Композиция
Кофейное песочное тесто • Бисквит шоколад-банан • Банановая карамель • Ромовый ганаш на тёмном шоколаде • Взбитый кофейный ганаш на смеси тёмного и молочного шоколада
Тарт с бананом, ромом, кофе и шоколадом. Первый шаг, чтобы создать десерт в кубинской тематике – пройтись по самым очевидным ассоциациям. Сигары, кофе, ром, ретро автомобили, жареные бананы, шоколад и бодрый настрой при любых обстоятельствах. Не будем смешивать автомобильную тематику с десертами, сигарам – пока что – передадим привет только формой тарталетки, а сами сосредоточимся на непосредственно съедобных элементах.
Первое, что обращает на себя внимание и визуально, и при непосредственном прямом знакомстве – взбитый ганаш, покрывающий тарталетку кудрявой шапочкой. Нежный, мягкий и сливочный, с лёгким ненавязчивым кофейным присутствием. Под ним – хрустящая кофейная тарталетка, которая удерживает три слоя начинки. Верхний слой – ганаш на тёмном шоколаде. Контрастно плотный, не сладкий, с серьёзным очевидным ромом во вкусе. Далее – банановая карамель. Текучая, тянущаяся текстура и безудержно яркий вкус спелейшего банана без лишних привкусов. Будто банан только что предельно созрел под жарким солнцем, созрел ещё раз и тут же оказался во рту. И наконец, мягкий и пористый шоколадный бисквит с отчётливым вкусом банана и плотным шоколадным послевкусием. Текстурная и яркая, разнообразная, но слаженная, цельная история. Очень банановый десерт с отчётливо ромовым духом, и шоколадным сопровождением при лёгком присутствии кофе.
Банановая карамель
120г
Примечания
- Готовую карамель можно хранить в холодильнике 1-2 месяца
- Внимательно следим за температурой и не перегреваем сахар, в этом случае жжёный привкус нам совершенно ни к чему
Взбитый кофейный ганаш
285г
Шоколадно-банановый бисквит
Детали
рамка 20х15см
160°
13 минут
Примечания
- Растительное масло. Я использую и рекомендую масло виноградной косточки, оно не даёт лишних вкусов или запахов. В принципе, можно использовать любое рафинированное: подсолнечное, оливковое или кукурузное, но имейте ввиду, что такая замена может дать свой привкус
Кофейные тарталетки
Овал 13×3см
12 тарталеток
170°
11+3+6 минут
Примечания
- До сборки храним тарталетки в герметичном контейнере
Ромовый ганаш
130г
Примечания
- Естественно, вы можете взять любой другой вид рома на свой вкус
Сборка и декор
8 пирожных
Print
Ингредиенты
Кофейные тарталетки 8шт
Шоколадно-банановый бисквит 20х15см
Банановая карамель 120г
Ромовый ганаш 100г
Кофейный ганаш на заварном креме 250г
Приготовление
- Из бисквита вырезаем заготовки по размеру внутренней части донышка тарталетки, каждую подрезаем по высоте до 7мм и укладываем внутрь тарталеток
- Поверх бисквита с помощью кондитерского мешка распределяем банановую карамель, по 15г на тарт
- Заполняем тарталетки ромовым ганашем до края, на это уйдёт 10-12г на каждый тарт, и убираем в холодильник для стабилизации
- Холодный кофейный ганаш взбиваем на средней скорости до уверенных пиков и отсаживаем сверху по 25г на тарт. До подачи храним в холодильнике
