Композиция
Персиковый бисквит • Желе личи с кусочками личи • Мусс кава • Крем личи-персик • Персиковый мусс • Велюр на белом шоколаде • Капли винного мармелада
Полусезонный освежающий торт с кавой, персиком и личи. Сезон личи в январе как регулярный сюрприз. Каждую зиму этот фрукт неожиданно заполоняет прилавки всех фруктовых отделов, чтобы уже через месяц-полтора так же стремительно исчезнуть на весь оставшийся год. Внезапно наткнувшись на россыпь розовых плодов, я решил, что неплохо было бы сделать сезонный зимний десерт с личи. Кроме того, как ни крути, январь ещё потребительский сезон игристого вина, и здесь мой личный выбор падает на испанскую каву. Когда я начал думать о том, что могло бы объединить цветочные, немного терпкие ноты личи и свежее, бодрящее ощущение хорошего сухого игристого вина, в голову пришел персик. Сладкий, сочный, свежий и ароматный, он как будто специально создан для этого сочетания. Далее – название по известной схеме, которое дало не только уместную ассоциацию со свежестью и брызгами игристого, но и натолкнуло на мысль о каплях винного мармелада – одновременно и декор, и новые вкусовые ощущения.
Невысокий торт, покрытый белошокладным велюром, лаконично украшен полупрозрачными мармеладными каплями. Разрез, несмотря на небольшую высоту, радует разнообразием, представляя семь слоёв текстур и вкусов. В подложке – мягкий, пористый, слегка пружинистый бисквит с лёгким фруктовым вкусом. Он же повторяется и в середине торта, разделяя слои начинки. Поверх бисквита – тонкая прослойка сладкого желе из личи. Мягкая, гладкая текстура, в которой то и дело встречаются кусочки свежего фрукта. Благодаря приятному шипению, игривое настроение создаётся уже при отламывании кусочка. Так звучит пористый и упругий мусс с игристым вином. Умеренно сладковатый, с явным винным вкусом и лёгкими алкогольными нотами, во рту он лопается тысячей пузырьков, а затем растворяется лёгкой пеной, даря то самое ощущение игристого вина. Выше – нежный, шелковистый крем, который тает во рту без ощущения вязкости. Он раскрывается ярким цветочным вкусом личи в начале и стойким персиковым послевкусием в завершении. Окаймляет и объединяет начники персиковый мусс. Не столь пористый, мягкий и кремовый – чистый персик, лёгкость и предельная свежесть. Декор и дополнение – капли упругой, немного ломкой текстуры с винным вкусом. Свежий и малосладкий, очень нежный и лёгкий фруктовый торт, оставляющий долгоиграющее цветочное впечатление.

Сборка и декор
1 торт 20х4.5см
Необходимый инвентарь
Кондитерские мешки • Краскопульт
Формы: Vague (45×200мм | 1100мл), кольцо 18см, кольцо 16см
Ингредиенты
Персиковый бисквит 200×15мм 1шт
Крем личи-персик 140г
Желе личи 130г
Мусс кава (игритое вино) 130г
Персиковый мусс 430г
Велюр на белом шоколаде 80г
Капли винного мармелада 60г (для декора и подачи)
Приготовление
- Готовим персиковый бисквит, даём остыть в форме 5-10 минут, заворачиваем в плёнку и даём остыть до комнатной температуры
- Остывший бисквит разрезаем по высоте на два коржа высотой 6-7мм. Вырубаем заготовки 16 и 18 см в диаметре, не вынимая из колец заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку до использования
- Готовим крем личи-персик и сразу используем для сборки: в кольцо 16см поверх замороженного бисквита выливаем 140г крема и убираем в морозилку до полной заморозки
- Готовим желе личи и сразу используем для сборки: в кольцо 18см на второй замороженный бисквит выливаем 130г геля и убираем в морозилку до заморозки
- Готовим мусс с игристым вином, перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки: замороженную начинку 16см из шага 3 укладываем в кольцо 18см кремом вниз, сверху выливаем 130г мусса и убираем в морозилку до полной заморозки
- Готовим капли винного мармелада, перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник до использования
- Готовим смесь для велюра, храним при комнатной температуре до использования
- Когда все начинки заморожены, готовим персиковый мусс. Перекладываем в кондитерский мешок и сразу используем для сборки
- В форму Vague заливаем 215г мусса и укладываем начинку с муссом из игристого вина стороной с кремом вниз, немного утапливаем начинку в мусс вкручивающим движением
- Поверх начники выливаем оставшиеся 215г мусса и укладываем начинку с желе из личи бисквитом вверх. Убираем форму в морозилку до полной заморозки
- Прогреваем смесь для велюра до рабочей температуры 35-37 градусов и покрываем замороженный торт, сверху выкладываем капли винного мармелада и убираем в холодильник до полной разморозки до подачи
- При подаче к кусочку торта можно добавить ложку капель винного мусса

Персиковый бисквит Джоконда
20см
180°
17 минут

Крем личи-персик
165г
Кольцо 16см
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Желе личи
145г
Кольцо 18см
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Нож • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л

Мусс с кавой (игристым вином)
190г
Кольцо 18см
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер
Примечания
- Вино – можно взять на свой вкус. Я использовал Cava Sangre de Toro Método tradicional

Капли винного мармелада
60г
Необходимый инвентарь
Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Шприц • Бумажные салфетки
Примечания
- Вино – можно взять на свой вкус. Я использовал Cava Sangre de Toro Método tradicional
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус

Персиковый мусс
440г
Vague (45х200мм)
Необходимый инвентарь
Силиконовая лопатка • Венчик • Ковшик • Мерный стакан 0.5л • Погружной блендер

Велюр на белом шоколаде
80г
35-40г
Необходимый инвентарь
Мерный стакан 0.5л • Силиконовая лопатка
Ингредиенты
Белый шоколад Zéphyr 34% Cacao Barry 40г
Какао масло 40г
Приготовление
- Шоколад с какао маслом топим в одном стакане и смешиваем до однородности
- Перед использованием доводим до рабочей температуры 35-40 градусов
