодрящее ощущение хорошего сухого игристого вина, в голову пришел персик. Сладкий, сочный, свежий и ароматный, он как будто специально создан для этого сочетания. Далее – название по известной схеме, которое дало не только уместную ассоциацию со свежестью и брызгами игристого, но и натолкнуло на мысль о каплях винного мармелада – одновременно и декор, и новые вкусовые ощущения.

Невысокий торт, покрытый белошокладным велюром, лаконично украшен полупрозрачными мармеладными каплями. Разрез, несмотря на небольшую высоту, радует разнообразием, представляя семь слоёв текстур и вкусов. В подложке – мягкий, пористый, слегка пружинистый бисквит с лёгким фруктовым вкусом. Он же повторяется и в середине торта, разделяя слои начинки. Поверх бисквита – тонкая прослойка сладкого желе из личи. Мягкая, гладкая текстура, в которой то и дело встречаются кусочки свежего фрукта. Благодаря приятному шипению, игривое настроение создаётся уже при отламывании кусочка. Так звучит пористый и упругий мусс с игристым вином. Умеренно сладковатый, с явным винным вкусом и лёгкими алкогольными нотами, во рту он лопается тысячей пузырьков, а затем растворяется лёгкой пеной, даря то самое ощущение игристого вина. Выше – нежный, шелковистый крем, который тает во рту без ощущения вязкости. Он раскрывается ярким цветочным вкусом личи в начале и стойким персиковым послевкусием в завершении. Окаймляет и объединяет начники персиковый мусс. Не столь пористый, мягкий и кремовый – чистый персик, лёгкость и предельная свежесть. Декор и дополнение – капли упругой, немного ломкой текстуры с винным вкусом. Свежий и малосладкий, очень нежный и лёгкий фруктовый торт, оставляющий долгоиграющее цветочное впечатление.

Сборка и декор

Порции

1 торт 20х4.5см

Необходимый инвентарь

Кондитерские мешки • Краскопульт

Формы: Vague (45×200мм | 1100мл), кольцо 18см, кольцо 16см

Ингредиенты

  • Персиковый бисквит 200×15мм 1шт

  • Крем личи-персик 140г

  • Желе личи 130г

  • Мусс кава (игритое вино) 130г

  • Персиковый мусс 430г

  • Велюр на белом шоколаде 80г

  • Капли винного мармелада 60г (для декора и подачи)

Приготовление

  • Готовим персиковый бисквит, даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры
  • Остывший бисквит разрезаем по высоте на два коржа высотой 6-7мм. Вырубаем заготовки 16 и 18 см в диаметре, не вынимая из колец заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку до использования
  • Готовим крем личи-персик и сразу используем для сборки: в кольцо 16см поверх замороженного бисквита выливаем 140г крема и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим желе личи и сразу используем для сборки: в кольцо 18см на второй замороженный бисквит выливаем 130г геля и убираем в морозилку до заморозки
  • Готовим мусс с игристым вином, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки: замороженную начинку 16см из шага 3 укладываем в кольцо 18см кремом вниз, сверху выливаем 130г мусса и убираем в морозилку до полной заморозки
  • Готовим капли винного мармелада, перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования
  • Готовим смесь для велюра, храним при комнатной температуре до использования
  • Когда все начинки заморожены, готовим персиковый мусс. Перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
  • В форму Vague заливаем 215г мусса и укладываем начинку с муссом из игристого вина стороной с кремом вниз, немного утапливаем начинку в мусс вкручивающим движением
  • Поверх начники выливаем оставшиеся 215г мусса и укладываем начинку с желе из личи бисквитом вверх. Убираем форму в морозилку до полной заморозки
  • Прогреваем смесь для велюра до рабочей температуры 35-37 градусов и покрываем замороженный торт, сверху выкладываем капли винного мармелада и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи
  • При подаче к кусочку торта можно добавить ложку капель винного мусса

Персиковый бисквит Джоконда

Форма

20см

Температура

180°

Время

17 минут

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Крем личи-персик

Выход

165г

Форма

Кольцо 16см

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Желе личи

Выход

145г

Форма

Кольцо 18см

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Нож • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Мусс с кавой (игристым вином)

Выход

190г

Форма

Кольцо 18см

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

Капли винного мармелада

Выход

60г

Необходимый инвентарь

Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Шприц • Бумажные салфетки

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Примечания

  • Вино – можно взять на свой вкус. Я использовал Cava Sangre de Toro Método tradicional
  • Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Персиковый мусс

Выход

440г

Форма

Vague (45х200мм)

Необходимый инвентарь

Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Полная версия рецепта доступна резидентам клуба MiL Postres. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.

Велюр на белом шоколаде

Выход

80г

Рабочая температура

35-40г

Необходимый инвентарь

Мерный стакан 0.5л • Силиконовая лопатка

Ингредиенты

Приготовление

  • Шоколад с какао маслом топим в одном стакане и смешиваем до однородности
  • Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-40 градусов

Оценить рецепт

Жаль, что Вам не порнавился рецепт

Пожалуйста, расскажите подробнее

что именно пошло не так?

Область комментариев и возможность оценить рецепт доступна резидентам клуба. или Вступите в клуб, чтобы иметь расширенный доступ к содержимому сайта.